"Bodrum'un biteceğini düşünmüyorum"

"Bodrum'un biteceğini düşünmüyorum"

Röportaj ve fotoğraflar:Fuat ÇAĞDAŞ

Gece hayatının efsanevi işletmecilerinden Mehmet Tuna'nın kızı Melda Tuna, emin adımlarla babasının izinden gidiyor. Geçtiğimiz yıl İstanbul Karaköy'de ilk mekanı 'Louis'yi açan Tuna, bu yaz Bodrumlu oldu. SUT Grup'un ortaklığında 'Edesia'yı açan genç işletmeci, genlerinden geçen bilgiyi aldığı eğitimlerle harmanlayıp, yine ortaya çok konuşan bir mekan çıkardı.

Bodrum'da mekan açma fikri nasıl gelişti?

Melda Tuna: SUT Grup ile aslen İstanbul'da mekan açmak için görüştük. Ancak açılışımız yaz aylarına denk geleceğinden ve Türkbükü'nde kendilerine ait mevcut mekan olduğundan Bodrum ile başlayıp, İstanbul'daki mekanı kış sezonun da açmaya karar verdik.

"Bodrum'un biteceğini düşünmüyorum"

Ortağınız Ceng Süt ile nasıl bir araya gelmiştiniz?

Tuna: Karaköy'deki mekanım Louis'de tanıştık. Yemeklerle ilgili duyduğu yorumlardan etkilenip denemeye gelmiş. Gruplarında mevcut olan diğer mekanları anlattı ve işbirliği yapmak istediklerini söyledi. Görüşmelerimizde vizyon ve hedeflerimizin bir olduğunu gördük ve birlikte çalışmaya karar verdik.

Her sene "Bodrum bitti" deniyor, risk aldığınızı düşünüyor musunuz?

Tuna: Bodrum'un bittiğini ve biteceğini düşünmüyorum. Bazı mekanlar vardır; yeni çıkan trend mekanlara rağbet olduğunda düşüş yaşarlar. Ancak müşteriler her zaman alıştıkları yere geri döner. Mesela Etiler Şamdan da böyle bir yer. Bodrum, birçok kişinin büyüdüğü ve senelerdir geldiği bir yer. Birçok kişinin vazgeçilmezi. Düşüş döneminin Ramazan'ın yaz aylarına denk gelmemesine bağlıyorum ve 2-3 seneye biteceğine inanıyorum. Ayrıca Bodrum'un 'bitik' denilen hali bile inanın oldukça canlı.

Bu sene hareketlilik nasıl?

Tuna: Ramazan'dan ötürü bir boşluk vardı. Bodrum çok göz önünde bir yer olduğundan eğlenmek isteyen, ancak gözükmek istemeyen insanlar daha sakin ve ıssız yerleri tercih ediyor. Hafta sonları oldukça hareketli. Ancak beni en çok şaşırtan şey şu oldu: İstanbul'da en iyi iş günü olan cumartesinin; burada happy-hour'ların insanlar üzerinde bıraktığı yorgunluktan ötürü yemek müşterisinin tercihlerini etkilemesi. En yoğun günler cuma ve pazar.

"Bodrum'un biteceğini düşünmüyorum"

Mekanı oluştururken nasıl bir yol izlediniz? Mönüde neler var?

Tuna: Mönü hazırlarken klasiklerin dışında kalmayı seven bir insanım. Geleneksel yemeklere ufak dokunuşlar ekleyerek kendimce yorumlar yapıyorum. Hayal gücümün sınırlarını zorluyor, yemekle ilgili bir sürü araştırma yapıyorum. Edesia'nın mönüsünü hazırlarken kendi damak tadımdan yola çıktım. Asya mutfağını o kadar çok seviyorum ki içimde bir Uzakdoğulu ruhu taşıdığıma eminim. Örnek olarak dana yanağın sosunu, ördek roll'de verilen demirhindi ve erik sosu baz alarak, püresini ise normal süt yerine Hindistan cevizi sütü kullanarak yaptık. Geleneksek ferya mantının hamuru için 'gyoza' yufkası, harç olarak karides, sos olarak ise tatlı&acı kullanıyoruz.

Nasıl bir mekan Edesia, benzerlerinden ayrılan kısmı ne?

Tuna: İlk bakışta bile Edesia'nın farklı olduğunu anlıyorsunuz. Bahçe ambiyansı, ışıklandırması, masalarımız ve kuverlerimiz misafirlerimizin çok hoşuna gidiyor. Müzik ve servisin kalitesi, yemeklerin görsel ve lezzeti ile birleşince unutulmaz bir deneyim yaşanıyor. Özellikle yemeklerimizin sunum şekli büyük beğeni topluyor. Tüm tabaklara birer tablo ya da sanat eseri gibi yaklaşıp ve neyin nerede nasıl durması gerektiğini özenle tasarladık.

Babanız da bu sene Etiler Şamdan'ı Yalıkavak'a taşıdı. Rekabet var mı aranızda?

Tuna: Babamla rakip değiliz, çünkü o restoran işinde değil. Aynı şehirde olmaktan çok mutluyuz, elimizden geldiğince birbirimize destek oluyoruz. Biz rakip değil, 'kardeş' müesseseleriz.

"Bodrum'un biteceğini düşünmüyorum"

Çocukluğunuzdan beri bu sektörün içindesiniz, burası Louis'den sonra ikinci mekanınız. Neler öğrendiğiniz bugüne kadar?

Tuna: O kadar çok şey öğrendim ki say say bitmez. Yönetici olmayı, kendi artı ve eksilerimi görüp bunları geliştirmeyi, insan ilişkilerindeki püf noktaları, pazarlık yapmayı, disiplinli olmayı öğrendim. Üniversite yıllarımda muhasebe ve finans eğitimi almadığımdan okuyarak, araştırarak, danışarak kendimi en çok bu konuda geliştirdim diyebilirim. Ancak ne mutlu bana ki, bu sektörün içinde büyümek bana oldukça geniş ve sağlam temel bilgiye sahip olmamı sağladı.

Sizi herkes gastronomi okudu diye biliyor, oysa Paris'te tıbbi biyoloji okumuşsunuz. Bu bölümü seçme nedeniniz neydi?

Tuna: Lisede fen bölümünden mezun oldum. Biyolojiye büyük ilgim olduğundan ve insanlara yardım etmeyi sevdiğimden tıp okumak istiyordum. Denklik ile ilgili sorun ve eğitim süresinden ötürü tıp okumaktan vazgeçip, iki büyük tutkumu yani biyoloji ve yemeği birleştiren bir dal olan 'beslenme' bölümünde master yaptım.