RÖPORTAJ MELİH TÜRK
FOTOĞRAF ŞEREF YILMAZ
VİDEO BETÜL YAZICIOĞLU
Fabio Brambilla mutfakta 35 yılı geride bırakmış başarılı bir şef. New York'tan Moskova'ya, Sao Paolo'dan Tokyo'ya dünyanın pek çok ülkesinde deneyimler biriktiren ve bir de kitap yazan Fabio Brambilla, şu an Mandarin Oriental'in bölge executive şefl iğinin yanı sıra İtalyan restoranı Olea Bosphorus'ta da özel lezzetlere imza atıyor. İtalyan mutfağının geleneksel lezzetlerini bu kez Şamdan Plus için hazırlayan Şef Fabio Brambilla ile mutfakta keyifl i bir sohbet gerçekleştirdik.
Sizi tanıyarak baslayalım, egitiminiz, deneyimleriniz nedir?
Aşçılık, restoran ve otelcilik sektöründe 35 yılı aşkın deneyimim ile tecrübe ve tutkumu mutfak dünyasına taşıyorum. Hayatım boyunca yemeğe ve yemek yapmaya büyük bir aşkım vardı. Ekim 1965'te Milano yakınlarında doğdum. Aşçılık eğitimim erken yaşta küçük bir kasaba fırınında ekmek pişirmeye giriştiğim zaman başladı. Lise ve üniversite boyunca mutfaklarda çalıştım, böylece İsviçre'deki restoranlarda mevsimlik işler aldım. Milano'daki ünlü Amerigo Vespucci Aşçılık Enstitüsü'nden mezun olduktan sonra, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki bir İtalyan restoranından teklif aldım ve mezuniyetimin ardından birkaç yıl orada çeşitli pozisyonlarda kalarak becerilerimi geliştirdim. Profesyonel mutfak seyahatlerim beni New York, Chicago, Dubai, Moskova, Varşova, Sao Paolo, Chennai, Tokyo, Santiago, Şili, Buenos Aires, Mendoza ve ötesine götürdü. 'Party Food' kitabını yazdım. 'Olio in Cucina' ve 'I Formaggi Italiani' gibi birçok kitabın yazımına katıldım.
Mutfakla tanısmanız ve bu yolu seçme hikayenizi ögrenebilir miyiz?
Aşçı olma nedenim... Bilmiyorum ama bu mesleğin beni seçtiğine eminim. Her şey 8 yaşında babamın kararıyla bir Katolik papaz okuluna gönderilmemle başladı ve daha 3 gün geçmeden oradan kaçtım. Rahip olmak istemiyordum. Ceza olarak sabahın erken saatlerinde, o harika fırından yapılan ekmek ve diğer lezzetlerin ekşi hamurunu hazırlamaya yardım etmek için köy fırınına gönderildim. Her sabah 4.30'da uyanmak bile bir zevk oldu. 8 yaşındaki bir çocuk için o kadar kolay değildi. Sabah 7.30 civarında ekmek hala güzel ılık ve unutulmaz bir koku yayarken, ekmekleri benden büyük bir bisikletle tüm kasabaya dağıtıyordum. O atmosfer, o unutulmaz ekmek duygusu ve benimle nazikçe konuşan ve bana her zaman ekmekle ilgili ipuçlarını ve püf noktalarını öğreten yaşlı fırıncıların işi benim için önemli bir adım oldu, ama henüz meslek tercihimin kıvılcımı olmamıştı. Bu fırının önünde güzel bir dondurma ve pastane dükkanı vardı. Oranın dondurmasından yeme ve nasıl yapıldığını keşfetme isteğiyle yanıp tutuşuyordum. Bunu nasıl keşfedeceğimi öğrenme isteğiyle bir gün ekmek ve dondurma yapabilen bir şef olmayı kafama koymuştum.
Mutfakta yasadıgınız ve unutamadıgınız bir anınız var mı?
En zorlu kısmın personeli motive etmek olduğu gerçeğiyle başlayayım. Bu her zaman hassas bir görev. Yeni nesil benim zamanımda olduğu gibi beklemek istemiyor. Bu yüzden riskli kısa bir yatırım yerine uzun yatırıma inanmanın ne demek olduğunu anlamalarını sağlayacak dengeyi bulmam gerekiyor. En harika anlar ise chef de partie'lerimden birinin uzun yıllar sonra beni arayıp benden aldığı tüm bilgiler için teşekkür ettiği ve kendisinin bir executive chef olduğu haberini verdiği zaman gerçekleşiyor!
