RÖPORTAJ İREM ORHAN
FOTOĞRAF SERKAN ELDELEKLİOĞLU
İstanbul eğlence hayatı denildiğinde akla gelen ilk isimlerden olan Metin Fadıllıoğlu, İstanbul’un pek çok yenilik ile buluşmasına öncülük etmiş bir isim. Onun başarılarla dolu kariyer yaşamını ve arkasındaki felsefeyi anlamak ve anlatmak ise üzerinde önemle durulması gereken bir konu. Zira her şeyin hızlıca tüketildiği bir sektörde kalıcı işler yapmak ve başarı hikayesi yazmak o kadar da kolay değil. Şimdilerde yalnızca Nişantaşı Beymen Brasserie’nin işletmeciliğine devam eden Fadıllıoğlu, 1969’da Uludağ’a giderek Beceren Teleski Oteli’ni kiralayıp orada restoran açmasını, 1975’te Ahmet Çapa ile ortak olup Şamdan’ı açmalarını, 1983’te ortaklıktan ayrılıp 10 yıl içinde birisi halen çalışmakta olan, Etiler29, Vaniköy29, Antalya29, Çubuklu29, Plaza, Taxim Nightpark gibi en önemli altı mekanı açmasını kariyerinin kilometre taşları olarak yorumluyor. Meslek hayatına dair anlatacak hikayesi çok, acı tatlı anılarından bahsederkenki heyecanı ise ilk günkü gibi. Güneşli bir kış gününde Sarıyer’deki evinde bir araya geldiğimiz Metin Fadıllıoğlu ile özel hayatı ve başarılarla dolu kariyer yaşamı üzerine keyifli bir sohbeti paylaştık.
Metin Bey, biz sizleri yakinen takipteyiz ama bilmeyenler için soralım ilk sorularımızı; yeme-içme sektörüne ne zaman, nasıl başladınız?
1968’de Osmanbey, Cumhuriyet Caddesi’nde açılacak olan kulübün idareciliğini kabul edip, kendi sistemimle işletmeye açtığım zaman bu sektöre başladım.
İstanbul’a birçok mekan kazandırdınız, bu mekanlara değinerek devam edelim dilerseniz, onlardan hangileri devam ediyor, hangileri kapandı?
Şu ana kadar açmış olduğum 38 kadar işletmenin detayları ‘29 ULUS’ adlı kitapta yazıyor, bu kitaba sahip olamayanlar varsa Linkedln’de ve bende hala mevcut olan kitaplarda detayları var.
Sanırım Londra’da da ‘Chintamani’ adlı bir restoran açmıştınız ama bir süre sonra kapattınız, neden yürümedi dersiniz?
Yürütememiş olmamın iki sebebi var; birincisi kendimi, kendi PR’ımı kendimin yaptığı İstanbul’da zannetmiş olmam, ikincisi ortaklık anlaşmamızın yanlış hazırlanmış olması.
Kurucu Şirket Ortağı olduğunuz Nişantaşı Beymen Brasserie, yıllardır olduğu gibi bu sezon da sosyal hayat ve yeme içme dünyası için oldukça önemli bir konumda. Geçmişten günümüze baktığımız zaman bu durumu nasıl değerlendirirsiniz?
Yerin başarılı olmasındaki en önemli sebep, öyle bir işletmenin o zaman diliminde (2000 yılında) İstanbul’da beklenmiş olmasıydı. Her yeni mekanın başarısındaki en büyük faktör her zaman bu olmuştur. Tabii her işletmemde her zaman en iyi olabilmek azmi de şu geçen yirmi küsür yılda en büyük rolü oynamıştır. ‘İşletmede her zaman en iyi olabilmek’ konusu ise ayrıca bir anlatım konusudur.
Dekorasyonda da her zaman eşiniz Zeynep Fadıllıoğlu’nun imzası var. Neler öne çıkıyor, ne tür değişimler oldu?
