RÖPORTAJ MELİH TÜRK
FOTOĞRAF ŞEREF YILMAZ
Gurmelerin adından övgüyle bahsettiği ünlü şef Emre Şen, Şile'deki otelinde açtığı restoranıyla adeta lezzet şöleni yaşatıyor. Mutfağında kullandığı ürünün çoğunu, organik tarımla kendi yetiştiren ve Akdeniz mutfağından lezzetlere kendi yorumunu katan Emre Şen ile kariyeri, yemekleri ve gastronomi üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Sizi tanıyarak başlayalım, eğitiminiz, deneyimleriniz...
İtalyan Lisesi mezunuyum. Sonrasında mimarlık okumak için Politecnico di Milano'ya gittim. 6 aylık bir süreç sonrasında geri döndüm. 2006 yılında Mutfak Sanatları Akademisi'nde aşçılık ve pastacılık eğitimi aldım. Temel mutfak tekniklerini burada öğrendim. 2007 yılında Mikla'da 1 seneye yakın çalışma deneyimim oldu. Çok küçük bir alandan çok büyük işler nasıl çıkarılıra ek olarak disiplin ve düzeni bu mutfakta öğrendim. 2008 yılında İtalya, Alba'da Michelin yıldızlı La Ciau del Tornavento'da şef Maurilio Garola ile çalıştım. Çok kaliteli malzemeyle nasıl çalışılır, nasıl saygı gösterilir, ürünün kendi özellikleri nasıl ön plana çıkarılarak lezzetli yemek yapılır, bunların hepsini Maurilio'nun yanında öğrendim. 2008 yılında Alba'da geçirmiş olduğum 1 seneye yakın zaman dilimi benim bugünkü yemek yapma ve restoranımımı yönetme biçimimin temel yapı taşlarını oluşturdu diyebilirim. 2009 yılında geri döndüm ve ailecek Şile'deki evimizi otele dönüştürme düşüncemizi gerçekleştirme adımlarını attık. 2010 yılında Casa Lavanda açıldı. Şu anda 12. yılımızdayız. Mesleki olarak kendi restoranımda olgunlaştım diyebilirim. Bu arada 2013 -2015 yılları arasında Taksim'de Flamingo'nun yönetici ortaklığı ve mutfak şefl iğini yaptım.
Mutfakla tanışmanız ve bu yolu seçme hikayenizi öğrenebilir miyiz?
Ailem Kuzey Egeli. Bizim ailede herkes yemek yapma meraklısıdır. Annem de babam da mutfaktan çıkmaz ve herkes iyi yemek yapar, iyi yemek yemeyi sever. Ben de kendimi bildim bileli ev mutfağının içerisindeyim. Mutfak ve yemek ile iç içe yaşamak ailemizin yaşam tarzı. Aşçılık yoluna girmem biraz tesadüf oldu. Mimarlık okuma kararımdan vazgeçtiğim zaman babam benim hangi yolda ilerleyebileceğim hakkında kaygılanmaya başladı ve bu aralar karşısına Mutfak Sanatları Akademisi çıkmış. Aşçılık eğitimi alma fi kirini önerdi ve bu fi kir benim çok hoşuma gitti. Böylelikle bu yola girmiş oldum.
Yeni mönüler oluştururken nasıl bir iş süreci yaşanıyor? Mönüleri hazırlarken nelere dikkat ediyorsunuz?
Benim için malzeme kalitesi çok önemli. Yeni bir yemek yaratma sürecinde en büyük ilham kaynağım kaliteli malzemeler oluyor. Bu sebepten öncelikle ciddi şekilde kaliteli, iyi yetiştirilmiş, iyi üretilmiş ve olgunlaşmış malzeme peşinde koşturuyorum. Mevsimin bize sundukları, kendi tarım alanımızda yetiştirdiğim ürünler mönülerimizin büyük bir kısmını oluşturuyor. İyi malzemeyi bulduktan sonra, kesinlikle malzemenin kendi lezzetini ve özelliklerini ön planda tutacak şekilde, fazla manipüle etmeden, yalın ve özel lezzetler yakalamaya önem veriyorum.
Bizim için hazırladığınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler?
Kestanelerin çıkmasını dört gözle bekledik, sonunda geldiler. Trüf kokulu Zonguladak kuzu kestanesi çorbası, sonbahar mönümüzün vazgeçilmezleri arasında. Kestanenin kavrulmuş aroması trüf ve kuzu göbeği mantarı ile birleşince orataya muazzam bir lezzet çıkıyor. Sonbahar ile ilgili en büyük beklentimizden birisi de porçini mantarlarının çıkması, bu sene oldukça fazla mantar çıktı. Bakır tavada yabani porçini mantarları, yabani mantarların lezzetini en üst seviyede deneyimleyebileceğiniz çok özel bir tabak. Tatlımız ise incir yapraklı dondurma. İncir ağacı yaprağı aromatiktir, normalde parfüm veya kolonya yapımında değerlendiriliyor. İncir yaprağı, tarçın, badem, zeytinyağı birleşince sanki çok hoş bir parfüm yiyormuşsunuz hissiyatı veriyor.
