Röportaj: Melih Türk
Fotoğraf: İsa Arslan
Zeynep Pınar Taşdemir, Türkiye’nin Michelin yıldızlı ilk kadın şefi. Büyük emek ve özveri ile kurduğu Araka’da başarılı işlere imza atmaya devam ediyor. Spordan bilime, gastronomiden iş dünyasına kadar kadınlar başarılarıyla göğsümüzü kabartmaya devam ediyor. Her alanda büyük başarılara imza atan kadınlardan biri de şef Zeynep Pınar Taşdemir. Türkiye’de Michelin yıldızlı ilk kadın şef olma başarısıyla bizleri gururlandıran Zeynep Pınar Taşdemir ile keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.
Melih Türk: Mutfakla tanışmanız ve bu yolu seçme hikayenizi öğrenebilir miyiz?
Zeynep Pınar: Mutfakla tanışma hikayem çocukluk yıllarıma dayanıyor; kendimi bildim bileli yemek yapıyorum. Profesyonel olarak bu yolu seçmem ise, hayatta en mutlu hissettiğim şeyi yaparak para kazanmam gerektiğini fark ettiğim dönem oldu.
M.T: Mutfakta yaşadığınız ve en unutamadığınız bir anınızı bizimle paylaşır mısınız?
Z.P: Çok var ama ilk aklıma geleni anlatayım. Changa’da komi olduğum dönemde önemli bir davet vardı, sanırım 80 kişilikti. Ana yemekte her tabağa 3 parça konması gereken bir ürün vardı ve şef sayma işini bana vermişti. Bu, en az 240, hatta hep artı %10 ile çalıştığımızı düşünürsen 260-270 adet olması gereken bir üründü. Ana yemeğe sıra geldiğinde fark ettik ki, sadece 200 civarı vardı. O an ekip bana, ben de kendime o kadar güveniyordum ki, mutfaktan gelen “Bu kadar var” söylemine inanamayıp, alt mufağa indik ve mutfağı tekrar araştırdık. Porsiyonlar zaten çok büyüktü ve kimse fark etmeden de o geceyi atlattık. Ancak hala zaman zaman o geceyi anarız ve güleriz. Hala o hatayı nasıl yaptığımı merak ederim.
M.T: Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
Z.P: Kendimde güçlü ve zayıf bulduğum yönlerim var, çok iyi ve ideal bir şefim tabii ki diyemem. Bir sürü şey sıralayabilirim ama ben ne kadarını ne kadar yapabiliyorum tartışılır. İyi bir şef olmanın, sadece teknik bilgiye sahip olmaktan ibaret olmadığını düşünüyorum. Malzemeye ve doğaya saygı göstermek, mutfakla duygusal bir bağ kurmak, en önemlisi ekiple ve misafirle empati kurabilme becerisi çok değerli. Bu konularda fena olmadığımı düşünüyorum. Ayrıca çıtanın ne kadar yüksek tutulursa, hataların da o kadar küçük olacağına inanıyorum. Kusursuzluk elbette mümkün değil ama ekibimin çok büyük hatalar yapmamasının sebebi, beklentinin en baştan itibaren çok net ve yüksek olması. Bu süreç doğal bir denge içinde ilerliyor; çalışma tarzıma ve beklentilerime uyum sağlayanlar benimle birlikte yol alıyor, diğerleri ise kendi yollarını buluyor. Zamanla, aynı vizyonu paylaşan, birbirini anlayan güçlü bir ekip ortaya çıkıyor. Bunun yanında güçlü bir matematik ve mantık becerisine de sahip olmak da gerekir. Dengeyi kurmak, maliyetleri hesaplamak ve bir işletmeyi sürdürülebilir kılmak için analitik düşünmek şart. Ben de bu yolculukta en çok gelişimimizi ve işimizi kendi standartlarımızda korurken daha kolay akan işleyişle sürdürmeyi ön plana koyuyorum.
M.T: İzlediğiniz ve takip ettiğiniz şefler var mı?
Z.P: Aslında izlediğimin, takip ettiğim şeften çok sanatçı ve zanaatkar var diyebilirim. Çünkü onların bakış açılarından daha fazla ilham alıyorum ve zihnimi açıyorum. Yolun başındayken klasik mutfağın temel tekniklerini çok iyi bilen şefleri tabii ki takip ettim ama artık kendi sektörümün varyasyonlarına bakmak o kadar da besleyici gelmiyor. Şimdi gelişimimi kendi içimde arıyorum. Eskiden seyahatlerimi restoranlara göre plan yaparken şimdi kaçırdığım galeri kaldı mı derdindeyim. Modern yaklaşımlar sergileyen şefleri izlemek de ilham verici olsa da, ben daha çok farklı kültürlerden ve coğrafyalardan, başka disiplinlerden ilham alıyorum, bu benim ruhuma ve yaratıcılığıma daha iyi geliyor.
