RÖPORTAJ İREM ORHAN
Yemek kültürünün son derece gelişmiş olduğu bir ailede yetişiyor Ekin Uzunyol Çağlar ve sonuç olarak zaman içinde mutfak onun için de bir tutku oluyor ve gelecek planlarının temeline yerleşiyor. Lise sonrasında Amerika'da Boston Üniversitesi'nde otel ve restoran işletmeciliği eğitimi alıyor. Daha sonrasında restoran açma hayalini hayata geçirmek üzere Madrid'e gidiyor ve Le Cordon Bleu'de aşçılık eğitimi alıyor. İstanbul'a dönünce ise kadın girişimcilere sağlanan kredi desteğiyle çocukluğundan beri hayalini kurduğu 'Havan'dan'ı açıyor. Ev yemekleri yapılan modern bir esnaf lokantası olarak konumlandırdığı restoranda, alışılmış yemeklere modern dokunuşlar yapıyor. İlk durağı Reşitpaşa ve ikinci durağı Bodrum olan Havan'dan'ın yolculuğunun detaylarını konuşmak üzere kurucusu Ekin Uzunyol Çağlar ile bir araya geldik.
Sohbetimize restoranınızın varoluş hikayesine değinerek başlayalım dilerseniz?
Mutfak kültürü konusunda son derece zengin bir ailede büyüdüm. Ailemin tüm üyelerinin yemek yapma konusunda son derece marifetli ve yemeğe ilgili olduğunu söyleyebilirim. Annem Boşnak, babam ise eski İstanbullu. Dolayısıyla zengin Boşnak mutfağının yanı sıra babaannemin zeytinyağlıları ile yarattığı farklı lezzetleri küçük yaşta keşfetmeye başladım. Ailece en mutlu olduğumuz zamanlar hep sofrada olduğumuz anlardı. Yemek kültürünün bu derece gelişmiş olduğu bir ailede, ben de mutfağa küçük yaşlarda girdim. O dönem, annemi, babaannemi, halamı, teyzemi, yemek pişiren herkesi dikkatle izlerdim, gözlemlerdim. Ben de çok hevesliydim yemek yapmaya ve kendimce yemekler yapmaya çalışırdım. Bu arada mutfağa ve farklı mutfak kültürlerine duyduğumuz ilgi, tatil rotalarımızı da belirlerdi. Yeni lezzetler keşfetmek amacıyla tatillerimizi yemek rotalarına göre belirlerdik. Sonuç olarak, zaman içinde mutfak benim için de bir tutku oldu ve gelecek planlarımın temeline yerleşti. Lise sonrasında Amerika' da Boston Üniversitesi'nde otel ve restoran işletmeciliği eğitimi aldım. Daha sonrasında bir restoran açma hayalimi hayata geçirmek üzere Madrid'e gittim ve Le Cordon Bleu'de aşçılık eğitimi aldım. Ailemin desteğiyle eğitimimi tamamlayıp İstanbul'a dönünce, kadın girişimcilere sağlanan kredi desteğiyle çocukluğumdan beri hayalini kurduğum Havan'dan'ı açtım. Havan'dan'ın isim seçimine gelirsek; Antika tutkum var. Bu da aileden geliyor. Babam, yıllardır antika havanlar biriktiriyordu. Şimdi havanlarımız restoranımın her yerinde. Hesaplarımız, peçetelerimiz, kaktüslerimiz hep havanların içinde. Bu yüzden restoranımın adını Havan'dan koydum.
Burası için özel bir mottonuz var mı?
Ben her zaman kendim gibi olmayı, doğal olmayı tercih ederim. Havan'dan'ın konsepti de böyle gelişti aslında. En lezzetli, en sağlıklı yemek seçeneklerini bulabildiğimiz, her şehirde her damak tadına hitap eden bu lokantalardan ilhamla Havan'dan'ı modern bir esnaf lokantası olarak konumladık. Modern dememizin sebebi ise geleneksel Türk lezzetlerini Havan'dan esintileriyle farklılaştırarak sunuyor olmamız. Buradaki amacımız da alışılmış lezzetlere getirdiğimiz farklı yorumlarla misafirlerimize yepyeni deneyimler yaşatmak. Müşterilerimizi her zaman evimize gelen misafirlerimiz olarak görürüm. Ben kendim oldukça, onlar da beğendiklerini, beğenmediklerini rahatlıkla söyleyebiliyor. Havan'dan'a müşteri değil misafir gibi geliyorlar.
Restoranda sunduğunuz lezzetleri oluşturma süreciniz nasıl gelişti ve ilerledi?
Sağlıklı öğünler sunabilmemiz için meyve ve sebzelerin mevsiminde tüketilmesi en hassas olduğumuz konuların başında geliyor. Nasıl ki bu özeni kendi evimin mutfağında gösteriyorsam, Havan'dan'da da misafirlerimize hem sağlıklı hem lezzetli seçenekler sunabilmek için her gün şeflerimizle görüşüp günlük mönümüzü belirliyoruz. Yemek isimlerinin sunulduğu bir kara tahtamız var, günlük olarak misafirlerimiz oradan o günkü yemek seçeneklerimizi görebiliyor. Soğuk başlangıç ve tatlı opsiyonlarını da buzdolabından görerek seçebiliyorlar. Bu arada 'ev yemekleri' diyoruz ama bir tık farklılığımız var tabii. Herkesin sevdiği malzemeleri, alıştıkları tatlarla birleştirip, yepyeni yemekler oluşturmayı çok seviyoruz. Örneğin avokadolu cacık, kaburgalı kuru fasulye, oreolu tiramisu, fesleğenli humus gibi. Yemeklerimde ayrıca farklı baharatlar, kuru meyveler ve kuru yemişler kullanmayı da çok seviyorum. Tabii ki bizde Boşnak yemekleri de var. Boşnak mantısı, Boşnak köftesi, Boşnak börekleri gibi... Alışılmış yemeklere, modern dokunuşlar yapıyoruz. Ama konsept aynı, ayağa kalkıyorsunuz, dolaptan seçiyorsunuz ve siparişiniz masanıza geliyor!
Son olarak, yakın ya da uzak vadeli planlarınızdan bahsetmek istersiniz belki; yeni bir lokasyonda başka bir şube hayali vs. var mı?
Ben restorancılık konusunda butik kalınıp, işin başında kalındığında daha başarılı olunduğuna inananlardanım. İlk durağımız Reşitpaşa ve ikinci durağımız Bodrum'dan sonra başka bir şehirde şube açmayı düşünmüyorum. Fakat Bodrum'da Yalıkavak ve Türkbükü'ne yakın, yerli-yabancı turistlere, yazlıkçılara hitap edecek bir lokasyonda bulunmak hedeflerimizden bir tanesi. Öte yandan bize sıklıkla sorulan ve talep aldığımız Havan'dan'ın mönü tariflerinin yer alacağı bir kitap için de çalışmalarım devam ediyor.
