Kebap ve et tutkunlarının uğrak mekanı olan restorana bu kez Şamdan Plus okuyucuları için biz misafir olduk. Şef Erkan Karapınar ve ekibi Küp Ocakbaşı’nda Anadolu lezzetlerini misafirlerine sunuyor. Watergarden AVM içerisinde yer alan ‘Pasajdayız’da hizmet veren restoran, alışılmışın dışında lezzetleri ve kendine özgü aromatik mezeleri ile dikkat çekiyor. Bu özel tabakları Şef Erkan Karapınar bizler için hazırlarken, gastronomi ve kariyeri ile ilgili sohbet ettik.
Röportaj: Melih Türk
Fotoğraf: Kutup Dalgakıran
Melih Türk: Mutfakla tanışmanız ve bu yolu seçme hikayenizi öğrenebilir miyiz?
Erkan Karapınar: Benim mutfakla tanışmam, doğduğum ve çocukluğumun geçtiği Gaziantep’te, evimizin mutfağında başladı. Daha doğru ifadeyle, ocağın başında doğdum büyüdüm diyebilirim. Babam çok iyi bir ustaydı, onun elinin lezzeti dillere destandı. Küçük yaşlardan itibaren onu izlerken sadece yemek pişirmeyi değil, bir emeğin nasıl sabırla, özenle şekillendiğini de öğrendim. O dönemlerde bugünkü gibi gastronomi okulları yoktu. Ustalık, gerçek bir çıraklıkla kazanılırdı. Ben de bu mesleği yaşayarak, pişerek, yanılarak ve her gün yeni bir şey öğrenerek benimsedim. Mutfağın dili bana her zaman tanıdık geldi; başka bir iş hiç düşünmedim bile. Zamanla sadece yemek yapmanın değil, insanlara bir tat bırakmanın, bir duygu geçirebilmenin de mutfakta mümkün olduğunu gördüm. İşte o yüzden bu yolu seçmek değil, bu yolun beni çağırdığına inanırım.
M.T: Mutfakta yaşadığınız ve en unutamadığınız bir anınızı bizimle paylaşır mısınız?
E.K: Unutamadığım an, aslında bir cümlede saklı. Babam bir gün bana şöyle demişti: “Kendin yemediğini kimseye verme. Bir insanın gözünü kandırabilirsin ama midesini asla.” Bu söz kulağıma bir kere çalındı ama ömrüm boyunca içimde yankılandı. O gün belki küçük bir hatamı düzeltmek için söyledi ama ben o günden sonra mutfağa her adım attığımda önce kendi içimden onay almaya başladım. “Bu tabak sana gelse yer misin” diye sordum kendime. Çünkü gerçekten de, mide dürüsttür. Gösterişi yutar ama gerçeği sorgular. O yüzden bugün hâlâ, hazırladığım her yemeği önce kendim yemeye gönüllü olacak şekilde pişiririm. Bu söz sadece mesleki bir öğüt değil, benim mutfaktaki vicdanım haline geldi.
Sebzeli Bahar Kebabı
Taze sebzelerle harmanlanmış, özenle terbiye edilmiş etiyle hazırlanan bu kebap, adını baharın tazeliğinden alıyor. Közlenmiş domates, biber ve soğanla birlikte yavaşça pişirilerek, etin suyunu ve sebzelerin aromasını içine çeken nefis bir tabak ortaya çıkıyor.
M.T: Restoran adının bir hikayesi var mı?
