Röportaj Nazan Ortaç, Fotoğraflar İsa Arslan
Göktürk'te böyle bir mekanın eksikliğini hissederek Aralık 2016'da Richess'i açan, yemeiçme sektörünün deneyimli ismi Alp Kasay, kısa sürede büyük bir ilgiyle karşılaştı. Sadece Göktürk'te yaşayanların değil, İstanbul'un her yerinden ziyaretçi akınına uğruyor. Dünya mutfağından lezzetleri yerel tatlarla harmanlayarak benzersiz bir mönü yaratan Alp Bey ile bir araya gelerek, Richess'in başarısını konuştuk.
Ekonometri bölümü mezunusunuz, ancak profesyonel iş hayatı yerine hep yeme-içme sektöründe yer almayı tercih etmişsiniz. Bunun nedeni nedir?
Bizde gastronomi aile geleneği... Büyük sofralar kurulur, misafirler ağırlanırdı, yemek kültürü oradan geliyor. Köklü bir aile mensubuyuz. Küçükken büyük davetlere ve büyük sofralara katılırdık, bunun neticesinde de babam, yüksek kimya mühendisi ve bir fabrikanın genel müdürü olmasına rağmen, 1970 yılında bizim mülklerimizden bir tanesine restoran açmıştır. Bunun neticesinde de gel zaman, git zaman, çocukken bizim için bir oyun alanı olan restoran, merakımız itibariyle bizim ana iş dalımız haline geldi. Bunun haricinde başka iş dallarında da faaliyet göstermekteyiz.
Aralık 2016'da kapılarını açtığınız Richess, mönüsü kadar dekorasyonuyla da çok konuşulan bir yer... Hazırlık süreci ne kadar sürdü ve sizin için nasıl geçti?
Hazırlık süreci çok keyifli geçti. Biz burayı her şeyden önce kendimize bir mekan olarak hazırladık. Misafirlerimizle birlikte keyifle huzurla zaman geçireceği bir mekan hazırladık ve bunun için de bazı şeylere aşama aşama karar verdik, bu da 18 ay gibi bir zamanda gerçekleşti.
Richess, özel kulüp havasını taşıyan bir restoran... Bu konsepti seçme nedeniniz neydi?
Yurtdışındaki eğitim sürecimde ve turistik olarak gittiğim, gördüğüm yerlerde en çok San Francisco'daki Grand Cafe'den çok etkilenmiştim, bir de Balthazar ruhuma hitap eden bir mekan... Bunların hepsini kafamızda Türk kültürü ile birleştirip, oralardan alıntılar yapıp, kendimizi yansıtan bir dükkan yapmaya çalıştık. Bütün gün boyu akan, 24 saat yaşayacak bir organizma haline getirmeye çalıştık.
Bu kadar büyük bir ilgi bekliyor muydunuz?
Yöresel ilgiyi bekliyorduk, çünkü küçük bir yerdi burası, herkes de merak ediyordu. İstanbul içinden diğer semtlerden ve Anadolu yakasından bile sürekli gelen misafirlerimiz oluştu, bunu beklememiştik açıkçası. Bu bizi çok memnun ediyor.
Her bir detaya çok önem vererek burayı yaratmışsınız. Dekorasyondaki detaylardan, mönüdeki çeşitliliğe kadar... 'Richess' ismini tercih etme nedeniniz de bu çeşitliliği ve lüksü yansıtmak için mi seçildi?
Lüks demeyelim aslında, burası güncel kullanıma açık bir yer, 7/24 işliyor. Kahvaltı ile başlayıp kulüp ile sonlanan bir konsept. Lüks dediğimiz zaman, bunun içine pahalı materyaller giriyor. Biz ahşap demir ve taşla; ne lüks, ne de basit, güncel bir kullanım yaratmaya çalıştık. Adı da yemek anlamında, sizin keyif anlamındaki zenginliğinizi yansıtan bir isim olarak düşünülerek koyuldu. Zenginler kulübü gibi algılamak yanlış, sadece zenginlerin geldiği bir yer değil, herkesin faydalanabileceği günlük kullanıma açık keyifli yaşam mekanı.
Mekan dekorasyonuyla da çok beğeniliyor. Kiminle çalıştınız? Dekorasyonda sizin dokunuşunuz ne kadar oldu?
Bunu bütün arkadaşlarım da soruyor, benim yaşam tarzımın bir bölümü var. Evimden alıntılar, diğer iş yerlerimizdeki dekorasyon alıntılar var. Bu alıntılar, hem bizi yansıtan hem de aile kültürümüzü yansıtıyor. Mimari olarak da zaman zaman destek aldık.
Mönünüzü hazırlarken nelere dikkat ettiniz? Mönüde neler ön plana çıkıyor?
Mönü bir dünya mutfağı, her şeyden önce hijyenik, taze, sağlıklı, ulaşılabilir ürün olmasına dikkat edildi. Dünya mutfağı derken, füzyon asla değil. Bizim geleneksel, örneğin beğendi gibi geleneksel ile bazı bilindik yemekleri birleştirerek hem keyifli hem doyurucu lezzetler üretmeye çalıştık.
Sultanahmet'te aile işletmesi olan Sultan Pub, 48 yıllık bir işletme... Daha önce Göktürk'te de Pizzeria adlı bir mekan açmıştınız. Şimdi de Richess geldi. Hepsi başarılı işletmeler oldu. İşletmelerinizde önem verdiğiniz unsurlar ve prensipler neler?
Her şeyden önce hijyen, sağlıklı ürünler, disiplin, misafir memnuniyeti, bütün bunların standartların olması, bizim için çok önemli. Başka türlü bu sektörde ayakta durmanızın imkanı yok. Biz buralarda meraklı olmamızdan kaynaklı, kendimiz de oturup üç öğün burada zaman harcıyoruz. En itinalı bir şekilde titizlikle yapılması konusunda özen gösteriyoruz.
Yeni mekanınız için Göktürk'ü tercih etme nedeniniz neydi?
Bu bölgede yaşıyorum, eksik olduğunu gördük. Bu tip bir mekana gidebilmek için 20 kilometre şehir içine iniyorduk. Artık yürüme mesafesinde 100-200 metre evinizden çıkıp, şehirde yaşayacağınız atmosferi Göktürk'te yaşayabiliyorsunuz. Tabii ki havaalanının da açılmasıyla birlikte bu iş çok farklı boyutlara gelecektir.
Richess alışılmışın dışında oldukça büyük bir kadroya sahip. Bu kadar büyük bir mekan ve ekip, bu dönemde riskli bir seçim değil miydi?
Diğer eşdeğerlerinin üzerinde yapılmış bir yatırımda kadrosu da tabii ki ona göre sağlıklı olması gerekiyor. İşinizi doğru yapıyorsanız, risk olarak görmüyoruz. Havaalanının açılışı ile birlikte daha da mekanın yetmeyeceğine inanıyoruz.
