RÖPORTAJ NAİME TERCAN
FOTOĞRAF ŞEREF YILMAZ
Şef Mihta Yıldırımtaş, Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi'nde grafik tasarım okuduktan sonra MSA'da çok küçük yaşlardan beri hep istediği aşçılık eğitimini alarak mesleğe adımını atmış. İlk stajı itibariyle İstanbul Doors Grup'da çalışmaya başlayan Yıldırımtaş; Ajia, Angelique, Kitchenette gibi bilinen restoranlarda pek çok değerli yerli ve yabancı şefle çalışma şansı bulmuş. Anjelique'de beraber çalıştığı James Wilkins ile Swissotel Gaja Restaurant'da üç yıl kadar çalışan şef, açıldığından beri de Morini'de lezzetler yaratıyor.
Şef Mihta Yıldırımtaş tarifleri ve keyifli sohbeti için tıklayınız
Morini ile yollarınız ne zaman kesişti? Mönüyü bize biraz tanıtır mısınız?
Morini ile kuruluş çalışmaları aşamasında 2012 yılında yollarımız kesişti ve hiç ayılmadık. Meslek hayatımın belki de en önemli dönüm noktasıdır Morini. Morini'nin ortağı olan Alta Marea Grubu'nun kurucu şefi olan sevgili Micheal White ile tanıştım. New York'ta iki yıldızlı, şehrin en önemli İtalyan restoranı Marea'nin mutfağında hem kendisi hem de pek çok başarılı Michelin yıldızlı şefle çalışma imkanım oldu. Morini'yi Morini yapan o müthiş makarnalarımızın yapılışını ilk elden orada öğrenme şansı buldum, birlikte NY yeme-içme dünyasının önemli oyuncularının restoranlarında yemek yedik. Bu bir şef için büyük bir tecrübe ve daha önemlisi bir onur. Morini bir İtalyan restoranı. Ortaklarımızdan şef Michael White'ın imza yemeklerini bize emanet ettiği kalite ve lezzeti yüksek tutmaya çalışarak, üzerine hem insanların yemekten keyif alacağı, en kaliteli malzemeyle hem de mevsiminde en tazesini kullanmaya çalışarak İstanbul'a özgü bir mönü yaratmaya çalıştık.
Bizim için hazırladığınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler?
Her biri taze ve mevsimsel malzemelerle yapılıyor. Misafirlerimizin en sevdiği ve Morini mutfağıyla özdeşleştirdiği tabakları seçtim. Zira daima 'sanat için sanat' yerine lezzetin ön planda olması gerektiğine inananlardanım.
Hangi ülkenin mutfaklarını seversiniz?
Öncelikle tabii ki Türk mutfağı ama İtalyan mutfağı da her zaman kalbimde. Thai mutfağı gibi acı ve aromatik nüanslar taşıyan yemeklerden de büyük keyif alıyorum.
İyi bir şef olmak ne anlama geliyor?
İyi bir şef olmak, öncelikle asla ben tamamım dememektir. Her gün yeni bir şey öğrenerek birikiminize yeni bir şeyler katmalı ve her gün aslında yarın daha da iyi olacağım diyebilmelisiniz. Ben her zaman yeni bir şeyler yapmak isterim, bilmediğim ya da bildiğim ama tecrübe etmediğim yemekleri yapıp onların beni geliştirmesini isterim.
Sanal gurme turu yapsak dünyanın hangi sehirlerinde ne önerirsiniz?
Barcelona 7 Portes'te paella, New York Marea'da ahtapotlu fussuli, Hatay Reyhanlı'da humus öneririm.
Yine bir imajinasyon sorusu; bir aksam yemegi organizasyonunuz var, davetliler kimler ve mönüde neler var?
Sanırım ünlü ya da önemli birilerinden ziyade, mutlu olmaya ya da önemsenmeye ihtiyaçları olduğunu düşündüğümden, Çocuk Esirgeme Kurumu'ndaki çocuklara sevebilecekleri her türlü yemeği ve tatlıyı yapıp masal gibi bir büfe kurmak isterdim.
Favori lezzet duraklarınız hangileri?