E.K: Pek tabii; ‘Küp Ocakbaşı’ isminin bizde çok özel bir yeri var. Bu isim sadece bir çağrışım değil, aslında bir kültürün, bir geleneğin ve bir anlayışın taşıyıcısı. Biz bu mekanı tasarlarken, köklerimize dönmek, geçmişin lezzetlerini bugünün rafineliğiyle yeniden yorumlamak istedik. ‘Küp’ kelimesi tam da bu yüzden bizi çok etkiledi. Anadolu’da küp, yüzyıllardır saklamanın, sabrın ve lezzetin simgesidir. İçinde yoğrulan her şey zamanla kıvam alır, değer kazanır. Nasıl ki eskiler en kıymetli zeytinyağlarını, turşularını, peynirlerini küplerde saklardı; biz de geçmişten gelen o ustalığı, bilgiyi ve emeği ‘Küp’te saklıyoruz diyebiliriz. ‘Küp Ocakbaşı’nı sadece bir yemek mekanı olarak değil, ustalığın ve samimiyetin buluştuğu bir sofra olarak görüyoruz. Mekanın mimarisinde ve atmosferinde de bu yaklaşımı sürdürdük. Geleneksel unsurları çağdaş bir yorumla birleştirdik. Duvarlarda toprak tonları, detaylarda geleneksel dokular var. Pasajdayız’ın tam ortasında konumlanmış olması ise tüm bu ruhun kalbi. O ateş sadece et pişirmiyor; bir kültürü yaşatıyor.
M.T: Mönüleri nasıl bir felsefeyle oluşturdunuz?
E.K: Bizim için mönü oluşturmak, sadece yemekleri sıralamak değil; damakta bir hikaye anlatmak demek. Her tabağın arkasında bir düşünce, bir emek, bir duygu var. Bu yüzden işe her zaman malzemenin doğallığı ve kalitesiyle başlıyoruz. Her bir ürün, kendi mevsiminde, en iyi yetiştiği lokalden temin ediliyor. Çünkü inanıyoruz ki, iyi yemek, iyi malzeme ile başlar. Yerel üreticilerle çalışmak, coğrafyamızın sunduğu zenginliği doğru değerlendirmek bizim mutfak anlayışımızın temelini oluşturuyor. Mönüleri sade ama lezzet odaklı bir yaklaşımla kurguluyoruz. Abartıya kaçmadan, doğallığı öne çıkaran bir üslubumuz var. Her tabakta ‘hazır bir sunum’ yerine, ustalığın ve emeğin izini taşıyan bir ruh olmasına önem veriyoruz.Yemeği sadece karın doyurmak olarak değil, bir duygu aktarma biçimi olarak görüyoruz. Misafirlerimize her lokmada bir tat değil, bir his bırakmak istiyoruz. O nedenle mönülerimizde hem klasiklere yer var, hem de özgün tatlara. Yani aslında her mönü, geçmişin izleriyle bugünün damak tadını bir araya getiren bir köprü gibi. Sonuçta burada hazırlanan her tabak, hiçbir yerde birebir aynısını bulamayacağınız bir deneyim sunuyor. İşin sırrı da zaten bu; lezzeti, emeği ve samimiyeti aynı tabakta buluşturmak.
M.T: Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de menülerinizden “gözbebeğim” dediğiniz yemeğiniz / yemekleriniz nedir?
E.K: Her yemeğin yeri ayrı ama benim gönlümde ‘Aliazik’in yeri bambaşkadır. Bence bu toprakların en zarif, en dengeli yemeklerinden biri. Hem şiş etiyle hem kıymayla yapılır, ikisi de ayrı güzel olur. Közlenmiş patlıcanın yoğurtla buluşması, üzerine etin o yoğun, sıcacık lezzetiyle tamamlanması... Ne zaman pişirsem, ilk günkü heyecanla sunarım. O tabakta hem geçmişin izi hem de mutfağımızın inceliği var. İkinci gözbebeğim ise patlıcan kebabı. Antep mutfağının en sade ama bir o kadar da çarpıcı yemeklerinden biri. Etin yağıyla patlıcanın tadı birbirine geçti mi, o şişten çıkan duman bile insana mutluluk verir. Bu iki yemek, hem çocukluğumdan hem ustalığımdan izler taşıyor; belki de bu yüzden bu kadar özel benim için.
