RÖPORTAJ ÖZGE ZEKI
FOTOĞRAF ŞEREF YILMAZ
VİDEO BERAT SONER ÇAPİN
The Ritz-Carlton, İstanbul Baş Aşçısı Selami Güleryüz, kurulduğu zamandan bu yana otelde görev yapıyor. İstanbul'un dünyanın en özel destinasyonlarından biri olduğunu düşünüyor ve bu yıl 20. yaşını kutlayan büyük bir aile ile birlikte olduğu için mutlu olduğunu söylüyor. Güleryüz, Swiss Otel The Bosphorus Chef's School-İstanbul mezunu. Mesleğe 1991 yılında Swiss Otel'de başlamış ve bütün dünya mutfaklarıyla ilgili dokuz yıl çalışmış. 1999-2001 arasında ise Chinewhite, Laila, Susam ve Çapa restoranlarının açılışlarından itibaren ekiplerinde yer almış.
Mönü olustururken nelere dikkat ediyorsunuz?
Mönülerimizdeki değişikliğe girmeden şeflerle beraber sezona yapmamız gerekenlere karar veriyoruz. Biz The Ritz-Carlton, Istanbul'da mevsimlere göre mönüleri oluşturuyoruz. Her mevsimin kendine has lezzetlerinin olduğu bu güzel toprakların ürünlerini öne çıkarmayı seviyoruz. Misafir portföyümüzün büyük bir çoğunluğu yabancı ziyaretçilerden oluşuyor. Bu yüzden güneşin, toprağın ve ateşin tadı Anadolu'nun dört bir köşesine özel lezzet keşifleri yapıyoruz. Unutulmaya yüz tutmuş, yerelde kalmış tatları modern yorumlarla, özünü kaybetmeden The Ritz-Carlton Istanbul'da Atelier Real Food Restaurant, Blue Grill Bar, Open Air Terrace'ta hikayeleriyle mönülerimizi oluşturarak damaklarda buluşturuyoruz. Yıl içinde 4-5 kez Anadolu Mutfağı Şöleni gibi özel etkinlikler de gerçekleştiriyoruz.
Favori yemekleriniz hangileridir?
Öncelikle birini diğerinden ayırmak benim için zor. Eğer bir cevap vermem gerekirse favori yemeğim Makbule Hanım'ın mantar çorbası olurdu. Sevgililer Günü spesiyallerinizin
en önemli özellikleri neler?
Bizim için aşka ve sevgiye adanmış bir gün için seçimler yapmak hem çok keyifliydi hem de bir o kadar da zordu. O gün hissedilen güzel duygular kadar tadılan yemekler de özel olmalı diyerek yola çıktık.
Hangi ülkenin mutfaklarını seversiniz?
Her kültürün kendine özgü tatlarını deneyimlemek çok keyifli olmakla beraber içinde barındırdığı kültürü de yansıtıp o yere ait duyguları yaşatması da ayrı bir deneyim oluyor. Ama tabii ki bütün bunların yanında vazgeçemediğim lezzetlere ve çok kültürlü bir yelpazeye sahip olmasından dolayı ilk tercihimi Türk mutfağı tarafından kullanmamda bir sakınca yok diye düşünüyorum.
Sizin için iyi bir sef olmak ne anlama geliyor?
Her sezonda misafirlerimizin beklentilerini en iyi şekilde karşılamak diyebilirim. Yeni dünya düzeni anlayışıyla değişen lüksü gerek yiyecek-içecek gerekse servis kalitesinden ödün vermeden unutulmaz deneyimlerle misafirlerine sunan şef, iyi bir şeftir. Bu anlayışın içinde misafirlerin konforu da, damak zevki de dahildir.
Bize bir sanal gurme turu yaptırmanızı istesek, dünyanın hangi sehirlerinde nerelerde, ne yedirirsiniz?
Bu soruda mütevazı olamadığım için şimdiden üzgün olduğumu paylaşmak isterim. Dünyayı dolaşalım Antep'te buluşalım sloganı ile sizi Kapıkule'den çıkarıp dünyadaki en güzel lezzet duraklarına götürdükten sonra Antep gibi Türkiye'nin en lezzetli şehirlerinde final yaptırmak en doğrusu olurdu sanırım.
Iyi yemek yapmanın püf noktalarını sormazsak olmaz...
Aşk ile yapmak desem tam yeri olur.
Istanbul'daki lezzet duraklarınız hangileri?
Aslında cevabım sorunun içerisinde gizli. Sokak lezzetleri denince İstanbul sayısız çeşitliliğe ve lezzete sahip olmasından dolayı her zaman için ilk tercihlerimin arasında sokak lezzetleri olduğu gerçeğinin inkar edemem. Alışveriş kısmına gelince tarladan sofraya prensibi ile direkt üreticilerle iletişimde olup ilk elden alışveriş ilk tercihim.
Aşkın Ritmi
Çikolatalar benmari teknigi ile eritilip sogutulur. Sonrasında süt ve jelatin ile karısım birlestirilir. Yogun bir kıvam alana kadar çırpılır. Dıs kısmı da nar glaze ile tamamlanır. Dekor için makaron ve turunç sos ile servis edilir.
Ev Yapımı Ördek Confit Veloute Ravioli Fırınlanmış Balkabağı
Pisirilmis ayıklanmıs confit ördek ince açılmıs ravyoli hamurunun içine konulur. (Mantı teknigi gibi) Kaynayan suda 6-7 dakika pisirilir sonrasında veloute sos ile servisi yapılır.
Ağır Ateşte Pişirilmiş Dana Bonfile
Marine edilmis dana bonfile ızgarada mühürlenip fırında pisirilir. Garnitür olarak mor patates püresi ve sotelenmis mantar kestane ve dana kemik sosu ile servis edilir.
Taze Ton Balığı - Avokado Püre - Kaya Koruğu - Brioche - Ayva Turşusu
Dövülmüs tuna balıgı deniz tuzu, degirmen karabiber ve zeytinyagı ile tatlandırılıp üzerine avokado püresi damlacıklar halinde konulur. Ayva tursusu, kaya korugu cayfs ve kıtır ekmek ile dekorlanıp servis edilir.
MUTFAK SIRLARI
The Ritz-Carlton, Istanbul Bas Asçısı Selami Güleryüz, "Reçetelerimizi olustururken, öncelikle zaman dilimi ve mevsimsel ürün çesitliligi göz önünde bulunduruyoruz. Daha sonra seyahatler esnasında görmüs ve denemis oldugum tatlar ile beraber yöresel ürün ve pisirme tekniklerini dogru ve yerinde kullanmaya dikkat ediyoruz" diyor.
