MEHMET TUNA: Klasik olarak şöyle denir; başladığımız gibiyiz ama işin özü başladığımız gibi değiliz. Başladığımız günden bu yana çok yol kat ettik. Başladığımız günleri çok özlüyoruz ama bugüne de dua ediyoruz. Çok güzel günlerimiz geçti burada, çok özel zamanlarımız ve unutulmayacak anılarımız oldu. Burada hiç kötü bir olay yaşanmadı. Biz müşteri demiyoruz, onlar bizim misafirlerimiz. Misafirlerimizle hep iç içe olduk. Onlar bizi var etti, onlar bizi bu noktalara getirdi. Onlar bizi benimsedi ve güzel bir aile ortamı oluşturduk burada. Üç kuşağa hizmet veriyoruz. Bazen genç bir çocuk geliyor, bana sarılıyor. İlk bakışta tanımıyorum, sonra sohbet edince anlıyorum ki dedesi benim müşterim. Ben de o çocuğu 7-8 yaşındayken görmüşüm. Burada bu anlamda tam bir aile ortamı kurduk ve yıllardır bu ortam bu şekilde yaşıyor. Ben Şehnaz'a derdim, "Biz burada niye müşteri değiliz?" diye. Çünkü bizde müşteri çok ayrıcalıklıdır ve öncelik onundur. Bir yere otururum mesela, biri gelir ve ben kalkar yerimi ona veririm. Aksi asla olamaz. 37 yılı geride bıraktığımız için çok mutluyuz, Allah tadımızı bozmasın.
ŞEHNAZ TUNA: Ben Mehmet kadar gerilere gidemesem de, 37 yıllık sürecin son 20 yılında ben de varım ve neredeyse yarısından fazlası benim de içinde olduğum süre. Ben kendimi çok şanslı hissediyorum.Mehmet'le evlendiğimde 22 yaşımdaydım ve burası ile yollarım kesişti. '40'a 3 Kala' daveti, bizim üçüncü büyük davetimizdi. Türkiye çapında böyle bir organizasyonu yürütebilmek ve gecenin sonunda misafirlerimizin hepsinin yüzünde o memnuniyet ifadesini görebilmek çok gurur verici. Bu sene düzenlediğimiz organizasyonla bir kez daha gördüm ki Şamdan sanki daha yeni açılmış bir yer gibi ilgi görüyor. Nice 37 seneler daha olacak çocuklarımızın kutlayacağı diye düşünüyorum. Etiler Şamdan'ın ilk açıldığı günlere dönersek o zamanlar bu kadar uzun soluklu bir mekan olacağını düşünüyor muydunuz?
M.T: Burası açıldığında askerdeydim, burayı rahmetli Ahmet Çapa ve Metin Fadıllıoğlu beraber açmıştı. 1971'de bu grupla beraber çalışma fırsatım oldu. Askerden dönünce yollarım onlarla tekrar kesişti. 1975 yılında kasım ayında açıldı, ben de aralık ayında askerden dönüp burada çalışmaya başladım. Burası sade, Rustik, şu anki mekanın yarısı kadar bir metrekareye sahip, 35 kuver yemeği olan, üstünde de barı olan şirin bir mekandı. Hatta o zaman Ahmet Çapa ve Metin Fadıllıoğlu nasıl cesaret edip burada bu mekanı açtılar diye hayretler içerisinde kalmıştım çünkü o yıllarda bu cadde bomboştu. Kus uçmaz kervan geçmez bir yerdi, eğlence Beyoğlu tarafındaydı ama yıllar içerisinde acayip bir kitle burayı var etti. Burada basının önemli isimlerinin rolü büyük, Erol Simavi, Ercüment Karacan ve Abdi İpekçi gibi isimleri ağırladık. O yıllarda Türkiye'de bu tip bir yer yoktu, dışarıda yemek yeme alışkanlığı fazla değildi. Bu isimlerin sürekli gidip gelmesiyle burası da duyulmaya başladı. Bizde o yıllarda dünya çapında bir yer olmuştuk. Hala da öyleyiz. Bu sistem çok tuttu, sonra yukarıda dans başladı, Abdi İpekçi dans etmeyi çok severdi... Derken gelişti, gelişti ve bu haline geldi. Yıllar içerisinde biz de Metin'le ve Ahmet Ağabey ile yollarımızı ayırdık iş anlamında. Ben burasını tek başıma devraldım. Aşağı yukarı 20 senedir tek başımayım ama dostluklarımız devam ediyor. 37. yıl kutlamamızda Metin de Celal Çapa de bizlerle birlikteydi. Biz yıllar içerisinde birbirimizi hep destekledik. Neticede arz ve taleple geldik bugünlere. Müşterilerimizin isteklerini hep ön planda tuttuk. Zaten İstanbul'da 37 yıl ömrü olan neresi var, Hilton var, Divan var. Bizim konumumuzdaki gibi bir yer yok. "BURASI EV GİBİ OLDU"
Sizce Etiler Şamdan'ın bunca yıl aynı yerde açık kalmasının sırrı nedir?
