'Burası iki yıllık bir hayal'

'Burası iki yıllık bir hayal'

Röportaj: Nazan ORTAÇ
Fotoğraf: Koray IŞIK


Karaköy'deki The Haze Hotel'in giriş katına 'Forneria'yı açan ve terasına sıra dışı bir meyhane yapmak için neredeyse iki yıldır bekleyen ünlü şef Arda Türkmen'in hayali sonunda gerçekleşti. Yeni mekanı 'Mükellef' geçtiğimiz ay ilk misafirlerini ağırlamaya başladı. Türkmen ile mükellef sofraların kurulduğu yeni mekanında buluştuk ve hem mekanını hem restorancılık sektörünü hem de dünyaya pazarlanan TV programlarını konuştuk...


Program çekmek mi daha keyifli, yoksa burada çalışmak mı?

Arda Türkmen: Keyifli mi bilmiyorum, ama mutfakta çalışmak artık daha kolay geliyor. Çünkü program çekmek uzun sürüyor. Hem 'Ver Fırına' hem 'Arda'nın Mutfağı' çekimleri uzun sürüyor. Aslında 'Arda'nın Mutfağı'nı çekmek kolay. Çünkü altı yıldır çekiyoruz programı, ezberledik artık her şeyi. Orada ben tek başımayım ve rahatım. Çok hızlı ve pratik gidiyor. 'Ver Fırına'yı çekmek de geçen sezona göre artık daha kolay. Burada mutfakta da çok zorlandığımı söyleyemem, artık 20 yıldır bu temponun içinde olunca insan alışıyor.


'Mükellef' uzun zamandır bekleniliyordu ve konuşuluyordu, nasıl bir süreçten geçtiniz?

Türkmen: Çok uzun sürdü. Uzun sürmesinin bir sürü sebebi var. Ben Forneria'yı açarken
aşağıda, önce bu terasa çıktım. İnşaat halindeki halini gördüm ve manzarayı gördükten sonra dedim ki ben burayı yapmalıyım. Önce inşaatın bitmesini bekledik. İnşaat bittikten sonra buranın projelendirilmesini bekledik, çünkü binanın eski bir tarihi eser statüsü var. O bittikten sonra belediyeye başvurularımızı yaptık, o sürelerin geçmesini bekledik filan derken bu 1.5-2 yılı buldu. Nereden baksak, burası iki yıllık hayal. Bayağı da uğraştık ama sonuç beni çok tatmin etti.

'Burası iki yıllık bir hayal'

Burada ne kadarlık bir yatırım söz konusu? Bir yatırımcınız var mıydı?

Türkmen: Yatırımcım yok. Ben burayı, aşağıyı ve daha önceki bütün restoranlarımı kendim yaptım. Tamamen borçlanarak, krediyle ve kendi yağımda kavrularak. Benle ilgili en yanlış bilinen şeylerden birisi bu zaten.


Evet, nedense sizin şef olup, hep arkada yatırımcılarınızın olduğu düşünülüyor...

Türkmen: Çok ilginç, arkadaşlarım da aynı şeyi söylüyor. "Senin bu kadar matematiğe kafanın bastığını, bu kadar ticaret bildiğini bilmezdik" diyorlar, ama ben iyi bildiğimi düşünüyorum ticareti. Hep ticaret yaparak geldim, Nişantaşı'nda açacağımız restoran haricinde bugüne kadar hiçbir restoranımda yatırımcım yoktu. Burayı da kendi öz kaynaklarımızla açmaya çalıştık.


Kaça mal oldu size?

Türkmen: Aşağı yukarı 1.5 milyon gibi bir para gitti buraya... Restoran açmak ucuz bir iş değil. Bir restoranı sıfırdan hayal edip, son noktaya getirip kontağı çevirmek gerçekten pahalı bir yatırım. Metrekareniz büyüdükçe, yaptığınız yatırım da artıyor. Çok küçük metrekareler için de fizibilite bir durum olmuyor. Yani yaptığınız yatırımı geri getirmiyor, o yüzden belli bir büyüklükte olması gerekiyor.

'Burası iki yıllık bir hayal'

Tüketicide şöyle bir algı var; buraya çok masraf etmiş, bunlar yemek fiyatına yansır. Yapılan masraf yemek fiyatlarına ne kadar yansıyor?

