RÖPORTAJ İREM ORHAN
Alaçatı'da Alavya'nın bahçesinde, zeytin ağaçlarının arasında yer alan Amavi, Ege ve Akdeniz'in doğasından, binlerce yıllık deniz kültüründen, zengin lezzetlerinden ilham alarak sunduğu lezzetler ile fark yaratıyor. Akdeniz'in ve Ege'nin bereketli doğasından ürünlerin, odun fırınından, kömür ızgaradan, buhardan, yavaş pişimden çıkıp, en doğru şekilde ve kişisel tercihlere göre servis edilmesi üzerine kurgulanmış mutfağıyla misafirlerine unutulmaz bir lezzet şöleni yaşatıyor. Amavi kurucu ortaklarından Mert Mert ve Executive şef Can Aras ile yeni sezona başlayan restoran hakkında merak edilenleri konuştuk.
Önce Amavi'nin hikayesini dinleyerek başlayalım sohbetimize...
MERT MERT: Yıllarca birçok farklı markanın kuruluşunda yer aldım. Yeme-içme sektörünün İstanbul'da ve İzmir'de bilinen isimlerinde çalışma fırsatı buldum. Pandeminin etkisini azalttığı 2021 yılında ise yeni bir restoran açma fikri oluştu. Bu yeni restoranda yapmak istediğim denizin, Ege Bölgesi'nin tüm güzelliklerini direkt olarak misafirlerimize sunabildiğimiz, bir deneyim yaratabileceğimiz bir alan oluşturmaktı. Bu düşünceler içindeyken, Can'ın çalıştığı restoranda yemek yedim ve Can'ın istediğim deneyimi sunabilmek için doğru bir isim olduğunu düşünerek ona beraber çalışmayı teklif ettim. Can kendi bilgi ve tecrübesini mönüye ve mutfağa yansıtırken, bir yandan da Amavi'nin marka kimliğini oluşturma sürecimizi de yürüttük. Amavi, Akdeniz'in tüm limanlarını dolaşıp Ege'ye demir atmış bir balıkçının güncesini, dar bir patikanın ardından varılan denizlerin engin semalarını temsil eden bir sembol gibi emeklerimizle bu noktaya geldi.
Peki, 'Amavi' ne demek, bu ismi seçmenizin özel sebepleri var mı?
M.M: Amavi, Latince 'Sevdim' demek. Sezar'ın ünlü "Veni Vidi Vici" (Geldim, Gördüm, Yendim) sözünden ilhamla biz de Amavi için "Veni Vidi Amavi" diyoruz; Geldim Gördüm Sevdim... Sezar bu cümleyi hızlı zaferini tanımlamak için kullanmıştı, biz de Amavi'nin bizi hızla içine çeken deneyimine atıfla böyle bir isim seçtik.
Mönüde bazı lokal detaylar öne çıkıyor. Mönü oluşturma süreciniz nasıl gelişti?
CAN ARAS: Bu yola çıktığım ilk günden beri protest, farkındalık yaratabilecek bir şeyler yapmak istedim. Ekibim gelişti, birlikte büyüdük. Amavi'nin head chef'i yıllardan beri birlikte çalıştığım Müge Çalışkan ve istasyon şeflerimizin hepsi kadın. Herhangi bir kimliğe, bir mutfağa ait olmadan, yemekten keyif aldığımız şeyleri farklı tekniklerle pişiriyoruz. Bizim için önemli olan misafirlerimizin çok lezzetli ürünler yemesi ve günün sonunda hoş bir deneyim yaşamaları. Bu amaçla Ege ve Akdeniz'in doğasından, binlerce yıllık deniz kültüründen, lezzetlerinden ilham alarak bir mönü oluşturduk. Bu mönüyü, Akdeniz'in ve Ege'nin doğasından ürünlerin, odun fırınından, kömür ızgaradan, buhardan, yavaş pişimden çıkıp, en doğru şekilde ve kişisel tercihlere göre servis edilmesi üzerine kurguladık. Ayrıca mutfağımızın en çok dikkat çeken özelliklerinden biri de dry-aged yani kuru dinlendirilirmiş balıklarımız. Dryaged balık tekniğini Türkiye'de ilk kez biz kullanıyoruz, normal şartlarda yüzde 40'ı çöpe giden balıkları en doğru şekilde değerlendirmeye çalışıyoruz.
İmza lezzetler ile birlikte mönüde öne çıkan lezzetler neler?
C.A: Başlangıç olarak klasik meze ve salataların yanı sıra sunduğumuz isli midye ve sardalya, kürlenmiş balıklar ile ayrıcalıklı bakış açımızı ortaya koyuyoruz. Burada özellikle İsli Midye çok dikkat çektiği için hikayesini de anlatmak isterim. İsli Midye'nin çıkışı aslında restoranda servis ettiğimiz Moules Mariniere tabağını misafirlerimizin patates kızartmasıyla klasik şekilde istemesinden çıktı. Molada çay içip, iklim değişikliğinden konuşurken ve gittikçe artan plastik atıklar sorunundan bahsederken bu tabak aklıma geldi. Patatesi cam haline getirip plastik pet şişeye benzettik. Midye de denizi temizleyen bir canlı biliyorsunuz. Camı yaptık, midyeleri isledik, isli midyeden bir aioli yaptık. Üzerine de kuzu göbeği mantarı tozu serptik. Ara sıcaklarımızda elbette Türkiye'deki her sofranın vazgeçilmezi paylaşımlı tabaklarımız oluyor. Deniz ürünlerinin en sevilenlerinin ve Ege otlarının yer aldığı ara sıcaklarımız çok seviliyor. Ana yemek ise Amavi deneyiminin en üst noktasına ulaştığı an... Tezgahımızda yer alan deniz ürünlerinin misafirlerimizin istediği şekilde hazırlanması için kişiye özel tercihler ile özgün teknikleri bir araya getiriyoruz.
Amavi dekorasyonuyla da fark yaratıyor. Mimari açıdan nasıl tercihleriniz oldu bahseder misiniz?
M.M: Amavi, mimarisiyle Akdeniz ülkelerine özgü çabasız şıklığı yansıtsın istedik. Doğal malzemelerin yumuşak renklerle kullanıldığı, zarif ama rahat bir mekan yaratmayı amaçladık. Kullanılan malzemelerin, mobilya ve aydınlatmaların hepsini Akdeniz çevresindeki İspanya, İtalya ve Türkiye gibi ülkelerden tedarik ettik ve kaliteli bir Akdeniz sentezi ortaya çıkardık.
Son olarak, yakın ya da uzak vadeli planlarınızdan bahseder misiniz?
M.M: Yakın vadeli planlarımız arasında öncelikle markayı Alaçatı'da yerleştirmek daha sonrasında bunu İstanbul ve Bodrum'a taşımak var. Önümüzdeki üç yıl içerisinde bu yolda ilerlemeyi düşünüyoruz.
