Amardeep S. Anand ''İyi şef yürekten yemek yapandır''

Bu hafta Hint mutfağının önemli şeflerinden Amardeep S. Anand’ın mutfağına konuk olduk. Şefle Hint mutfağı üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

RÖPORTAJ MELİH TÜRK

FOTOĞRAF KUTUP DALGAKIRAN

Amardeep Anand, 23 yıldır mutfakta başarılı işlere imza atan bir şef. Hint mutfağı uzmanı olan şef Anand, bu sıra dışı mutfağın en özel tarifl erini bizler için hazırladı.

EĞitiminiz ve deneyimlerinizden yola çıkarak sizi biraz tanıyalım...

İsmim Amardeep S. Anand. İngiltere’nin ödüllü Hint restoran zinciri Madhu’s’ta ‘Group Executive Chef’ olarak görev yapıyorum. Üniversite eğitimimi Otel İşletmeciliği ve Ticaret alanlarında aldım. Hindistan’da farklı farklı 5 yıldızlı otellerde, İngiltere’de Michelin yıldızlı bir restoranda kısaca pek çok konaklama ve catering sektöründe şef olarak 23 yıl boyunca çalıştım. Aynı zamanda Masterchef UK’e de katıldım ve orada da deneyim kazandım.

Mutfakla tanışma ve bu yolu seçme öykünüzü öğrenebilir miyiz?

Gençlik yıllarında evde anneme yardım edip, destek olurken yemek pişirmeye ilgi duymaya başladım. Ne zaman büyük aile yemeklerine ev sahipliği yapsak, yemek pişirmede aktif bir rol alıyordum. Annem benim ilk ve en sevdiğim mentorum oldu. Bu başlangıç ve aldığım destek üniversite eğitimim boyunca derinlemesine mutfak eğitimi almamı sağladı.

Mutfakta yasadığınız ve en unutamadığınız bir anınızı bizimle paylaşmak ister misiniz?

Bu soru beni 10-12 yıl öncesine götürüyor. Londra’da ilgi gören bir restoranın küçük mutfağını yönetiyordum. Gayet kalabalık bir günde yaşanan bir dizi nedenden dolayı mutfakta hayli yetersiz sayıda elemanla gerçek manada tek başıma kaldım. O gün, müşterilere bir başıma yemek servisi yaptım ama yılmadım. Sanırım hayatımda karşılaştığım en zor gündü ama bunun bile tadını çıkartıyordum ve bu deneyim bile bana pek çok şey öğretti. Hala o günü zaman zaman hatırlıyorum ve o gün tüm müşteriler o restorandan memnun ayrıldığı için gurur duyuyorum.

Bizim için hazırladığınız spesiyalitelerinizin en önemli özellikleri nelerdir?

Bugün ‘Buzi Bafu’ adında körili bir kuzu pirzola yemeği hazırladım. Bu tarif nesiller boyu aktarılan ve restoranımızda oldukça özel, çok değerli imza bir yemek. Buzi Bafu’yu müşterilerimize sunmaktan gurur duyuyoruz çünkü bu yemeğin pişirilmesinde kullanılan yoğun tatlar ve teknik çok özgün ve benzersiz. Bunu bizim restoranın dışında başka hiçbir restoranda bulamazsınız. Bugün ayrıca ‘Prawn Moilee’ adında bir yemek hazırladım. Prawn Moilee özgün tatlarıyla herkesin damak zevkine uygun hafi f bir yemek. Benim için ayrıca çok özel ve değerli. Çünkü bu yemeği misafi rlerimizle tanıştırma şansına sahip oldum ve şimdi Londra’daki tüm restoranlarımızın mönüsünde yer alıyor.

Hint mutfağının en önemli özellikleri nelerdir? Okurlarımız için bu mutfağın olmazsa olmazlarından bahseder misiniz?

Restoranımız kendi içinde benzersiz bir mutfağa sahiptir. Biz köri ve diğer yemeklerin yapımında çok yüksek standartları koruyoruz, kestirme yolları tercih etmiyoruz. Geleneksel yöntemler kullanıyor, nesilden nesile aktarılan özgün tarifl ere uygun olarak yemekleri hazırlıyoruz ve lezzetli yemekler yapıyoruz. Hindistan mutfağının en önemli özelliği özgün olması ve aldığınız tatlardır. Önemli olan acı biber veya acı değil, belirli bir yemek için doğru tatlar ve doğru baharatların kullanılmasıdır. Mesela Hint mutfağı konserve gıdalardan ziyade taze ürünlerden, taze sebze, et ve soslardan oluşur. Hint yemekleri hazırlamak için zerdeçal, kakule, kimyon, masala ve taze kişniş yaprakları gibi birkaç baharat ve malzeme olmazsa olmazınız.

Hepsi birbirinden lezzetli, hepsi özel ama yine de mönülerinizde favorim dediğiniz yemekleriniz hangileri?

Mönüde en sevdiğim yemek Murgh Makhni - kadifemsi pürüzsüz kremalı bir sosta pişirilmiş tütsülenmiş ızgara tavuk. Çıtır çıtır bir Nan Ekmeği ile gerçekten müthiş lezzetli.

Türk mutfağı ile ilişkiniz nasıl? Hangi yemekleri seviyorsunuz? Hiç Türk mutfağından yemek yapmayı denediniz mi?

Türk mutfağını çok seviyorum. Adana kebap, börek, pide, lavaş gibi yemekler Hint mutfağındaki bazı yemeklere çok benziyor. Bunları daha önce de pişirdim ve çeşitli Türk mezelerini yapmayı da denedim. Gerçekten hem tatmayı hem pişirme denemelerini çok seviyorum.

İzlediğiniz ve takip ettiğiniz Türk şefler var mı?

İstanbul projesi sırasında, 20 yılı aşkın deneyime sahip, dünya çapında birçok otelde çalışmış olan Executive Şef Soner Kesgin ile tanıştım. Ayrıca Şef Yavuz Taşdemir mükemmel bir şef; Yavuz Londra’da bana eşlik etti ve Madhu’s İstanbul mönüsünü oluşturmak için birlikte çalıştık. Burada Swissotel’de Executive Sous Şef’i olan Tolgar Mireli’nin de çok büyük katkıları oldu ve dünya çapında birçok Michelin yıldızlı restoranda elde ettiği deneyimi sayesinde Madhu’s a birçok açıdan katkıda bulundu. Bunun dışında CZN Burak, Salt Bae gibi dünyaca ünlü Türk şefl eri izliyorum ve Michelin yıldızlı Şef Fatih Tutak’ı da yakından takip ediyorum.

Sizin için iyi bir şef olmak ne ifade ediyor? Sizce iyi şefin tanımı ve iyi yemek yapmanın sırrı nedir?

İyi bir şef; sadece elleriyle yemek pişiren veya yemekler yaratan değil yürekten yemek yapandır. Yemek pişirme tutkusu ve sevgisi olan şef mükemmel bir şeftir. Bu yüzde 100 özveri ile birleştiğinde iyi bir şef için mükemmel bir tarif haline gelir.