RÖPORTAJ MELİH TÜRK
FOTOĞRAF MEHMET ADIYAMAN
Sapanca'nın muhteşem doğasıyla iç içe hizmet veren NG Sapanca ve NG Enjoy'un mutfak şefleriyle bir araya geldik. Deneyimli şefler Erdal Karademir ve Salih Alparslan ile Sapanca'da oluşturdukları mutfak felsefeleri ve mönüleriyle ilgili söyleşi yaptık.
Sizi tanıyarak başlayalım, eğitiminiz ve deneyimlerinizi biraz anlatır mısınız?
ERDAL KARADEMİR: İş hayatıma aile işletmesi olan kasap dükkanında başladıktan sonra 1996 yılında Antalya'da otelcilik sektörüne giriş yaparak farklı otellerin mutfaklarında görev aldım. 2008 yılından bu yana NG Hotels ailesindeyim. 15 yıldır NG Sapanca otelinde mutfak şefliği görevimi sürdürüyorum.
SALİH ALPARSLAN: Üç nesildir aşçı olan Bolu Mengenli bir ailenin en küçük oğluyum. Mesleğe 2001 yılında alaylı olarak başladım, sonrasında Anadolu Üniversitesi Aşçılık Yüksek Okulu'nda öğreninimi tamamladım. Ramada, Holiday Inn, Rixos, Do&Co International ve Marriott Hotels'in de aralarında bulunduğu uluslararası zincir işletmelerde çalıştım. Yanı sıra 2011 yılında Formula 1 organizasyonlarında Abu Dhabi Grand Prix ve Shangai Gran Prix'de yardımcı şef olarak destek verdim. 2006-2009 yılları arasında aşçılık Türk Milli Takımı adına uluslararası yarışmalarda 1 altın, 3 gümüş, 1 bronz madalya kazandım. 2019 yılı Kasım ayından bu yana NG Enjoy otelinde mutfak şefliği görevimi sürdürüyorum.
Otellerinizde misafirleriniz için sezonda nasıl mönüler hazırladınız?
E.K: Mönülerimiz işletme prensibimize uygun olarak az yağ, az tuz, az şeker ve bol lif içeren ürünlerden oluşuyor. Sezonda her kesime hitap eden ve bölgemizdeki yöresel tatlarla harmanlanmış mönüler sunuyoruz.
Doğayla iç içe ve doğal ürünlere ulaşımın kolay olduğu bir otelde çalışmak avantaj mı?
E.K: Doğal ürünlerle harmanlanmış mönülerimizi doğal ortamda misafirlerimize sunuyoruz. Bu da bizim için en büyük avantaj.
Az sayıda da olsa oteller, mutfakları için kendi üretimlerini bahçelerinde yapıyor. Sizin böyle bir projeniz var mı ya da yapıyor musunuz?
S.A: Evet, böyle bir projemiz var. Sadece yaz sezonu hizmet veren Lavanta Restoran'ın mönüsündeki bazı lezzetleri kendi yetiştirdiğimiz ürünlerle hazırlamayı planlıyoruz.
Otellerinizde oluşturduğunuz mutfak, diğer restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor?
E.K: Hazırlamış olduğumuz mönülerimizde her kesimin damak zevkine hitap eden tatlar olmasına dikkat ediyoruz. Yerli ve yabancı misafirlerimizin damak tadına uygun, Türk ve dünya matfaklarındaki seçme reçeteleri harmanlayarak misafirlerimize özel lezzetler sunuyoruz.
S.A: Genç, yetenekli ve sürekli misafirlerimizle iç içe olan bir ekibimiz var. Bu sayede dönemsel mönülerimizin dışında anlık gelişen tüm isteklere cevap verebiliyoruz.
Otellerin mönülerinden "gözbebeğim" dediğiniz yemeğiniz veya yemekleriniz nedir?
E.K: İşletmemizde sunduğumuz mönülerdeki tüm reçeteler çok uzun uğraş ve denemelerden sonra misafirlerimizle buluşuyor. Bu sebeple tüm reçeteler benim ve çalışma arkadaşlarımın göz bebeğidir. Sırf bu lezzetleri tatmak için devamlı gelen konuklarımız var. Özellikle Farina restoranımızda sunduğumuz lezzetlerin bende ayrı bir yeri var.
S.A: Türk kahveli mantının yeri ayrı. Bilinen tüm mantıların dışında hamurunda Türk kahvesi kullanıyoruz.
Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
E.K: İyi bir şef ürünün malzeme tedarik aşamasından başlayarak misafire sunulmasına kadar tüm aşamalarını yakından takip etmeli. Tüm mutfak ekibini doğru bir şekilde koordine ederek iş birliği içerisinde olmak ve motivasyonu da en üst seviyede tutmak çok önemli. Misafir memnuniyeti odaklı olmanız ve takım arkadaşlarıma da bu bilinci aşılamanız gerekiyor. Geleceğin şeflerini yetiştiren bir kişi olarak böyle önemli bir sorumluluğunuz var.
S.A: İyi bir şef olmak yemek yapmanın çok dışında bir şey. İyi ya da kötü herkes yemek yapabilir. İyi bir şefin doğaya, insana, tüm canlılara saygılı duyarlı olması gerekir. Yaptığı her yemeğin bir canlıdan türediğini ve başka bir canlının onun tüketerek hayatta kaldığını unutmamalı. Üretirken zayii minumum seviyelere düşürmeye gayret göstermeli ve geride bıraktıklarını geri dönüşüme kazandırmalı.