Zeynep’in imzası benim başlangıcımdan sonraki yaptığım mekanların her birinin iç dizaynlarında vardır. Ben işletmelerimin meydana gelmesinde her zaman, öncelikle mutfağına, servisine, içinde çalınan müziğine, havalandırılmasına, kapısına, güvenliğine ve tabii ki iç estetiğine en büyük önemi vermişimdir.
Mekanın açıldığı günden beri çok sevilen ve bir klasik haline gelen tarzının sırrı nedir sizce?
Açılışta verilen hizmetin kalitesinin şu geçen 22 yılda aynen devam ettirilmesi.
Açtığınız mekanlar hep dönemin çok ilerisindeydi, Avrupa’da bile benzerine az rastlanan mekanlar yarattınız, bunun sırrı neydi?
60’lı yıllarda (ve daha da öncesinde) ülkemizde benim gibi yani Avrupalı gibi düşünebilen çok kimseler vardı, ben de bu kitlenin bu mesleği seçenlerinden biriyim.
Yeni mekanlar yaratırken nereden besleniyordunuz, nelerden ilham alıyordunuz?
Burada en önemli unsur benim en başından (15 yaşımdan beri) çevremdeki sinemalara, restoranlara, kulüplere ilgi gösterenlerin ve onları takip edenlerin içinde olmuş olmam. Arada bir ortada dolasan, “Şunları yapmamışsanız size İstanbullu denemez” denerek sıralanan yerlerin (ki bunları sıralayanların oraların hiç de müdavimleri olmadıkları veya yaşlarının tutmadığı belli) esas kapısını aşındıranlardan biriydim. Bir de Büyükada Anadolu Kulübü’nde yine oradaki çevremle yaşadığım balolar, dinlediğim İtalyan orkestraları, onların eşliğinde edilen danslar ve oradaki yaz geceleri, yaptığım her yazlık yerde izlerini bulmuştur.
Siz restorancılıktan çok iyi paralar kazanılabileceğini gösterdiniz, restoran işletmeciliğine sınıf atlattığınız, sektörün gelişmesini sağladığınız ve şu anda birçok ünlü mekan sahibinin bu açıdan size çok şey borçlu olduğu söylenir, bunun için ne dersiniz?
Ne diyeyim ki, bu çok doğru. Ben bu mesleğin de her meslek gibi, kuralları olduğunu ve bu kurallara uyanların başarıyı bulabileceğini gösterdim. Başarı, mekanın sahibine kazandırdığı paranın dışında, o yerin müşterilerinin kalitesine endeksli bir sosyal statü bahşeder.
Peki, sizin içinde bulunduğunuz her işi layıkıyla yapmanızın yani sektördeki başarınızın sırrı nedir desek? Bu sektörde iyi işler yapabilmek için ne gerekiyor?
Sektöre girmek isteyen yeni girişimci adaylarına bu konuda neler söylersiniz? Bir kere diyelim ki rüyalarınız gerçekleşti, bir işletme sahibi oldunuz ve ilk hasılatınızı topladınız. Dikkat edilmesi gereken şu, bu para sizin değildir. İçeriye giren paradan, önce çalışanının, tedarikçinin, kiralayanının, devletin paylarını ödeyeceksin, durgun sezonlar için para ayıracaksın (çünkü sabit maliyetler durgun sezon falan dinlemez). Sonrasında para kalıyorsa o para sizin olacaktır, bu da bayağı bir zaman alır. Kısaca işletmecinin yaptığı hasılat ona verilen emanet bir paradır.
Müşterilerinizle restoran sahibi-müşteri ilişkisinden öte bir ilişkiniz vardı, hala da birçoğuyla dostluklarınız sürüyor, bunu nasıl sağladınız?
Bunlar hem geçmişle olan bağlarınız hem de işletme sırasındaki o bağları kullanış şekliniz ve işletme sırasında karşılaştığınız müşterilerle ilgili davranışlarınızla ilgili konulardır. Bunları bir ahenk içinde tutabilirseniz başarırsınız.