Türkmen: Restorancılık tamamen matematik. Kira, cironuzun belirli bir bölümüne denk geliyor, personel cost'ları ve sosyal hakları belli bir yere geliyor, yiyecek-içecek fiyatları bir yere... Üstüne kalan yüzde de vergiden ödeyeceğiniz karınız. Bunların hepsini alt alta koyduğunuz zaman,
restorancılıktan böyle deniz derya paralar kazınılmadığını görüyorsunuz. Kazanmak için çok büyük gruplar ve zincirler olmanız lazım ki sürümden kazanabilin. Ama onun da başka zorlukları var. Yemek fiyatına yansıyan aslında bir sürü şey var... Kalifiye personel çalıştırırsanız, piyasa fiyatından yukarıda bir yerde iş yapmış olursunuz. İyi bir yerde, bu tip özellikli bir yerde restoran açarsanız keza kirası diğerlerinden fazla olur. Bir de yiyecek içecek fiyatları var... Kimisi eti ve sebzeyi çok uygun fiyatla alıyor, ama o zaman etin de, sebzenin de kalitesi düşük olur... Kimisi de eder fiyatıyla alıyor. Ama müşteri sadece tabağın içinde yatan yemeği değerlendiriyor, altında yatan maliyete bakmıyor.


Yine de, özellikle İstanbul'da herkes sokakta... Dışarıda yemek yemeyi seviyor insanlar...

Türkmen: Çünkü herkes birazcık söylenmeyi de seviyor (gülüyor)... Yani ben şunu görüyorum; insanlar yemeye para vermekten korkmuyorlar, verdikleri parayı hak edip etmediğini çok sorguluyorlar. Benim restorancılık sektörüyle ilgili aslında anlatılacak o kadar çok şeyim var ki! Aslında biraz doluyum bu konuda. Bir sürü şeye kafayı yoruyorum şu sıralar! Örneğin şuna: Neden Türkiye'den kalkıp Fransa'ya tatile giden bir karı-koca, Paris'teki -bence standart sayılabilecek- L'Entrecote'un önünde 15 dakika sıra beklerken hiç söylenmiyor da, burada bir
restorana geldiği zaman kapıdan girdiği an ona hemen bir ilgi alaka gösterilmesini istiyor ya da hemen oturtulmazsa niye olay çıkartıyor? Oraya gittiğimiz zaman genel şartlara adapte oluyoruz da, buradayken niye hemen kendimizi mutsuz ediyoruz? Yani şimdi restoranda ilişki şu olmalı bence: Siz gidiyorsunuz oraya bir masaya oturuyorsunuz, mönüdeki size taahhüt edilen yemeklerden sipariş ediyorsunuz ve bedelini ödüyorsunuz. O yemeğin sizin hayal ettiğiniz gibi olması ya da olmaması tamamen sübjektif. Hayal ettiğiniz gibi olmazsa o restorana bir daha şans vermezsiniz. Hayal ettiğiniz gibi olursa, verdiğiniz paranın karşılığını alıp tatmin olabilirsiniz. Ortasında bir yerde kalırsa dersiniz ki, sonuçta bu bir hizmet. Belediye otobüsüne bindiğinizde
de her zaman pirüpak tertemiz olmuyor! Ama ona ödediğiniz hizmet, gündelik hayatın içinde bir rakam olduğundan onu sorgulamıyorsunuz. Ama restorana gittiğiniz zaman sorguluyorsunuz. Bu, işin bir kısmı... Bir diğer kısmı sosyal eleştiri siteleri...

'Burası iki yıllık bir hayal'

Etkileniyor musunuz yazılanlardan, düzenli olarak bakar mısınız neler yazılmış diye?

