Damaklarda Özel Hatıralar Bırakmaya Çalışıyoruz

Tereyağında Karides

Özel tereyağda pişirilen karidesler, kıl biber, sarımsak ve mantar ile zenginleştiriliyor.

Executive Şef Mahmut Cansever, kısa bir süre önce yeni bir heyecanla Azur Restoran’ın mutfağını yönetmeye başladı. Biz de şefin mutfağına konuk olup Azur Restoran’ın özel tatlarının sırlarını sizler için öğrendik.

Tereyağında Karides

Özel tereyağda pişirilen karidesler, kıl biber, sarımsak ve mantar ile zenginleştiriliyor.

Executive Şef Mahmut Cansever, kısa bir süre önce yeni bir heyecanla Azur Restoran’ın mutfağını yönetmeye başladı. Biz de şefin mutfağına konuk olup Azur Restoran’ın özel tatlarının sırlarını sizler için öğrendik.

Melih Türk: Sizi tanıyarak başlayalım; eğitiminiz, deneyimleriniz nelerdir? Ve tabii mutfakla tanışmanız ve bu yolu seçme hikayenizi de öğrenebilir miyiz?

Mahmut Cansever: Mutfakla tanışmam 17 yaşımda oldu. Mesleğe başladığım günden bu güne 20 yıl oldu. O günden bu yana şimdiye kadar aynı heyecanla kendimi geliştirip yeni şeyler yapmak benim rutinim oldu. İlk önce Akdeniz, Ege turizm bölgelerinde mesleğimi geliştirip 5 yıl Bodrum’da şeflik yaptım. Ardından İstanbul maceram başladı, burada ünlü restoranlarda şef olarak çalıştım. 3 ay önce de Azur Restoran ile yollarımız kesişti.

M.T: Bizim için hazırladığınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler? Azur’da hangi mönüler ağırlıklı olarak sunuluyor?

M.C: Azur’da deniz mahsülleri ağırlıklı bir mönü sunuyoruz misafirlerimize. Özelikle kendi spesiyallerim ve balıklar öne çıkan yemeklerimiz arasında.

M.T: Restoranda oluşturduğunuz mutfak, diğer restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor?

M.C: Azur’da oluşturduğunuz mönü imza yemekleriyle, gelen misafirleri damaklarında özel hatıralar bıraktıracak şekilde hazırlanmıştır. Tüm yemekler özel malzemeler ile unutulmaz lezzet deneyimi yaşatmayı amaçlıyor. Sık sık konuklarımızla buluşarak memnuniyetlerini ölçmek için onlarla sohbet ediyorum.

M.T: Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de restoranın mönülerinden “gözbebeğim” dediğiniz yemekleriniz neler?

M.C: Kendi spesiyallerim olan, balıklarla hazırladığım yemekleri özelikle tatmanızı tavsiye ederim.

Melih Türk: Sizi tanıyarak başlayalım; eğitiminiz, deneyimleriniz nelerdir? Ve tabii mutfakla tanışmanız ve bu yolu seçme hikayenizi de öğrenebilir miyiz?

Mahmut Cansever: Mutfakla tanışmam 17 yaşımda oldu. Mesleğe başladığım günden bu güne 20 yıl oldu. O günden bu yana şimdiye kadar aynı heyecanla kendimi geliştirip yeni şeyler yapmak benim rutinim oldu. İlk önce Akdeniz, Ege turizm bölgelerinde mesleğimi geliştirip 5 yıl Bodrum’da şeflik yaptım. Ardından İstanbul maceram başladı, burada ünlü restoranlarda şef olarak çalıştım. 3 ay önce de Azur Restoran ile yollarımız kesişti.

M.T: Bizim için hazırladığınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler? Azur’da hangi mönüler ağırlıklı olarak sunuluyor?

M.C: Azur’da deniz mahsülleri ağırlıklı bir mönü sunuyoruz misafirlerimize. Özelikle kendi spesiyallerim ve balıklar öne çıkan yemeklerimiz arasında.

M.T: Restoranda oluşturduğunuz mutfak, diğer restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor?

M.C: Azur’da oluşturduğunuz mönü imza yemekleriyle, gelen misafirleri damaklarında özel hatıralar bıraktıracak şekilde hazırlanmıştır. Tüm yemekler özel malzemeler ile unutulmaz lezzet deneyimi yaşatmayı amaçlıyor. Sık sık konuklarımızla buluşarak memnuniyetlerini ölçmek için onlarla sohbet ediyorum.

M.T: Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de restoranın mönülerinden “gözbebeğim” dediğiniz yemekleriniz neler?

M.C: Kendi spesiyallerim olan, balıklarla hazırladığım yemekleri özelikle tatmanızı tavsiye ederim.

Lagos Tandır

Lagos’u özel pişirme tekniği ile pişirip baby patates ve roka ile servis ediyoruz. 

M.T: Bize bir sanal gurme turu yaptırmanızı istesek, dünyanın hangi şehirlerinde, nerelerde, ne yedirirsiniz?

M.C: Yunanistan Santorini’de dil balığı tandır ve Barselona’da katalan bir aşçı tarafından hazırlanan paellayı mutlaka yemelisiniz. Benim deniz ürünleriyle hazırlanan yemeklere ilgim oldukça fazla.

M.T: Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?

M.C: İyi bir şef olmanın yolu ilk ve kesin kuralı, çalışma arkadaşlarınızla sağlıklı ve düzgün iletişim kurmak. Bu iletişime ek olarak ekibi her daim yeniliğe teşvik etmek gerekli. Bir orkestra şefi gibi başlangıçtan tabağın son haline kadar olan süreci düzgün yönetmek gerekiyor. Ben de mutfaktaki tüm ekip arkadaşlarımla uyumlu şekilde çalışıyorum. Herkes üzerine düşeni yaparsa sonuçta harika bir tabak çıkartıyorsunuz.

Lagos Tandır

Lagos’u özel pişirme tekniği ile pişirip baby patates ve roka ile servis ediyoruz. 

M.T: Bize bir sanal gurme turu yaptırmanızı istesek, dünyanın hangi şehirlerinde, nerelerde, ne yedirirsiniz?

M.C: Yunanistan Santorini’de dil balığı tandır ve Barselona’da katalan bir aşçı tarafından hazırlanan paellayı mutlaka yemelisiniz. Benim deniz ürünleriyle hazırlanan yemeklere ilgim oldukça fazla.

M.T: Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?

M.C: İyi bir şef olmanın yolu ilk ve kesin kuralı, çalışma arkadaşlarınızla sağlıklı ve düzgün iletişim kurmak. Bu iletişime ek olarak ekibi her daim yeniliğe teşvik etmek gerekli. Bir orkestra şefi gibi başlangıçtan tabağın son haline kadar olan süreci düzgün yönetmek gerekiyor. Ben de mutfaktaki tüm ekip arkadaşlarımla uyumlu şekilde çalışıyorum. Herkes üzerine düşeni yaparsa sonuçta harika bir tabak çıkartıyorsunuz.

Dil Menüer

Özel sosla hazırlanan dil balığı biber, domates ve taze baharatlar eşliğinde sunuluyor.

M.T: Türkiye’de ve dünyada takip ettiğiniz hatta belki de örnek aldığınız şefler var mı?

M.C: Türkiye’de takip ettiğim ve örnek aldığım şefler Fatih Tutak ve Maksut Aşkar. Her ikisi de hayranlık uyandıracak işler yapıyorlar. Onların yenilikçi tabakları ve iletişim yeteneklerini her zaman örnek alıyorum.