Ş.T: Yaptığımız şey hiç değişmiyor, buraya gelen misafirler burayı özleyip geldiklerinde her seferinde aynı kalitedeki hizmetle karşılanıyor. Yemek aynı, personel aynı, müzik aynı. Bu durum bir alışkanlık yaratıyor. İnsanlar aşina oldukları şeyleri seviyor. Burası misafirlerimizin evi gibi, bu nedenle 37 yıldır ayakta burası. Bize çok baskılar oldu, canlı müzik sokun, Türkçe müzik sokun diye ama biz hiç kendi çizgimizin dışına çıkmadık.
M.T: Doğru her zaman yerini bulur. Burasının yıllara meydan okumasının en önemli sebebi de bu. Fahrettin Aslan ile beraber çalıştığımız yıllarda bana demişti ki, "Mehmet, kendini çok yoruyorsun, beni de yoruyorsun ama en önemlisi dükkanı çok yoruyorsun." O zamanlar onunla birlikte çalışıyorduk. Bana demek istediği şey şuydu: Bir mekandan çok fazla şey isteyemezsin. Mesela bize yıllar içerisinde burada brunch'lar düzenlememiz için teklifler geldi. Burası sabah saat 05.00'a kadar açık olan bir mekan. Öğlen tekrar açamazsınız, açarsanız mekanın temizliğinde eksiklikler olur, mekan yorulur. Mekanın da dinlenmesi gerekir. Benim dükkanım gece yeteri kadar yoruluyor, dinlenmesi lazım. Büyüklerimizden böyle dersleri çok aldık ve bu dersleri hiç unutmadık. Bu insanların laflarını dinlemek, 4-5 ansiklopedi okumaya eşdeğerdir. Vehbi Koç ve Sakıp Sabancı gibi isimler hep bizim misafirimizdi, onlardan hayata dair çok nasihatlar aldık. Çok şanslıydık bu isimlerle bir arada olduğumuz için.
Eğlence anlayışı yıllar içinde nasıl değişti sizce?
M.T: Eğlence anlayışı bizim lokalimizde değişmedi. Biz yine Fransızca, İtalyanca şarkılar çalmaya devam ediyoruz ama şunu da unutmamak lazım; ilk Türkçe çalan yer biziz. Ajda Pekkan, Sezen Aksu ve Erol Evgin çaldık ilk kez. Komple bir şey yapmam ben, biz kozmopolit bir mekanız. Misafirimiz ne istiyorsa, ona göre hizmet veririz. Sadece rock, sadece pop çalmayız. Her şeyi çalarız, tek tarafa yönelmeyiz. Burada mühim olan çoğunluğun memnun olması. Etiler Şamdan'ı sizce diğer mekanlardan farklı kılan özellikleri neler?
M.T: Bizi farklı kılan, buradaki misafirlerimizle olan güçlü iletişimimiz. Burada garson size bakar, sizin bir içki içmek isteyip istemediğinizi siz söylemeden anlar. Hüzünlüyseniz burada size göre şarkılar çalınır. Müşterinin ruh hali bizim için çok önemlidir. Müşteriyi ekibimiz çok iyi tanır. Şehnaz da çok detaycı bir insandır, o da çok iyi tanır, bilir.
Ş.T: Burada hizmet çok önemli, burada ödenen bedelde hizmet var. Burada sunduğumuz hizmet kalitesi çok önemlidir.