Türkmen: Hep bakıyorum ama hiç etkilenmiyorum, gülüp geçiyorum. Ama şöyle bir gerçek var, benim etkilenmem önemli değil, siz etkileniyorsunuz. Orada yazılanların yarısından çoğu müspet olanlarında doğru değil. Ben kendimden eminim; nasıl yaptığımı, hangi malzemeyi kullandığımı, ne kalifikasyonda personel kullandığımı, burası için nasıl bir emek sarf ettiğimi, nasıl hizmet verdiğimi biliyorum, o yüzden gönlüm rahat. Ama insanlar sizin bu yaptıklarınızı, en ufak bir şeyde olumsuz şekilde damgalayınca ben etkilenmiyorum, ama okuyan insanın
etkilendiğini biliyorum. Bu sadece benim için değil, bütün restorancılık sektörü için geçerli. Ama bir de madalyonun ters tarafı var; restoranın osu busu kötü, peki ya misafirin? Bunu yazan bir yer var mı? Cumartesi akşamı için 15 kişilik rezervasyon yaptır, son dakika arayıp iptal ettiğin zaman bizim bir yaptırımımız var mı? Yok! Ama yurtdışındaki restoranlarda var. Biz çok hizmet odaklıyız, misafir bundan mutlu olup gurur duymak yerine bunu suistimal etmeye doğru giderse, işte o zaman iki taraflı mutsuzluk oluşuyor.


Peki, biraz 'Mükellef'ten bahsedelim... Nedir buranın konsepti?

Türkmen: Burasının, ismi gibi 'mükellef' bir yer olmasını istedik Sofra kültüründe 'mükellef'; cömert, bol, doygun bir yemek sofrası anlamına geliyor. 4.5 metrelik bir dolabımız var, onun içini mevsimlik mezelerle dolduruyoruz. Net bir mönümüz yok, elle günlük yazıyoruz. Bizim her şeyimiz paylaşımlık. Yani her şeyi ortaya söyleyip, ortak bir deneyim yaşayabilirsiniz. Ana yemeklerde- keşke balık olsa da, daha çok balık koysam- balık olmadığı sürece biraz daha et ve sakatat ağırlıklı. Sabah kahvaltısını da aynı şekilde mükellef olacak şekilde serpme yaptık. Kahvaltıda hayal edebileceğiniz hemen hemen her şey var mönüde. Net söyleyeyim, ben kendi restoranlarımda sevmediğim hiçbir şeyi yapmamaya çalışıyorum. Mesela ben kahvaltıda sonsuz çay içerim! Ama her çaya üç lira fiyat ödemek beni çok rahatsız ederdi. O yüzden burada şöyle yaptık; kahvaltıya geldiğiniz zaman beş lira ödüyorsunuz çaya ve istediğiniz kadar içebiliyorsunuz.

Nişantaşı'nda açmayı planladığınız restoran hakkında da muhtelif bilgiler var... Yabancı bir restoran zincirini mi getiriyorsunuz?

Türkmen: Yok, öyle bir şey değil. Beş kişilik bir ortaklık yapımız var; Kaan Boyner, Önder Öztarhan, Okan Can Yantır, İsmet Yılmazel ve bir de ben varım. Yeni bir oluşum yaptık. İki fazlı
bir proje olarak görüyoruz. Nişantaşı'ndaki dükkanın adını Central koyduk, 400 metrekare bir yer ve lojistiği çok iyi. Ama o dükkandan mantar gibi üçbeş tane açmak gibi bir hevesimiz yok. Bu birinci faz... İkinci faz, biraz daha fiyat avantajı olan mönüsü ve içeriğiyle birkaç tane dükkan açabilmek. Ama yine hedefimiz 15 tane zincir restoran açmak değil. 5-6 taneyle sınırlı kalmak. Böyle bir yapı kurmak istiyoruz, bunun için önümüze 5 ila 8 senelik bir projeksiyon koyduk.

'Burası iki yıllık bir hayal'

Biraz da televizyon yıldızlığınızdan bahsedelim...

Türkmen: Beni televizyon yıldızı olarak mı görüyorsunuz? Ben kendimi öyle görmüyorum...


Öyle mi? O zaman bu soruyu şöyle sorayım; iyi bir ekran yüzüsünüz, anlatım gücünüz var ve tüm bunlar bir 'Arda Türkmen' markası yarattı. Bu markaya nasıl yatırım yapıyorsunuz?

Türkmen: Valla, bundan altı sene bu televizyon projesi fikri bana geldiğinde, ben önce reddettim. Çünkü hayatımdaki kişisel önceliklerim farklıydı ve açıkçası televizyonunun benim genel yapımı değiştirip değiştirmeyeceğinden endişe duydum. Ben dışa dönük bir tipik, konuşkanım, arkadaş ilişkilerim gayet iyidir, kendi sosyal çevremde iyi-kötü sevilen bir insanım... Ama televizyon renkli bir dünya ve insanı alıp A noktasından B noktasına götürebileceği gibi, XY'ye de götürebilir. Üç gün oturdum düşündüm; ben, ben olmaktan çıkar mıyım diye... Çıkmayacağımdan da kanaat getirerek, peki deneyelim dedim. Açıkçası Arda Türkmen markasına -ki marka mı onu da bilmiyorum hiçbir yatırım yapmıyorum. Tek yaptığım yatırım, kendim gibi olmaya devam etmek. Hiçbir şeyimden kısmıyorum hayatta. Hep neysem oyum.