M.T: Kadın şef olmanın avantajları ve dezavantajları neler sizce?
Z.P: Kadın şef olmanın avantajları ve dezavantajları bence tamamen kişisel deneyimle re ve bakış açılarına bağlı. Avantaj olarak, kadınların genellikle daha empatik ve iletişime açık olduğunu düşünüyorum, bu da takım içinde güçlü bağlar kurmayı ve misafi rle daha iyi empati kurmayı sağlıyor. Kadınlar mimik okuyabiliyor, bu da çok önemli bir özellik. Bunun dışında, kadın şefl erin genellikle daha çok dikkat ve özen gösterdiği de söylenebilir. Fakat dezavantajları da yok değil. Mutfakta çok yoğun ve zorlu bir iş ortamı olduğu için, kadınlar bazen fi ziksel ve duygusal olarak daha fazla zorlanabiliyorlar. Kadınların özel hayatlarıyla iş hayatını dengelemek de çok zor olabiliyor. Annelik meselesi de işin içinde. Hem anne hem aşçı olmak o kadar kolay değil. Baba çocuğu doğduktan sonra ertesi gün işine gidebilir, ama anne olunca işler değişiyor. Ayrıca, bazı toplumlarda hala kadın şefler beklenmedik bir figür olarak görülebiliyor, bu da camdan tavan sendromuna yol açabiliyor. Her mutfak benim bulunduğum mutfaklar gibi değil, cinsiyetin konu olduğu mutfaklar az da değil. Kadınların genellikle daha az fırsat bulduğu ve daha az tanındığı bir ortamda çalışmaları gerekebiliyor. Ama bence her şefi n, cinsiyetten bağımsız olarak, yetenekleriyle var olması önemli, insan istedikten sonra her güçlüğün üstesinden gelebilir, kadın-erkek olmaktan bağımsız olarak.
Mandalinalı Karides ve Balkabağı
Mandalina suyu ile sotelediğimiz karides ve bebek ıspanakları, zencefilli balkabaklı bir püre ile birleştiriyoruz. Büyük bir makarna hamuru ile karidesleri örtüyoruz.
İyi yemeğin sırrı İyi yemek, karmaşık tariflerden değil, öncelikle asit, yağ, tuz, şeker ve umami gibi temel tatların doğru bir şekilde dengelenmesinden geçiyor. İyi yemeğin sırrı sadece malzemenin kalitesinde değil, doğru teknikte, doğru zamanlamada ve temel tatların bir araya gelmesiyle oluşturulan dengede yatıyor.
M.T: Türkiye’de kadının gastronomi dünyasındaki konumunu değerlendirir misiniz? Dünya ile mukayese ettiğinizde nasıl bir yerdeyiz?
Z.P: Türkiye’de her geçen gün kadınların gastronomi dünyasında daha fazla yer bulduğunu görüyoruz ancak yolun başındayız. Kadın şefl erin sayısı artıyor, fakat sektör hala erkek şefl erin hakim olduğu bir alan. Örneğin, hala ‘en iyi kadın şef’ ödülü veriliyor bu ülkede, gerçekten şaka gibi. Dünya ile mukayese ettiğimizde, gelişmiş mutfak kültürlerine sahip ülkelerde kadın şefl er daha fazla yer bulmuş durumda. Özellikle Batı ülkelerinde, kadınların gastronomi dünyasındaki etkisi çok daha belirgin. Türkiye’de kadın şefl erin mutfakta daha fazla görünür hale gelmesi, yalnızca mutfakta değil, restoran yönetiminde ve sektörün diğer alanlarında da bir dönüşüm süreci gerektiriyor. Ben, kadınların gastronomi sektörünü daha güzelleştirdiğini, renklendirdiğini ve kalitesini yükselttiğini düşünüyorum. Kadınların yönetiminde olan restoranlarda, taklitçilik ve tekrarcılık çok daha azdır. Kadınlar özel olmak isterler, ruhlarını yansıtmak isterler ve çoğunlukla daha özgün işler yaparlar. Bizde de kadınların daha fazla görünür olması gerekiyor, yaptıkları onurlandırılmalı. Bir kez daha söylemek gerekirse, ‘Kadın şef’ başlığından bir an önce kurtulmalıyız.
Acı Çikolatalı Semifreddo
Acılı bir semifreddo yapıyoruz, çarkıfelek meyvesi ve bademli kurabiye hamurundan yaptığımız çok ince bir kıtır ile servis ediyoruz.
Kış Salatası
Fırında karamelize olmuş limonla yaptığımız bir sos ile yaprakları ve turpları sosluyoruz. Tereli bir nohut ezmesi ile servis ediyoruz. Bu tabağı çok seviyorum, çünkü malzemeler bostandan.
