RÖPORTAJ MELİH TÜRK
FOTOĞRAF ŞEREF YILMAZ
Executive Şef Mahmut Cansever 20 yıldır mesleğe emek vermiş genç bir şef. Mahmut Cansever ile Gümüşsuyu'nda yer alan Topaz Restoran'ın yolları beş ay önce kesişmiş. Biz de şef'in mutfağına konuk olup Topaz Restoranın özel tatlarını sizlerle buluşturduk.
TOPAZ RESTORANIN ÖZEL TATLARINI SİZLERLE BULUŞTURDUĞUMUZ VİDEOMUZU İZLEMEK İÇİN TIKLAYINIZ
Sizi tanıyarak başlayalım, eğitiminiz, deneyimleriniz... Ve tabii mutfakla tanışmanız ve bu yolu seçme hikayenizi öğrenebilir miyiz?
Mutfakla tanışmam 17 yaşımda oldu. Mesleğe başladığım günden bu güne 20 yıl oldu. O günden bu yana şimdiye aynı heyecanla kendimi geliştirip yeni şeyler yapmak benim rutinim oldu. İlk önce Akdeniz, Ege turizm bölgelerinde mesleğimi geliştirip 5 yıl Bodrum'da şeflik yaptım. Ardından İstanbul maceram başladı burada ünlü restoranlarda şef olarak çalıştım. Kafamda oluşturduğum prensiplerle Topaz'ın prensipleri örtüşünce yeni bir hikayeye yelken açtık.
Bizim için hazırladığınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler? Topaz'da hangi mönüler ağırlıklı sunuluyor?
Topaz mönüsünde et ve deniz mahsülleri ağırlıklı bir mönü sunuyoruz misafirlerimize. Özelikle kendi spesiyallerim, çiğ balıklar ve paella öne çıkan yemeklerimiz arasında. Dana kaburga, Kuzu Omuz Tandır ise en beğenilen lezzetlerimizden.
Topaz'da oluşturduğunuz mutfak, diğer restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor?
Topaz'da oluşturduğunuz mönü imza yemekleriyle gelen misafirleri damaklarında özel hatıralar bıraktıracak şekilde hazırlanmıştır. Tüm yemekler özel malzemeler ile unutulmaz lezzet deneyimi yaşatmayı amaçlıyor. Sık sık konuklarımızla buluşarak memnuniyetlerini ölçme için onlarla sohbet ediyorum.
Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de Topaz'ın mönülerinden 'gözbebeğim' dediğiniz yemeğiniz / yemekleriniz nedir?
Kendi spesiyallerim olan çiğ balıklarla hazırladığım yemekler özelikle tatmanızı tavsiye ederim. Ayrıca dana kaburga, paella ve ıstakozlu spagetti gözbebeğim yemeklerim arasındadır.
Bize bir sanal gurme turu yaptırmanızı istesek; dünyanın hangi şehirlerinde, nerelerde, neler yedirirsiniz?
Yunanistan Santorini'de dil balığı tandır ve Barselona'da katalan bir aşçı tarafından hazırlanan paella mutlaka yemelisiniz. Benim deniz ürünleriyle hazırlanan yemeklere ilgim oldukça fazla.
Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
İyi bir şef olmanın yolu ilk ve kesin kuralı, çalışma arkadaşlarınızla sağlıklı ve düzgün iletişim kurmak. Bu iletişime ek olarak ekibi her daim yeniliğe teşvik etmek gerekli. Bir orkestra şefi gibi başlangıçtan tabağın son haline kadar olan süreci düzgün yönetmek gerekiyor. Ben de mutfaktaki tüm ekip arkadaşlarımla uyumlu şekilde çalışıyorum. Herkes üzerine düşeni yaparsa sonuçta harika bir tabak çıkartıyorsunuz.
Türkiye'de ve dünyada takip ettiğiniz hatta belki de örnek aldığınız şefler var mı?
Türkiye'de takip ettiğim ve örnek aldığım şefler Mehmet Özer ve Osman Sezener. Her ikisi de hayranlık uyandıracak işler yapıyorlar. Onların yenilikçi tabakları ve iletişim yeteneklerini her zaman örnek alıyorum.
Topaz dana kaburga
Balıkesir'den getirdiğimiz asado kaburgalarını, odun fırınında yaklaşık 24 saat ağır ateşte pişiriyoruz. Porçini mantarlı risotto hazırlayıp birlikte servis ediyoruz.
Kuzu omuz tandır
Trakya bölgesinden getirilen kuzu omuzları odun ateşinde 12 saat pişiriyoruz. Ayrı olarak hazırladığımız kestaneli iç pilav, patates püresi ve kök ıspanak ile misafirlerimize sunuyoruz.
Çilekli milföy
Hazırladığımız milföy parçalarına kremamızı sürüyoruz. Aralarına meyvelerimizi yerleştirip üç katı tamamlıyoruz. Üzerlerine pudra şekeri serptikten sonra yine meyvelerle süsleyip tatlımızı tamamlıyoruz.
İYİ YEMEĞİN SIRRI
"İyi malzeme, malzemenin doğru ellerde düzgün kullanımı, baharat dengesi ve doğru pişirme yöntemi olarak özetleyebilirim."