Dünya starı olma yolunda da ilerliyorsunuz...

Türkmen: Komik bir şey söyleyeceğim; benim kendimle ilgili dev hayallerim yok. Ama benim yapımcım Özlem Erginay'ın benle ilgili inanılmaz hayalleri var. Açıkçası bugün bir 'Arda'nın Mutfağı' varsa, orada bir Arda varsa, onu o noktaya doğru yürüten Özlem'dir. Geçen sezon 'Arda'nın Mutfağı', 'Fatafeat' diye bir kanala satıldı. 25 ülkede yayın yapan bir yemek kanalı bu. Ağırlıklı olarak Afrika'dan başlayıp, Arap Yarımadası ve o coğrafyaya hitap eden bir kanal bu. Bayağı da izlendiğine dair bilgiler alıyoruz. Şimdi şubat ayında Dubai'de fuara katılacağız. Daha da güzel gelişmeler olacak. Onları daha söylemeyeyim ama üzerinde uğraştığımız ve hayal ettiğimiz şeyler olursa, bu iş dünya çapına yayılacak bir iş haline gelecek. Ve eğer o olursa, beni sosyal manada çok mutlu eden bir iş olacak. Çünkü bu işlerde gerçekten öyle bir büyük paralar yok. Ancak Türkiye'den birinin çıkıp, bir şeyler yapabiliyor olması bence mutluluk verici. Ben şunu düşünüyorum. Sende her şey var; yemek var, yetenek var, alt yapı var, gezip görülecek bir
sürü şey var. Özellikle Anadolu, keşfedilmemiş maden gibi. En ufak bir köyde bile pekmez kaynatan var, salça kavuran var, tandır ekmeğini yapan var, bal yapan var... Böyle bir ülke... Fakat dünyada en çok izlenen adam, bir mutfak kültürü olmayan bir İngiliz, Jamie Oliver! Müthiş bir pazarlama!

'Burası iki yıllık bir hayal'

Nigella Lawson var mesela, içim geçiyor kadını seyrederken...

Türkmen: Evet, Nigella mesela... Teknik çekim harikasıyla defolarını kapatıyorlar, bir diğerinin dağınık çalıştığını göstermeyecek müthiş kurgu ve montaj harikaları yaratıyor. Biz dört kamera çekiyoruz, Jamie Oliver'i inceledim, 12 kamerayla çekiyorlar! Ama şunu net anlıyorum, adamlar bir proje yapıyorlar bütün dünyaya satıyorlar. Biz bir projeye yapıyoruz en fazla bütün Türkiye'ye satıyoruz. Biz de dünyaya pazarlayabilecek bir şeyler yapmaya gidersek bence alıcısı olur. Yavaş yavaş o yöne doğru kaymaya çalışıyoruz biz de... Kesinlikle yurtdışına özel program yapma hayalim var.


Bisiklet merakınız var bir de...

Türkmen: Evet, ben bisiklete binmeyi gündelik hayatımda da çok seviyorum. Kendi özelimden alıp, 1.5-2 saat dışarıda bisiklete binen bir tipim. Yarışlara da katılıyorum. Sekiz seneden beri aktif olarak biniyorum. Güzel de bir sosyal sorumluluk projesi yaptık 'Veloturk' diye, çocuklar için
bisiklet topluyoruz. Ve maşallah derecesinde iyi gidiyor. Geçen sene bin, bu sene 2 bin bisiklet topladık. Beş tane, sivil hayatta bambaşka iş yapan insandan oluşan, gerçekten tek ortak noktası bisiklet olan bir oluşum. Müthiş bir iş yaptığımızı düşünüyorum, bence 10 binlerce insanı iyi bir şeyler yapma noktasına inandırdık. Seneye daha büyütüp, daha da çeşitlendireceğiz. Bunlar benim hayatımda beni besleyen şeyler.

'Burası iki yıllık bir hayal'