Tabii yeme-içme dünyasının duayen isimleri arasında da adınız en çok anılanlardan. Şimdi dönüp bakınca kariyerinizin dönüm noktaları, kilometre taşları neler, ne dersiniz?
1968’de bu işe soyunmam, 69’da Uludağ’a gitme kararı alıp Beceren Teleski Oteli’ni kiralayarak orada restoran açmam, 1971’de Tiffanny açmışken askerlik dolayısıyla son dört yılda yaptığım her şeyin sıfır olması, 75’te Ahmet Çapa ile ortak olup Şamdan’ı açmam, 1983’te ortaklıktan ayrılıp 10 yıl içinde birisi halen çalışmakta olan en önemli altı yerimi (Etiler29, Vaniköy29, Antalya29, Çubuklu29, Plaza, Taxim Nightpark) açmam.
Hayat her zaman çok da yolunda gitmeyebiliyor ama kariyer de istikrar istiyor. Sizin bu anlamda sürekli yükselen bir ivme gösteren başarınızın sırları ve sizi sürekli çalışmaya motive eden şeyler neler oldu?
Zeynep Fadıllıoğlu ve kızım Selin, çalışma arkadaşlarım, bilhassa, Özlem, Elvan, Mert, Esra, Ali Usta, Barmen Niyazi, Niyazi 29, Celal, Fevzi, Mithat, Mehmet ve birçokları...
Yaptığınız işlerde şans hep sizden yana mıydı, arada başarısızlıklarınız da oldu mu? Böyle anlarda tekrar harekete geçecek gücü nereden bundunuz?
Tabii ki oldu. Ancak yanımda; Zeynep Fadıllıoğlu ve kızım Selin, çalışma arkadaşlarım, bilhassa, Özlem, Elvan, Mert, Esra, Ali Usta, Barmen Niyazi, Niyazi 29, Celal, Fevzi, Mithat, Mehmet ve birçokları vardı...
Meslek hayatınızda çok zorlandığınızı hatırladığınız bir anınız oldu mu? Birini bizimle paylaşmak ister misiniz?
Evet, oldu. Mekanlarımızdan birinin bir mal sahibi uzun yıllar sonra “Kontratını yenilemiyorum” sürprizi yapmıştı. Unutamam!
Çalışmak kadar hayattan keyif almayı da bilenlerdensiniz. Başarılı bir kariyer yaratmaya giden yolda izlediğiniz felsefeyi anlatır mısınız?
En büyük keyif, başarıyı yakaladığınız andır. Benim yaptığım işte her gece perde yeniden açılır ve siz servis ettiğiniz en son tabak, verdiğiniz en son hizmet, çaldığınız en son müzik parçası kadar değerlisinizdir. Dünyadaki günceli ise her gece mekanınızda yakalamalısınız.
Hayatı dolu dolu yaşamayı seven biri olarak, farklı hobiler edinmeyi de seviyorsunuz anladığımız kadarıyla. Boş vakitlerinizi nasıl değerlendiriyorsunuz?
Bir uçağınız olduğunu ayrıca motosiklet tutkunuzu biliyoruz; halen devam mı? Boş vaktim yok. Zeynep’in işleri yurt dışında ve çok yoğun, o işlerin estetik kısımlarının dışındaki her safhasıyla ben ilgileniyorum. Bir de tabii Beymen Brasserie’m var ve onu işletiyorum. Uçağımı ve motorumu dört yıl önce sattım. Bu yaşta bir yerinizi kırarsanız zor iyileşiyormuş diye.
Sektörde deneyimli bir işletmeci olarak İstanbul yeme-içme dünyasını düşününce; son yıllardaki gelişmeleri nasıl değerlendiriyorsunuz?