Bizim için hazırladıgınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler?
Yemek pişirme konusunda tüm ekibimin ruhu, sadelik ve büyükannemin hazırlağı lezzetlerden aldığım ilham.
Olea Bosphorus'ta olusturduğunuz mutfak, diğer restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor?
Sunum ve lezzette sadeliği şık dokunuşlarla her tabakta geri getirmek ile. Bazı şeylerde aşırıya kaçma eğiliminde değilim; yemeğimde, malzemelerin kendilerini yansıttığını düşünmeyi seviyorum. Lezzet açısından çok geniş veya tabakta çok yüksek şeyler yapmıyorum. Tüm sanatlarda olduğu gibi yemek pişirmede de sadelik, özellikle taze malzemelerle karşı karşıya olduğumuzda, mükemmelliğin işaretidir. Bırakın yiyecekler kendi tadı hakkında konuşsun! Olea'nın diğer restoranlardan farkı bu olabilir ama her zaman şefl erin bir tutam 'tuz' ile farkı yarattığına inanıyorum!
Türk mutfağıyla aranız nasıl? Hangi yemekleri seversiniz? Hiç Türk mutfağından yemek denemeniz oldu mu?
Türk mutfağı, dünyanın en 'authocton' (yerli) mutfaklarından biridir. Türk tariflerini mönülerime entegre etmiyorum ama tabaklarda ve damakta harika uyumu yaratmak için Türk ürünlerini tarifl erime katıyorum. Türk mutfağından yemekler pişiriyor muyum? Evet, hem de kendi evimde.
Sizin için iyi bir sef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
Başarılı bir şef olmak, yemek yapmayı bilmenin yanı sıra, çeşitli müşterilerin taleplerini karşılamak için mönüleri ve yemek seçeneklerini değiştirerek, yönetimsel ve fi nansal becerileri mutfak deneyimiyle birleştirmekle de ilgilidir.Tutkulu ve yaratıcı bir mutfak profesyoneli olmam uzun yıllara dayanan deneyimimin getirisi. En taze malzemeleri tedarik etmekten, onları gurme kreasyonlara dönüştürmekten ve başkalarına öğretmekten gurur duymaya devam ediyorum. Esneklik, uyarlanabilirlik, şeffafl ık ve alçakgönüllülük, harika şef olmak için önemli unsurlardır. Asla yemeğin önünde yalan söylemeyin!
Takip ettiğiniz şefler var mı?
Kariyerimde, benim için bir ikon haline gelmiş en ilham verici iki şef, efsanevi şef Bartolomeo Scappi ve Alain Ducasse. Ducasse, dünyanın en iyi şefl erinden biri olmasının yanı sıra, mutfak inovasyonu ve iyi bir vizyon konusunda bana her zaman ilham vermiştir. Benim için harika bir mentor! Alain Ducasse, insanlara yaşa göre değil, tutku ve ruhlarına göre yatırım yaptığı için felsefeme gerçekten uyuyor. Evet, kulağa garip geliyor ama en büyük akıl hocalarımdan biri, tarihi kitabı Opera'yla beraber 15. yüzyıldan kalma bir şef. Kitapta harika tarifl erin yanında, meslektaşınızla mükemmel bir uyum içinde çalışmak, mutfak düzeni ve alışveriş püf noktaları gibi bilgileri de bulabilirsiniz.
Zucchini blossom
Kabak çiçeklerini taze ricotta peyniri ve bir miktar karamelize sogan ile doldurulup, parmesan peyniri ve domates püresi ekleyerek fırında pisiriyoruz. Üzerine birkaç damla zeytinyagı ile servis ediyoruz.
Deniz levreği
Taze otlar, domates püresi, sebzeler ve baharatlar. Tüm malzemeler kagıda sarılarak fırında pisiriliyor.
Tiramisu
Tiramisu yaparken espresso, çırpılmıs krema, seker, yumurta sarısı ve kendi yaptıgımız taze mascarpone peynirini kullanmayı seviyorum. Bu mükemmel karışımı çikolata ve frenk üzümü ekleyerek servis ediyoruz.
İyi yemeğin sırrı
"Pişmiş ama taze. Şekilli ama doğal."
