Yeme-içme ve eğlence dünyasının duayenlerinden Celal Çapa'nın oğlu Emre Çapa, yeni bir mekan açtı. Emre Çapa'nın ortağı Arto Ankaralıyan ile ortak Asmalımescit'te açtığı 'Duble' adlı meze barının işletme danışmanlığını Celal Çapa yapıyor. Duble, manzarası, 40'dan fazla meze çeşitleri ve birbirinden lezzetli yemekleri ile kısa sürede birçok kişinin müdavimi oldugu bir mekan haline geldi. Baba-oğul olarak profesyonel anlamda ilk kez Duble'de birlikte çalışan Celal Çapa ile oğlu Emre Çapa, mekanın kuruluş hikayesini ve birlikte çalışmalarını Şamdan Plus'a anlattı.
Burada baba-oğul olarak birlikte çalışıyorsunuz, birlikte çalışmak nasıl?
EMRE ÇAPA: Keyifli olduğu kadar zor da ama daha başarılı olabilmek adına çok itici bir güç olduğunu söyleyebilirim.
Profesyonel anlamda ilk kez mi birlikte çalışıyorsunuz?
E.Ç: Evet öyle diyebiliriz.
CELAL ÇAPA: Oğlumla birlikte çalışmak gerçekten çok zor, çünkü normal bir işletmeci ya da akrabam olsa çok daha agresif ve kelimelerimi sakınmadan hareket edebilirim. Mesela burada Emre'nin ortağı Arto Ankaralıyan ile çok daha agresif konuşup rahatlıyorum. Oğlumla konuşurken sürekli tartmak zorundayım, çünkü aynı apartmanda oturuyoruz ve iş eve taşınıyor sonra. Buradaki gerginliklerimiz özel hayatımıza yansıyor, bu da başta karım olmak üzere bizi tedirgin ediyor. (gülüyor)
Celal Çapa'nın oğlu olmak bu sektörde hayata artı puanla başlamak demek, onun oğlu olmayı nasıl tanımlıyorsunuz?
E.Ç: Evet, kesinlikle çok şanslıyım, sektörle alakalı çok geniş tecrübelere sahip ve beni çok doğru yönlendirebiliyor, ben de bu avantajı kullanabildigim kadar kullanmak istiyorum.
Duble ne zaman açıldı, açılış hikayesini anlatır mısınız?
E.Ç: Yaz başı açalım derken Gezi Parkı olayları patlak verince 25 Eylül'de açılısı yaptık.
C.Ç: Bu bölgeyi çok iyi tanıyan Umut Dülger benim daha önce birlikte çalıstığım biri. Benim, oğlumun ve Arto'nun bu bölgede yer aradıgını biliyordu, bize burayı gösterdi. Tarihler o sırada Şubat sonuydu, yeri görür görmez hem konum hem de manzarası itibarıyla çok beğendim. Yaz ayları gibi burayı açmaya karar verdik. Zaten ortağı olduğum İstanbul Gourmet ile birleşerek burada bir enerji yarattık. Oğlum ve Arto'nun Pera'da iş yapmayı istemesi Duble'yi burada açmamızdaki en büyük etken.
Bölge olarak Aslalımescit'i seçmenizin özel bir nedeni var mı?
E.Ç: Ben doğma büyüme Gümüşsuyu'nda oturuyorum ve dışarı çıktıgımda Cihangir'i ve Asmalımescit'i tercih ediyorum. Dolayısıyla burada bir mekan açmayı istedik. Buranın enerjisi bana çok uyuyor. Kendi semtimde yer açmak istedim.
C.Ç: Burada konulan konsept tapas tarzı meze bar, meze ağırlıklı olarak bu bölgeye çok uyuyor, mezenin yanında şarap ve rakı var.
Çok çeşitli bir mönünüz var, tatmamız için özellikle tavsiye ettiğiniz şeyler var mı?
E.Ç: Açıkçası çok fazla ürün var, tek bir ürünü öne çıkarmak imkansız. Yaklaşık 40'a yakın mezemiz ve sıcak mezemiz var. Bunları mevsimsel olarak sürekli yenileyeceğiz. Mönüdeki her ürünün kendine has bir alıcısı oluştu kısa zamanda. Bizim bazı mezelerimizde ev yapımı amatörlüğü de taşıyoruz. Mesela Arto'nun annesinin yaptığı bir topik var el yapımı, burada devamlı olarak bulunduruyoruz. Midye dolmayı da yine kendisinin annesi yapıyor. Onun dışında bizim bu topraklara aşina bazı ürünlere kendimize has dokunuşlarla müşteriye sunuyoruz. Mesela pastırmanın turşusunu yapıyoruz veya enginarı kendimize has şekilde terbiye ediyoruz. Sıcaklarımızda da yine kendimize özel dokunuşlarımız var. Gerek baharat olsun gerek pişirme yöntemi olsun farklı kombinler uygulamaya gayret ettik.