Sektörün üst seviyelerinin işleyişinin bazı kısımları dünyanın büyük şehirlerindekilerine benziyor, hatta son 50 yılda birçok şeyi bizden öğrendiler. Bu sektörün yatırımcısı, heveslisi çok. Burada büyük sermaye yine bu sektörün tüm önemli isimlerinin hepsini henüz kendinde topla(ya)mamış durumda. Bunda bu sektörün kurumsallığa direniş özelliğinin de oynadığı rolü hatırda tutmak lazım. Artık küçük sermayelerle güreşmek imkansız. Ancak sektör daha iyisini yapabilene veya hiç yapılmamışı yapana ve şehrin neye ihtiyacı olduğu kokusunu alabilene hala açık. Dışarısı ile aramızdaki diğer büyük fark da, bize gelen üst seviye restoran müşteri sayısının oradakinden çok daha düşük olması ve sonucunda birçok mekanı lokal müşteriyle döndürmek durumunda bırakması. Halbuki dışarısı üst seviye turistten kazanıyor. Burada dikkat edilmesi gereken işyerinin kazanç oranı. Bu hesapları iyi yapamayanlar zaman zaman aradıklarını bulamadıkları halde işin cakası uğruna hayatlarını bu sektörde devam ettirmekte ısrar ediyorlar.
Benim 70’li yıllarda başlattığım yemek sırasında DJ, artık bütün dünyada kabul edilmiş bir restoran tarzı. Bar, gece kulübü hatta diskotek de dans da birçok restoranın parçası olmaya devam ediyor. Buralardaki içki satışı restorana hayat veriyor. 80’lerde açtığım restoranlara ilave ettiğim taş fırınlar ve buralardan çıkan lahmacunlar, pideler, puf ekmekler artık ülkemizdeki oteller dahil tüm bir numara işletmelerimizde, lüks otellerde yerlerini sabitlemiş durumdalar. Bunlar bizim pizzalarımızdır. Kokoreç ve bilhassa ‘29 köfte’ belli bir statüye kavuştu. Şimdi yine geleneksel ‘uykuluk’u üst seviye mutfaklara kazandırmak için çalışıyoruz. 75’te mönüye koyduğumuz yoğurtlu kebap bugün Brasserie’de bir numaralarda satıyor. Bir de bu sektör büyük şehirlerimizde de gelişecek denirken Bodrum şaha kalktı. Değinmeden geçemeyeceğim. Çok ayrı ve üzerinde düşünülmesi gereken bir yatırım yeri.
90’larda ve hatta 2000’lerin başlarına kadar da yeme-içme sektörünün altın çağını yaşadığı söylenir, siz bu konuda ne düşünüyorsunuz, hakikaten öyle miydi, bunun sebebi neydi?
Altın çağ benim için 70’te başlamıştı ve hala sürüyor. Şu anlarda da işini bilenlerin mekanlarında yer bulunmuyor. Ancak sektörde yatırım çıtası çok yukarı kalktı. İstanbul’da Michelin yıldızı verilmesini nasıl değerlendiriyorsunuz, ilk yıldızları alanlar hakkında ne düşünüyorsunuz? Michelin yıldızı almayı, bu sektörde Avrupa Birliği’ne üst seviyeden girmek olarak değerlendiriyorum. Alanları kutluyorum. Bu yıldızı muhafaza etmek ise almak kadar zor. Yeme içmeye akademik açıdan bir bakış olarak değerlendiriyorum. İhtiyacımız olan belli bir üst kalite yabancı müşteriyi çekmek açısından önemli. Her ülkede olduğu gibi lokal müşteri ise gidecek, görecek ve kararını verecek.
Yeni nesilden, sektörde yaptığı işleri beğeniyle takip ettiğiniz isimler var mı?
Var, Cem Mirap ve Sahir Erozan.
Hayata geçirmek isteyip de yapamadığınız bir şeyler oldu mu hiç? Yakın vadeli planlarınız arasında neler var?
Yapmak istediğim her şeyi yaptım. Ancak güzel bir teklif gelse, hayır demem.