Restoranınız, diğer restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor?
En önemli farkımız kullandığımız malzeme kalitesi ve bu malzemelere duyduğumuz saygı. Her tabakta kullandığımız malzemelerin tadını ayrı ayrı alabilirsiniz. Komplike, karışık tabaklar yapmaktan kaçınıyoruz. Malzeme kalitemizi en üst seviyede tutmak için yüzde 80'e yakın sebzemizi kendimiz yetiştiriyoruz. Çevremizdeki yerel üreticilere bilgi, tohum, üretim modeli ve alım garantileri vererek onları destekliyoruz. Bunu hem çevremizi kalkındırmak hem de malzeme kalitemizi en üst seviyede tutmak için yapıyoruz.
Restoranın ürün anlamında ihtiyacını karşılayan, organik tarım yaptığınız bir bahçesiniz de var. Bize biraz da bundan bahseder misiniz?
Bostanımız bizim gözbebeğimiz. 12 aylık döngüde, 400 çeşidin üzerinde farklı ürün yetiştiriyoruz. Organik ötesi bir tarım modelimiz var. Organik tarımda kullanılmasına müsaade edilen bir sürü suni gübre ve kalıntı bı rakmayan zirai ilaçlar bulunuyor. Biz sıfır kimyasal gübre ve sıfır ilaç kullanıyoruz. Dalından koparıp yıkamadan bir bebeğe yedirebileceğiniz temizlikte ürün üretiyoruz. Organik çöplerimiz, otelimizin kapısında dışarıya çıkamıyor. Restoranımızdan bütün yemek artıkları, sebze-meyve atıkları, çaykahve posaları, yumurta kabukları, kağıt peçeteler, ofi slerden artan kağıt çöpleri bile kompost haline getirip tarlamızı bu kompostla besliyoruz. Tıbbi ve aromatik bitkiler yetiştirerek yararlı böcekleri kendimize çekip zararlı popülasyonları azaltıyoruz. Böylelikle hiçbir kimyasal kullanmadan doğal biyoçeşitlilik ile sürdürülebilir bir ekosistem yarattık.
Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de mönülerinizden "gözbebeğim" dediğiniz yemekleriniz neler?
Sonbahar mevsimi itibariyle mönümüzdeki en önemli yemeklerimizin üç tanesini size hazırladık. Kestane çorbası, porçini mantarları ve incir yapraklı dondurma. Bunlara, kuzu ragu dolgulu raviolimizi ekleyebilirim.
Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor?
Benim için iyi bir şef olmak, misafirlerimin büyük bir ekip olarak verdiğimiz hizmetten memnun kalması demek. Sadece iyi yemek yapabiliyor olmak maalesef tek başına yeterli değil. Mutfak özelindeki tüm işlere ek olarak dekorasyon, müzik, teknik bilgi, maliyet kontrolü, satın alma becerisi, insan kaynakları, pazarlama bilgisi gibi aşçılık dışında bir işletmeyi yönetebilecek, sürdürebilecek ve işletmeye kimlik katabilecek ek becerilere ihtiyaç var. Ben 15 senelik çalışma hayatımda yanlızca mutfağın içerisinde kalmadım ve tüm bu konularda kendimi hep geliştirdim. Hala her gün yeni bir şeyler öğreniyorum, kendimi geliştirmeye devam ediyorum.
Trüf kokulu Zonguladak kuzu kestanesi çorbası
Zonguldak'tan gelen kuzu kestaneleri fırında çok iyi kızartıyoruz. Kök sebzeler ve tavuk suyu ile püre haline getiriyoruz. Servis ederken de çok hafif trüf aroması ve kuzu göbegi mantarı kullanıyoruz.
Bakır tavada yabani porçini mantarları
Mantarları ortadan ikiye bölüyoruz, sarımsak, biberiye ve zeytinyag ile fırınlıyoruz. Fırından çıkardıktan sonra, tavuk suyu, taze baharatlar ve tereyag ile sosunu hazırlıyoruz. Servis ederken içerisine ev yapımı tagliatelle makarnamızı ekliyoruz ve Fransız bakır tavalarda servis ediyoruz.
İyi yemeğin sırrı
"En önemli konu çok iyi malzeme ve malzemenin karakterini ön plana çıkartabilmek. Malzemeye saygı duymak."
Bahçemizden incir yapraklı dondurma
Bahçemizin incir agaçları içerisinden yaprakları en iyi kokan tek bir agacın yapraklarını manda kaymaklı dondurma harcımızın içerisine karıstırıyoruz ve dondurma haline getiriyoruz. Tabaklarken, bademli tarçın kıtırı, fırınlanmıs badem yaprakları, deniz tuzu, erken hasat zeytinyagı ve tarçın rendesi kullanıyoruz.