Mehmet Bey'in dediği gibi, iki kere gelin, üçüncü kez ne içtiğiniz bilinir. Hatta hangi kadehle içtiği bile bilinir. Burada bazı müşterilerimizin özel kadehleri vardır. Geçen gün beni aradılar, bir müşterimiz farklı marka soda içiyormuş, onu aldırttık. Personelimizin görüntüsü çok önemlidir, burada bir gün bizim personelimizi hijyen dışı göremezsiniz. Ben çok bilirim ki, bir personelin gömleğinin ütü çizgisi görünmüyorsa Mehmet o gece onu servise çıkarmaz. Burada asla garson yakalamaya uğraşmazsın. Hele de çağımızda eğlence lükse giriyor, dolayısıyla sen lükse para verdiğin zaman en iyi hizmeti almak zorundasın. Bir de bizi diğer mekanlardan farklı kılan şey, "Olmaz" ve "Yok" kavramımız yok. Burada ne isterseniz size getirilir. Canınız kuru fasulye mi çekti, size onu getirtiriz.
M.T: Biz de kompleks yok, prensip yok. Lokantanın prensibi olmaz, namusun, ahlakın prensibi olur. Bir de asla taklit yapmayacaksın, taklit çok var Türkiye'de. 30 sene önce Cerruti geldi buraya. O kumaş imparatorudur, ona sordum, "Niye İtalyanlar bu sektörde bu kadar iyi?" diye, Cerruti'nin cevabı çok ilginç oldu: "Bizler İtalyanız, reformu, Rönesans'ı yaptık. Düğmeyi öyle bir koyarım ki bu Fransızın aklına gelmez." Bizim de burada yaptığımız iş bu aslında. Bu lafları her zaman işine mal edebilirsin. Burada aynı aileden üç kuşağı bir arada görebiliyoruz, üç farklı kuşağı aynı mekanda bir araya getirmeyi nasıl başarıyorsunuz?
M.T: Biz ilk kez Büyükada'da Anadolu Kulübü'nde cuma-cumartesi çocuk diskosu yaptık. 17.00-20.00 saatleri arasında anneleri, babaları bize gelen müşterilerimizin çocuklarına diskotek yaptık. Akşam anne ve babalarının geldiği yeri, aynen gece çaldığımız müzikleri çaldık ama çaypasta ikram ettik. 90'lı yılların başlarında yaptık bunu. İşte o çocuk diskosuna gelen çocuklar şimdi Etiler Şamdan'a geliyor. Üç kuşağı bir arada tutmamızın sebebi bu, burada anne ve babalar çocuklarını bize güvenerek yolluyor. Akılları çocuklarında kalmıyor. Biz misafirlerimizle hiç kopmuyoruz yıllar içerisinde. Bana bazı babalar açıp, "Mehmet'çigim sana gelecek oglum, sana emanet" diyor. İçleri rahat ediyor. Ekibimiz de 30 küsur yıldır bizlerle çalıştığı için tüm misafirlerimizi çok iyi tanıyor.
Ş.T: Çocuklar büyüyüp Etiler Şamdan'a gelmeyi hayal ediyorlar, sanki mezuniyet gibi. Buraya geldiklerinde anne-babalarının geldiklerini mekana gelmek onların da hoşuna gidiyor. "GECE ÇORBA SERVİS ETTİM" Yıllar içinde hiç unutamadığınız ilginç olaylar oldu mu?
M.T: Ben burada 24 yaşında patrondum ama yabancı misafirler beni komi sanıp bana bahşiş verirlerdi. Ben hiçbir zaman misafirlerimizi bozuntuya vermezdim, onlardan alıp tip kutusuna atardım. Bu iş kompleks kaldırmaz. Bunu asla unutmamak lazım.
Ş.T: Bir gece de benden çorba istemişlerdi garson sanıp, ben de hemen çorbayı ikram etmiştim. Bizim hiç kompleksimiz yok bu anlamda. Biz de patronluk anlayışı yoktur.
