The Peninsula İstanbul Executive Chef Alessandro Santi, yeni işini kendi ifadesi ile “Çok heyecan verici bir proje” olarak niteliyor. Uzun çalışmalar ve emekler sonucu oluşan yaz mönüsünden özel tatları hazırlayan şef Alessandro Santi ile keyifli bir mutfak sohbeti yaptık.
Mutfakla ilk karşılaşmanızın ve bu yolu seçmenizin hikayesini öğrenebilir miyiz?
1986’da Pesaro’da otelcilik okulundan mezun oldum ve 1992’ye kadar yaz sezonlarında stajyer ve komi olarak çalıştım. Ardından üniversitede Pazarlama ve İletişim Bölümü’nde okudum ve aynı zamanda Kuzey İtalya, Aosta’da Michelin Yıldızlı bir tesiste uzun dönem bir staj yapma şansım oldu ve her şey değişti; mutfağa aşık olduğumu anladım. Şef hayatını seçtim ve bu hayatta sürekli kendime meydan okumaya başladım. 1 ve 2 Michelin Yıldızlı restoranlarda çalıştım ve dünyayı dolaşmaya başladım. İngiltere, Londra, Melbourne-Avustralya, ABD-Florida-Miami, Lüksemburg, Monako, Ngapali Beach-Myanmar, Jakarta-Endonezya, Şangay/Shenyang-Çin, Bangkok-Tayland ve Maldivler’de bulundum. Şimdi The Peninsula ile çok heyecan verici bir proje ile İstanbul’dayım.
Mutfaktaki en unutulmaz anlarınızdan birini bizimle paylaşır mısınız?
Sahada geçirdiğim neredeyse 35 yıl içinde unutulmaz birçok anım oldu. Dünyaca ünlü Hollywood yıldızları, ünlü sporcular ve Kraliyet Ailesi üyeleri için yemekler yaptım. Ünlü Michelin yıldızlı şeflerle birlikte yemek yapma gibi pek çok şansım oldu. Ama en unutulmaz an, ekibime baktığımda onları çalışmaktan mutlu ve profesyonel yaşamın bir parçasını benimle paylaşmaktan mutlu gördüğüm andır; bu benim için büyük bir motivasyon ve devam etmem için büyük bir yardım oldu.
Yeni bir restoran açmaya hazırlanırken nasıl bir iş sürecinden geçtiniz?
Öncelikle bir rakip analizi yapmak, pazarın ne sunduğunu ve neyin eksik olduğunu görmenize yardımcı olacaktır. Genellikle The Peninsula Istanbul gibi bu tür bir yapı için çalıştığınızda, ben ve ekibim restorana verilen konsepti takip ederiz, yemek düşüncelerimizi vizyonla uyumlu hale getirmeye çalışırız. Sonra bir mönü oluşturur; mönü onaylandığında da pişirmeye başlarız (işin en eğlenceli kısmı) ve bu, her tabak için tüm malzemelerin doğru simyasını bulana kadar tekrarlanıyor diyebilirim.
Mönüleri hazırlarken nelere dikkat ettiniz?
Malzemelerin kalitesi çok önemlidir, bu nedenle mevcut en iyi hammaddeyi aramak için çok zaman harcıyoruz. Tüm ekibin tarife bir ruh vermesi gerektiğinden tüm ekibin katılımı da aynı derecede önemlidir. Süreç bazı zamanlar tüm yemeği birkaç kez tekrarlamayı gerektiriyor, ekibi motive etmek ve yapılan yemeğin neden başarısız olduğunu doğru bir şekilde açıklamak çok önemli. Ekibime her zaman yemeği basit tutmalarını ve malzemelere saygı duymalarını hatırlatırım.
Konuklarınız için hazırladığınız mönünün detaylarını paylaşabilir misiniz?
