Four Seasons Hotel Bosphorus Executive Chef Görkem Özkan, otelin ünlü restoranı AQUA’nın iddialı mönülerini Şamdan Plus okuyucuları için hazırladı. Şefle kariyeri, restoranın mönüleri ve gelecek planları üzerine sohbet ettik.
Sizi tanıyarak başlayalım, eğitiminiz ve deneyimleriniz neler ve tabii mutfakla tanışmanız ve bu yolu seçme hikayenizi de öğrenebilir miyiz?
Aslında lise ve üniversite eğitimim aşçılık üzerine değil, denizcilik lisesinden mezun olduktan sonra iki senelik elektronik bölümü okudum. Genelde müzik ile çok alakalıydım ve daha sonra hayal ettiğim bazı şeyleri gerçekleştirmek için yurt dışına çıktım. O zamanlarda hayatta kalmak için edinilen yemek pişirme becerisi zamanla tutkuya ve daha sonra da profesyonel mesleğime dönüştü. Dış dünyada yaşadığım belirsizlikleri mutfak içerisinde unutmaya başlayınca kendimi güvende hissettiğim, nasıl hareket edeceğimi bildiğim bu ortam beni mutfakta tuttu.
Bizim için hazırladığınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler?
Deniz ürünleri çok kıymetli, özellikle ülkemizde ulaşmanın çok kolay olması gerekirken belli sebepler ile pahalı ürünler sınıfında yer alıyor. Bu ülkede çok güzel balık lokantaları var, hepsi de birbirinden değerli ve bulundukları şehirleri anlamlandıran yerler. Ben bu ürünleri hazırlarken, bilindik kombinasyonlar dışında, aynı balıkları çeşitli uygulamalar ve eşleşmeler ile sunmak istedim. Aslında herkesin aşina olduğu renkler ama ortaya farklı bir resim çıkıyor. Bu vesileyle ülkemizde olan bu ürünler ile neler yapılabileceğini de göstermiş oluyoruz.
Burada oluşturduğunuz mutfak, diğer restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor?
AQUA farklı pişirme teknikleri, değişik kombinasyonlar ve aynı balığa ait farklı bölgelerin özgün şekilde işleyip bir araya getirmesiyle yenilikler oluşturduğumuz bir restoran. İlk amacımız en iyi ürüne ulaşmak, bununla beraber de bu ürünleri başka bir pencereden izleme fırsatı sunuyoruz.
Yeni mönüler oluştururken nasıl bir iş süreci yaşanıyor? Mönüleri hazırlarken nelere dikkat ediyorsunuz?
Mönü hazırlama sürekli devam eden bir süreç, devam eden bir kurgu. Her an her yerde bir fikir edinebiliyorsunuz. Burada mönü oldukça sık değişiyor, mönü kalemlerini mutlaka sezona göre şekillendiriyoruz. Deniz ürünleri ve balıklar aylara göre kondisyon farkı yaşadığı için sezona uygunluk büyük önem arz ediyor. Ayrıca Akdeniz temalı bu mutfağın menüsünde lokal ve geleneksel ürünlerin de yer aldığını görebilmeniz mümkün. Coğrafi yapısı sebebiyle kullandığımız ürünlerin bazılarını bir balıkla bir arada göremeyebiliriz, fakat restoranımızda bu tarz eşleşmeleri görmek de mümkün. Hem ürün kalitesi anlamında hem de ürün tedariği anlamında sürdürülebilirlik de mönü hazırlama aşamasında bizler için önemli.
Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de restoranımızın mönülerinden “gözbebeğim” dediğiniz yemeğiniz / yemekleriniz nedir?
Bu yaz sezonu için konuşmak gerekirse; domates, papatya ve bergamutlu karides ve kırmızı karides tartar bir tanesi. Orkinos balığının üç farklı bölgesini mısır, salatalık, zencefi l ve fermente kırmızı lahana ile kullandığımız tabağımız, kerevitli mantı ve presslenmiş dana kaburga bunlardan bazıları diyebilirim.
Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
Öncelikle iyi bir aşçı olmanız gerekiyor, devamında iyi bir yönetici, en nihayetinde iyi bir lider olmanız gerekiyor. Çeşitli konularda yetenekleri olan farklı yaş, ırk, cinsiyetten insanları bir organizasyon altında toplayıp, belli kurallara uymalarını sağla yarak onları en verimli şekilde yönlendirip sonuca ulaştıran kişiye iyi bir yönetici, bu kuralları onlara benimsetip, vizyonu ile kişilerin kendi irade ve potansiyellerini sürekli bir üst noktaya taşımalarına destek olarak, şartlar ne olursa olsun hedefl enen noktaya ulaşılmasını sağlayan kişiye iyi bir lider denebilir. Bu vizyon ile ilerlemeye çalışıyoruz.
Michelin yıldızı konusunda önümüzdeki sene için oldukça iddialı olduğunuzu duyduk? Kısaca bu yolda başarılı olmak için neler yapacağınızı anlatır mısınız?
Biz hali hazırda yaptığımızı daha da iyi yapma ve buraya gelen misafirlere daha iyi yemek ve servis sunma konusunda iddialıyız. Bizler için mutlak başarı AQUA’yı tercih eden misafirlerin beklentilerini karşılayabilmek ve mümkünse ötesine geçip onlara hatırlayacakları bir tecrübe yaşatmak. Bunun devamlılığını sağlayabilmek için ulaşabileceğimiz en kaliteli ürünlere ulaşmaya çalışıyoruz, ülkenin dört bir yanından gelen lokal lezzetleri kendi tarzımız ile yorumluyoruz. Michelin Guide saygın ve önemli bir rehber, bu süreçte sunmuş olduğumuz hizmet yıldıza layık görülürse tabii ki çok mutlu oluruz. İlerleyen yıllarda Gault & Millau da Türkiye’de bir rehber yayınlayacak. Misafirlerinizin beğenisi ile beraber bu tarz kabul görmüş rehberler tarafından da tastiklenmek gurur verici olacaktır.