M.T: Benim patronlarım da öyleydi, kompleksleri yoktu. Mesela biz doluyken önde oturamayız. Misafirlerimize yer veririz. ' 40'a 3 Kala' partisinden söz edelim biraz da, gece çok güzel geçti, sizler neler hissediyorsunuz? 40. yılda yine özel bir kutlama olacak mı?
M.T: 35. yılımızda boşandığımız için kutlama yapamamıştık. Sonra ben '40'a 3 Kala' fikrini buldum ve bu organizasyonu düzenlemek istedim. Bu kutlamaları da Şehnaz'a devrettim ve içim rahat etti. Şehnaz işini çok iyi yapan biridir. Arada ben karışırım ama bilirim ki Şehnaz bu işi alırsa dört dörtlük biter. Ben sadece çalışabileceği markaları söyledim ve gerisine hiç karışmadım. Sonuçta Şehnaz da ortaya çok güzel bir iş çıkardı. 2 bin 100 kişiye davetiye verdik. 700'ü iade oldu, adresler degişmiş. Bayağı bir uğraş verildi herkese ulaşabilmek için. Süper geçti gecemiz, ben çok eğlendim şahsen. Herkes de ertesi gün çok teşekkür etti. Kimi simokinle geldi, kimi gömlekle. Kimseyi zorlamadık. Saat de vermedik. 20.00- 06.00 dedik saat aralıgına.
Ş.T: 40. yılımıza özel bir Şamdan kitapçığı hazırlama hayalimiz var. Şeref defterimizde yer alan özel yazıların, fotoğrafların da yer aldıgı bir kitap hazırlamayı çok arzu ediyoruz. İş hayatınızda beraberliğiniz devam ediyor, özel hayatınızda tekrar bir arada mısınız?
M.T: Hayır, özel hayatımızda birlikte değiliz, evlerimiz ayrı. İş anlamında birlikteliğimiz sürüyor. Dostluğumuz eskisinden daha iyi. "SON SÖZ MEHMET'İN" Şamdan'da son sözü kim söyler?
Ş.T: Son sözü Mehmet söyler ama o kadar benzer düşünürüz ki, çok az şeye karışır. Artık yıllar içinde beraber olduğumuz için fikir ayrılığımız olmaz. Son onay için her şeyi Mehmet'e gösteririm. Buranın çizgisi çok belli olduğu için çok sıkıntı yaşamıyoruz. Peki, bu sezonda ne gibi yenilikler bekliyor Şamdan misafirlerini?
M.T: Burayı yenilemek, yenisini yapmaktan daha kolay. Dekorasyonu değiştirmek aslında daha ucuz, ama burada gördüğünüz her şey antika. Burası senede iki defa boyanıyor. Müzik tesisatını yeniledik, bence dünyada hiçbir yerde yok. Buraya yapılan her şey demodur, burayı duyan ister çünkü yapılanları. Yukarıdaki sistem burası için imal edildi. Mönüye gelince, değiştirdiğimiz zaman birçok misafirimizden tepki aldık çünkü bizim misafirlerimiz alıştığı lezzetleri yemek istiyor. Kısaca Şamdan'ın misafirleri alıştığı şeyleri istiyor.
Ş.T: Peçete değişikliğini bile fark ediyorlar. Bir sezon başka bir yerden aldık kağıt peçeteyi, garsona kızmışlar neden değiştirdik diye.
M.T: Biz teknolojiyi yakalıyoruz burada değişiklik anlamında ama diğer konularda değişikliğe gerek duymuyoruz. Aynalar, tablolar, ışıkların hepsi özel ve anı objeleri. "SARIYER'İ ÇOK SEVERİM" Başka bir mekan ya da Şamdan'a başka bir şube açmayı düşünüyor musunuz?
M.T: Yeni mekan açmayı her zaman düşünürüm, iyi proje gelirse ben de tatbik ederim. Danışmanlık yaparım, çok yaptım zaten birçok markaya. Alarko ve Kempinski ile bu anlamda işbirliklerimiz oldu. Yine iyi teklifler gelirse yaparım tabii ki, hatta yurtdışından da teklifler geliyor. Şu anda yeni bir Etiler Şamdan şubesi açma fikrimiz yok ama neden olmasın? Belli olmaz. Ben hiçbir şey için kesin ve büyük konuşmam.