Mayıs sonu misafirlerimizin beğenisine sunduğumuz yaz mönüsü üzerinde çok çalıştık. Her zaman mevsimselliği takip ediyoruz; bu nedenle mönümüzde daha taze, hafif ve heyecan verici yiyecekler olduğunu söyleyebilirim.
Bu mönüyü hazırlarken nasıl bir felsefe izlediniz?
Başlangıç olarak yerel ve sürdürülebilir malzemeler kullanmayı ve piyasada bulabileceğimiz en iyi ürünü kullanmayı sevdiğimi söyleyebilirim. Tabağı basit ve zarif tutmak; bir tabakta 5’ten fazla bileşen kullanmamak en büyük prensibim. En iyisi ise benzersiz ve taze ürünlere sahip küçük bir üretici bulduğumuzda gerçekleşiyor. Çünkü mönümüzde mevsimselliği takip etmeyi seviyoruz, mevsimi takip ederek doğru zamanda en iyi lezzet ve dokuya sahip doğru ürünü buluyorsunuz; yakında The Peninsula Istanbul’da kendi ürünlerimizi yetiştirdiğimiz bahçemizi hayata geçireceğiz. La aramızda bu her şefin hayalidir…
Bizim için hazırladığınız spesiyalitelerin en önemli özellikleri nelerdir?
Size The Lobby’nin yaz mönüsünden dikkat çeken spesiyaller hazırladım. Benim mutfak DNA’m, taze, mevsimlik malzemeler kullanmak ve tarife bir ruh vermektir. Malzemelerin tazeliği ve kalitesi her zaman olmazsa olmazımdır.
The Peninsula İstanbul mutfağı diğer restoranlardan nasıl farklılaşıyor? Ne tür imza lezzetler yarattınız?
Mevsimsellik, özgünlük ve içerik seçimi bizim için çok önemli. Malzemelere saygı duymam gerekiyor. Pişirdiğiniz yemeği sevmelisiniz. Yemek duyularınızı gıdıkladığı için malzemeler ile duygusal bağ kurmaya çalışıyorum. Yemeği tabağa koyduğunuzda kokusunu almalısınız, tüm duyularınıza hitap etmeli.
Hepsinin lezzetli, hepsinin çok özel olduğunu biliyorum ama The Peninsula İstanbul’un mönüsündeki lezzetler arasında “gözbebeğim” dediğiniz yemek ya da yemekler hangileri?
Servis ettiğimiz tüm yemekler The Peninsula tarzına uygun ve iyi sunuluyor. Burrata, Kuşkonmaz, Ege Salatası, Avokadolu Istakoz Salatası, Ahtapot Kavurma, Akdeniz Kalkan Balığı ve Kadayıf Rolls bunlara iyi birer örnek olarak sayabilirim.
İyi bir şef olmak sizin için ne anlama geliyor? Bu anlamda kendinizi nasıl tanımlarsınız?
Aşçılık için temel teknikler çok önemlidir, günümüzde mutfak dünyası çok hızlı ilerliyor hatta bazen çok hızlı. Ancak bir grup insanın lideri olduğunuzda, çalışırken kendilerini dikkate alınmış, rahat ve mutlu hissetmelerini sağlamak büyük önem taşıyor. Kucaklanmaya, yardıma ya da cesaretlendirmeye ne zaman ihtiyaçları olduğunu görebilmem için onlardan hep bir adım önde hareket etmeliyim. Bence günlük rutin sırasında ekipteki her şefi tüm akışa dahil etmek başarılı olmanın adımlarından biridir.
Mutfaktan arta kalan boş zamanlarınızı nasıl değerlendiriyorsunuz?
Egzersiz yapmayı ve kendimi formda tutmayı seviyorum. Spora gitmeyi, pilates yapmayı seviyorum. Dünyayı geziyorum ve tabii ki yemek yemeyi ve yiyebildiğim kadar çok yemek denemeyi seviyorum. Bu yüzden sık sık spor salonuna gidiyorum.
