RÖPORTAJ MELİH TÜRK
FOTOĞRAF KUTUP DALGAKIRAN
11 yıldır Türkiye'de yaşayan İtalyan şef Claudio Chinali, kısa vadeli bir serüven olarak düşündüğü İstanbul'u artık ikinci evi olarak görüyor. Terrazza Italia Executive Şefi olarak özel lezzetleri misafirlerine sunan Claudio Chinali ile çocukluktan başlayan mutfak aşkından 'kariyerimin dönüm noktası' dediği İstanbul'a geliş hikayesine kadar hem hayatını hem de muhteşem menülerini konuştuk.
Sizi tanıyarak başlayalım; eğitiminiz, deneyimleriniz ve mutfakla tanışma hikayenizi öğrenebilir miyiz?
Ailem her zaman yemeğe özel bir değer vermiştir. Mutfakta kullanacağımız malzemelerin büyük çoğunluğunu evde, el yapımı olarak hazırlar ve yemek yapmaya büyük bir önem verirdik. Ailemden kimse profesyonel olarak aşçılık ile ilgilenmiyordu, buna karşın ben çocukluğumdan beri hep mutfakta olmak, orada çalışmak ve üretmeyi sevmişimdir. Yazın okul tatil olduğunda çeşitli restoranlarda çalışıyordum bu sayede işi profesyonel anlamda gözlemleyerek pratiğe dökme şansı elde ettim. 23 yaşında sektörde çalışmaya başladığım için bu konuda kendimi şanslı hissediyorum. Kariyerimdeki ilk şeflik tecrübemi 2009'da Bolonya'da yer alan bir restoranda yaşadım. Bugüne dek çalıştığım 'Michelin yıldızlı' restoranlar arasında Ferrara'da, Igles Corelli'nin yönetimindeki Le Tamerici Restaurant yer alıyor. Öncesinde kısa vadeli olarak düşündüğüm İstanbul serüvenim kariyerimin dönüm noktası oldu. 11 yıldır Türkiye'de yaşıyorum, aslında Türkiye artık ikinci evim gibi oldu diyebilirim.
Bizim için hazırladığınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler?
İtalyan mutfak kültürü köklü bir geleneğe sahip, hem yerel hem de geleneksel olmak oldukça önemli. Geleneksel değerlere sahip çıkarken profesyonel yaklaşımın da bu sanatsal sürecin ayrılmaz bir parçası olduğunu düşünüyorum. Aslında en önemli amacım bir zamanların günlük ev yemeklerini, özlerine sadık kalıp profesyonel bakış açısıyla yorumlayarak günümüze taşımak.
Burada oluşturduğunuz mutfak, diğerlerinden farkını nasıl ortaya koyuyor?
Genelde geleneksel ve klasik yemekler yaptığımı söyleyebilirim. Fakat buradaki en önemli noktanın en iyi ve kaliteli yerel malzemeleri bulmak olduğunu düşünüyorum. Tarifl erimin hem kusursuz hem de özgün olması için çok fazla sayıda tekrar yaparak yeni teknikler deniyorum. Doğru teknoloji ve yeni pişirme teknikleri sayesinde ulaşmak istediğim kalitedeki tarifl eri hayata geçirmek benim için en önemli konuların başında geliyor. Meselenin özünün de mutfakta başrol değil, yorumcu olmayı becerebilmek olduğunu söyleyebilirim.
Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
Yaptığım işin şiirsel özellikler taşıdığını düşünüyorum. İyi bir şef olmanın en kritik noktasının ise; ben şef oldum, her şeyi biliyorum dememek olduğunu düşünüyorum. Her zaman araştırmak, okumak, daha iyiye ulaşmak için yeniden denemek, işine saygı göstermek, aynı zamanda da iyi bir yönetici olmak ve yenilikleri açık olmak gerekmekte. İnsanlarla kurulan iletişim de büyük önem taşıyor. Bu anlamda tüm ekiple de iyi bir koordinasyon sağlayan bir iletişimi yürütmek gerekiyor.
Carpaccio di Gamberi Rossie Stracciatella
Karidesin kabuklarından ayrılıp bağırsakları temizlenir. Temizlenen karidesler streç yardımı ile açıldıktan sonra arasına konur ve düz bir materyalden yardım alınarak hafifçe bastırılır, yuvarlak form alması sağlanır. Deniz tuzu, limon, kabuk zest ve sızma zeytinyağı ile lezzetlendirilir, son olarak yarım ay şenklinde stracciatella peyniri konulur.
Spaghetti ai5 Pomodori
Tencereye zeytinyağı eklenir. Küçük doğranan soğan ve sarımsak eklenip kavrulur. Küp küp doğranmış 5 farklı çeşit domates eklenip, sos kısık ateşte kıvam alana kanar bırakılır. Tuz ve karabiber eklendikten sonra süzülür. Spaghetti makarna 11 dakika tuzlu suda haşlandıktan sonra süzülüp sosun üzerine eklenir ve sos ile makarna birleştirilir. Tabağa alınan makarnanın üzerine toz grana padano ve fesleğenli yağ gezdirilir.
Latte Portoghese
Manda sütü, krema ve şekeri kısık ateşte kaynatılır. Karışımından üçte biri alındıktan sonra yumurta eklenip karıştırılır. Ayrı bir tavada şeker 200 derece getirilip karamel olması sağlanıp kaba dökülür. Camlaşan karamelin üzerine manda sütünden oluşan karışım ilave edilir. Ayrı bir kabın içene su konup benmari şenklinde pişirilir. Fırından çıkan tatlı soğutulur. Portakal, limon ve pembe greyfurtlardan segment çıkartılır. Soğuyan tatlı ile turunçgil segmentleri ile servis edilir.
MUTFAK SIRLARI
"İyi yemeğin sırrı kuşkusuz en kaliteli ve lezzetli malzemeleri bulmaktan geçiyor. Bu noktada en önemli diğer unsur da sadelik. Tarifler ne kadar sade olursa o kadar başarılı olacağına inanıyorum. Kullanılan malzemelerin ve yaratılan yemeklerin transparan olması hem güveni hem de misafirlerimizle olan bağı oluşturmadaki en önemli etken diye düşünüyorum."