Şişten Alinazik
Aslen ‘Şişten Âlânazik’tir adı. Közlenmiş patlıcan ve sarımsaklı yoğurt yatağında, kömür ateşinde pişirilmiş kuzu şiş etleriyle hazırlanan bu özel yorum, klasik Gaziantep mutfağının zarif bir temsilcisidir.
M.T: İyi bir şef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
E.K: Bence iyi bir şef olmak, sadece mutfağın başında durmakla, güzel yemek pişirmekle sınırlı değil. Her şeyden önce bu işe çocuk yaşta, yani çekirdekten başlamış olmak gerek. Ben mutfağın dumanını, ocağın sıcaklığını, tavanın sesini daha çocukken öğrendim. Bu sayede sadece işin tekniğini değil, ruhunu da kavradım. Zamanla öğrendim ki, iyi bir şef, hem kendini geliştirir hem de yanında çalışan herkese ilham verir. Bu meslek, bir ömür süren bir yolculuk. Her gün yeni bir şey öğreniyorsun. Hatalar da oluyor, başarılar da. Ama esas mesele, her gün mutfağa aynı özenle, aynı heyecanla girebilmekte. Benim için iyi bir şef olmak, hem öğretici hem de öğrenmeye açık biri olmayı gerektiriyor. Ekip çalışmasına inanan, mutfakta birlikte hareket etmeyi bilen, paylaşmaktan korkmayan bir yapım var. Çünkü mutfak, bir kişinin değil, bir ekibin kalbidir. Ayrıca tutarlılık da çok önemli. Misafi re her geldiğinde aynı kaliteyi sunmak, aynı özeni göstermek, hem ustalık hem disiplin ister. Lezzet kadar sunum, malzeme seçimi, hijyen, zamanlama gibi birçok detay da iyi bir şefi diğerlerinden ayırır. Kendimi bu anlamda detaylara önem veren, işini ciddiyetle yapan ama aynı zamanda mutfağında sıcak bir hava kurmayı seven biri olarak tanımlarım. Ne öğrendiysem paylaşmak, ne eksikse tamamlamak isterim. Çünkü inanıyorum ki iyi bir şef olmak, aynı zamanda iyi bir insan, iyi bir yol arkadaşı ve iyi bir hafıza olmakla da ilgilidir.
İyi yemeğin sırrı İyi yemek önce iyi malzemeyle başlar. O malzemeye nasıl davrandığınız, hangi tekniği ne zaman kullandığınız da en az malzeme kadar önemlidir. Ama iyi yemeğin asıl sırrı bence duyguda yatar. Yemek pişirirken kalbini katmıyorsan eksik kalır.
Lahmacun
İncecik açılmış hamurun üzerine serilen özel baharatlarla yoğrulmuş kıyma harcı, taş fırında çıtır çıtır pişirilerek sofraya gelir.
M.T: İzlediğiniz ve takip ettiğiniz şefler var mı?
E.K: Benim ilk ve en büyük ustam babamdı. Onun elinden çıkan her yemek, sadece lezzetiyle değil, gösterdiği özenle, taşıdığı ruhla da akılda kalırdı. O yıllarda televizyon yoktu, sosyal medya yoktu ama bir ustanın gözünden, hareketinden, tavadaki sesi duyuşundan çok şey öğrenirdiniz. Bugün birçok değerli şefi takip ediyorum, yeni nesil mutfak yaklaşımlarını ilgiyle izliyorum ama hâlâ en çok babamın gösterdiği ustalığı örnek alırım. Onun el lezzeti, sabrı ve mesleğe duyduğu saygı, benim için hâlâ yol göstericidir.
İçli Köfte
İncecik bulgur hamurunun içine saklanmış, bol soğanla kavrulmuş kıyma, ceviz ve baharatla hazırlanan iç harcıyla, Gaziantep mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biri Antep fıstığı ile donatılarak servis edilir.
Künefe
Kadayıfın arasına bolca taze tuzsuz peynir saklanır, tereyağıyla çıtır çıtır közde kızartılır ve üzerine ocaktan iner inmez sıcak şerbet dökülür.