İstanbul Gourmet de burada yemek danışmanı olarak hizmet veriyor, onların nasıl bir katkısı oluyor mönüye?
E.Ç: Mönüyü birlikte oluşturduk, burada hep bir takım oyunu söz konusu. Takım oyunu mönüye de söyle yansıdı, hem İstanbul Gourmet'nin, hem Arto ve benim, hem de damak zevkine güvendiğimiz meslektaşlarımızın fikirlerini alarak, defalarca toplantılar yaparak mönümüzü oluşturduk. Aslında Gezi Parkı olayları sürecini bu şekilde avantaja çevirdik ve hep denemeler yaptık. İstanbul Gourmet de kendi sektörel tecrübelerini bize yansıttı.
Rakı ve meze denilince akla müzik geliyor, mekanda canlı müzik olacak mı?
E.Ç: Canlı müzik olmayacak, haftada bir gün belki canlı müzik tadında seyler düşünüyoruz ama orkestralı ve perküsyonlu bir sistem düşünmüyoruz. Aslı Köse diye çok yetenekli olduğunu düşündüğümüz, Çesme ahalisinin de çok yakından tanıdığı bir DJ arkadaşımız var, şarkıcılıktan gelme bir DJ zaten, bu nedenle belki yakında haftada bir gün kendi şarkılarını seslendireceği bir programla burada olabilir. Aynı zamanda yine DJ'lik performansını da sürdürecek. Burada genelde Özdemir Erdogan, Jehan Barbur, Jülide Özçelik, MFÖ, Yeliz gibi sanatçıların eski şarkılarını ve eski plak kayıtlarını çalıyoruz hem yemek esnasında hem de yemekten sonra. Ayrıca yine dünya genelinde beğeni kazanmış aynı dönemin şarkılarını da bu şarkılarla kombinleyerek sunuyoruz.
Peki, rezervasyon sart mı?
E.Ç: Rezervasyon kesinlikle şart, birkaç gün öncesinde yapılmasında fayda var.
Diğer bir mekanınız olan Minyon'dan da bahsedelim, bu sezon yenilikler olacak mı?
E.Ç: Minyon üç yıldır açık, bu sezon oraya da bir makyaj düşünüyoruz. En kısa zamanda oraya da bir renovasyon yapılacak.
C.Ç: Oğlumun dikkati dağılmasın diye Emre'yi devamlı burada görecegiz, oraya da yeni bir kadro kuracağız ve o kadro buraya bağlı olarak hareket edecek. Emre'nin performansını ben Duble'de görmek istiyorum. Oraya küçük Duble diyebiliriz. Emre'yi de orada partileriyle ve doğum günü kutlamalarıyla değerlendirecegiz, Emre'nin portföyü çok geniş bu anlamda oraya çok faydalı olacak. Burası yeni bir mekan, sektör olarak biz çok zor günler geçiriyoruz, özellikle Gezi Parkı olayları nedeniyle büyük bir kesintiye uğradı bu sektör, insanlar yeni yeni kendilerine geliyor, şimdi
de araya bayramlar girdiği için yeni bir mekanın tutulması kolay degil. İlk defa basın desteği almadan, daha çok sosyal medya ile hareket ederek ve kulaktan kulağa duyularak çok başarılı bir yere geldik. Bugün Perşembe ve burada yer yok, bu çok büyük bir başarı bence. Bu başarı oğlum ve Arto'ya ait.
E.Ç: Burası çok yeni bir mekan, bu nedenle Perşembe günü yer olmamasına şaşırmamak lazım, çünkü "Çapa'lar yer açmış, haydi gidelim" diye meraktan buraya gelen insanlar çok, önemli olan bir buçuk sene sonra hala aynı doluluğu yakalamış olmak. Çünkü bir buçuk sene sonra buraya gelenler meraktan değil buranın yemekleri için gelecekler demektir.