İstanbulda keyif aldığım mekanlar Foxy, Minval, Cup of Joy, Mutto ve Markus Ribs. Kokoreç ve işkembe çorbası çok severim en son Elbet'de epey lezzetli bir kokoreç yedim. Sebze ve meyveyi pazardan almayı seviyorum, özellikle ekolojik pazarlarda alışveriş yapmaktan çok zevk alıyorum.
Hayalleriniz, yeni projeleriniz neler?
Öğrendiklerimi çok daha fazla insanla paylaşıp, birikimlerimi aktarmak. Proje sayılmaz ama Morini'nin küçük kız kardeşi olan, catering hizmeti veren Table Tales ile yaptığımız catering'ler, giderek daha da büyüyor ve şimdi hem Morini'nin hem de Table Tales'ın lezzetlerini evinize yolluyoruz. Çok güzel yorumlar alıyoruz, bu da bizi mutlu ediyor.
İYİ YEMEĞİN SIRRI
Mihta Yıldırımtas; "En önemli püf noktası yaptıgın yemegi, kullandıgın en basit bir ürünü bile sevmek ve kullandıgın malzemenin kıymetini bilmek. Her yemege aynı özeni göstermek, kırdıgınız bir yumurta dahi olsa. Yumurtayla bile konusan bir insan olarak söylüyorum bunu" diyor.
Agnello
Malzemeler: 4 kuzu incik • 1
kg havuç • 1 kereviz sapı • 1
adet soğan • 150 gr domates
salçası • 1 dal biberiye 1 dal
kekik • 500 ml beyaz şarap
Patates püresi için: 1 kg patates
• 200 gr tereyağı • 500
ml süt • 500 ml su • 150 gr krema
• 100 gr parmesan peyniri
Tarifi: İncikleri kızgın tavada mühürleyin, ardından aynı tavada iri iri doğradığınız, havuç, kereviz sapı, soğanı soteleyin, salçayı ekleyip kavurmaya devam edin. Şarabı ekleyip alkolü uçana kadar çektirin. İncikleri ve hazırladığınız sebze suyunu bir fırın kabına yerleştirin, 160 derecede önceden ısıtttığınız fırında 3 saat kadar pişirin. Püreyi hazırladıktan sonra parmesanı ekleyin ve karıştırarak bağlayın. Püreyi üzerinde incikle servis edin.
Mereng
Malzemeler:
• 125 gr yumurta beyazı
• 165 gr seker
• 1 çay kasıgı vanilya esansı
• 1 çay kasıgı mısır nisastası
• 1 çay kasıgı beyaz sarap sirkesi • 100
gr kavrulmus fındık • 300 gr çilek
Pastacı kreması için:
• 500 ml süt • 125 gr seker
• 80 gr mısır nisastası
• 2 adet yumurta
• 1 adet çubuk vanilya
• 50 gr tereyagı
Tarifi: Fırını 180 derece ısıtın. Yumurta beyazı ve sekeri mikserde çırpın. Mereng olunca kısık devire alıp içine vanilya nisasta ve sirkeyi ilave edip tekrar yüksek devirde 1 dakika daha döndürün. Sonra iki tepsiye silpat koyup 30 cm 25 cm ebadında silpatların üzerine yayarak önceden ısıtılan fırında 30 dakika pisirin. Pastacı kreması için; süt, çubuk vanilyanın içi ve sekerin yarısını bir pota alın ısıtmaya baslayın sonra baska bir kapta yumurta kalan seker ve mısır nisastasını güzelce karıstırın ve ısınan sütün içine katın. Katı kıvam alana kadar karıstırarak pisirin. Sonra ocaktan alın ve içine tereyag ilave edilip güzelce karıstırıp sogutun. Mereng'leri saracagınız zaman çilekleri dograyın, pastacı kremasını 100 ml krema ile çırpın. Mereng'i 5 esit parçaya bölün, sarmak için temiz bir mutfak havlusuna alın içlerine pastacı kreması sıkıp, çilekleri yerlestirin ve size yakın olan taraftan baslayarak sarın. Pastacı kreması çilek ve kavrulmus fındık ile dekore edip servis edin.