C.Ç: Buranın işletme danışmanı olarak çok kolay söyleyebilirim gelenlerin hepsi memnun.
E.Ç: Ben buradan ayrılan müşteriye kapıdaki asansöre kadar eşlik ediyorum, gelenlerin hepsiyle sohbet etmeye çalışıyorum, 100 müşteri geliyorsa 80'i ile bu diyaloğu kurmaya çalışıyorum. Babanız yıllardır müşterileri ile çok sıcak bir ilişki içinde, sizde de aynı durum söz konusu mu?
E.Ç: Samimiyet çizgisini aşmadan ve çok abartmadan, mümkün olduğu kadar içten bir şekilde masa masa herkesle ilgilenmeye çalışıyorum. Buraya gelen her 10 masanın 8'i mutlaka benimle tanışmıştır. Burada yeri geliyor mutfağa da biz giriyoruz, barda içkiyi de biz hazırlıyoruz, hatta rezervasyonu bile telefonla biz alıyoruz. Geçen gün biri arayıp "Ben Emre Bey'in arkadaşıyım" dedi. Ben de hiç bozmadan rezervasyonu aldım.
Celal Bey, sizce bir mekanın tutması için ne lazım?
C.Ç: Sihir lazım (gülüyor), bunu bana soran çok kişi oldu, hatta işletmeci arkadaşlarım bile bana bu
soruyor. Bunun en önemli sırrı ise sahip çıkmak. Arto'ya da "Oğlum" diyorum zaten, her ikisi için de yaptığım en önemli şey; doğru yönlendirmeye çalışmak. Biz burada sürekli sabah-akşam çalışıyoruz ve zaman ayırıyoruz. Şu anda her ikisinin de özel hayatı sıfıra geldi, bu beni çok memnun ediyor (gülüyor). Bu işimiz için gerekiyor.
E.Ç: Evet, özel hayat sıfıra iniyor ve kalan azıcık dakikalarda da arkadaşlarınızla, sevgilinizle ya da
nişanlınızla sadece işi konusuyorsunuz.
Celal Bey, siz dışarı çıktığınızda nerelere gidersiniz? Sizin yer beğenmeniz zordur belki...
C.Ç: Tam tersi, benim beklentilerim çok düşüktür, burayı oturtup oğlumun başından kurtulunca seyahatlere gitmeye devam edeceğim, hep uzak noktalara gitmeyi seviyorum. Hem bilgilenme açısından, hem de kafa dinlemek açısından uzak noktaları tercih ediyorum. İstanbul'da kaldığım zamanda da benim sevdigim yerler klasiktir. Papermoon, Park Şamdan, Etiler Şamdan, Harbiye'deki Borsa'yı çok seviyorum ve buralara gidiyorum. Kendimi evimde gibi hissediyorum buralarda. Aradığım en önemli şey tanıdık personelle muhatap olmak. Genelde de tanırlar zaten, arada bir "İzzet Bey, hosgeldiniz" diyorlar. (gülüyor) İyi hizmet ve fiyat politikası çok önemlidir, kazıklanmaktan hiç hoşlanmam. Çok enteresandır; yıllarca müşterilerimi kazıklamış gibi göründüm. Şimdi onları çok daha iyi anlıyorum ama çok geç, Allah'tan işi bıraktım. (gülüyor) Bir de belirtmeliyim ki; gittiğim yerlerde ambiyans çok önemlidir, gece çıkıyorsam sadece Etiler Şamdan'a giderim, çünkü orada çok rahat ederim, hesap ödemeden çıksam bile kimse arkamdan gelip hesap istemez.
Duble meze bar ile ilgili yakın dönem için düşündüğünüz yenilikler var mı?
C.Ç: Duble daha emekle döneminde, bu emeklemeyi başardığı an burada değisik projelere imza atmak istiyoruz. Örnegin İstanbul'da genelde pazar geceleri dışarı çıkılmaz, mesela Pera'da restoranların büyük bir kısmı pazar günleri kapalı. Ben ise pazar gününe inanıyorum, değişik bir proje ile pazar günlerini canlandırmayı arzuluyoruz. Doğru rakamlara akşamüstü başlayan bir yemek düşünüyoruz, meze ve içki şöleni yapmak istiyoruz ama normal fiyatlarla olsun istiyoruz. Bunun yanı sıra üst katımızda büyük bir terasımız var, bahar aylarında bu terasımızla Pera'yı inletecegiz.
