RÖPORTAJ ÖZGE ZEKİ
FOTOĞRAF KUTUP DALGAKIRAN
Nişantaşı'nda ferah, iddialı dekorasyonu ve merkezi konumuyla öne çıkan Zoya'a House'un danışman şefi Murat Bozok'la buluştuk bu sayımız için. Uzun yıllardır gastronomi alanında çalışmalarını yakından izlediğimiz Murat Bozok, Zoya's House için kendi tasarladığı mönüden yemekler hazırladı. Bozok, "Mönümüzde özel reçeteyle hazırladığımız Mantar ve Mozerella'lı Pizette ve Zoya's House Burger, sıfırdan yarattığımız lezzetler. Çekimde sizlere de sunduğumuz ve çok incelikli tekniklerle pişirilmesi gereken filet mignon da favorim" diyor.
MURAT BOZOK'UN VİDEOSUNU İZLEMEK İÇİN TIKLAYINIZ
MBK (Murat Bozok's Kitchen) Istanbul markanızla danısmanlık veriyorsunuz. Meslege nasıl basladınız?
İstanbul Üniversitesi, İngilizce İşletme bölümünü bitirdikten sonra, aşçılık eğitimi almak için önemli bir adım atarak Amerika'ya gittim ve Johnson&Wales Üniversitesi'nde okudum. Eğitimim devam ederken, bir yandan da gerçek mutfakta kendimi geliştirmek ve deneyim edinmek için Rhode Island'daki restoranlarda çalışmaya başladım. Okulum bittikten sonra ilk ciddi iş tecrübelerimi New York ve Boston Ritz Carlton otellerinde edindim. Sonra 5 yıl kadar Londra'da Gordon Ramsay ile çalıştım. Bir sene kadar da Paris ve Londra'da, dünyanın en fazla Michelin yıldızına sahip olan (toplam 30) şef Joel Robuchon ile çalıştım. 2009 yılında İstanbul'a geldim ve Mimolett isimli fine- dining restoranımı açtım. 2014 yılında MBK (Murat Bozok's Kitchen) İstanbul'u kurdum. O zamandan beri de gastronomi eğitimi ve danışmanlık üzerine yoğunlaşmış durumdayım. Türkiye çapında yemeiçme sektöründe hizmet veren işletmelere, restoranlara danışmanlık veriyorum.
Zoya's House ile yollarınız nasıl kesisti? Mekanı digerlerinden ayıran özellikleri neler?
Zoya's House'un konsept danışmanı Esra Türker projeyi bana getirdiğinde, mekanın karakteri, mimarisi, lezzet anlayışı başta olmak üzere tüm detaylarıyla gerçekten de sektörde ihtiyaç duyulan bir yer olduğunu anladım. İşin içinde hem kişisel zevkleri, hem de mekan konusundaki bilgi birikimiyle Esra Türker de olunca güçlerimizi birleştirerek ortaya çok güzel bir iş çıkardık. Zoya's House'un öncelikli olarak diğer mekanlardan ayrışan en önemli özelliği şehrin tam merkezinde ama keşmekeşinden uzak, huzurlu bir alana sahip olması... Mekanda ilerleyip merdivenlerden aşağıya inildiğinde beklenmedik şekilde ve adeta saklı bir bahçe hissi veren alan sizi karşılıyor. Üstü açılır kapanır bir sistemle tasarlanan bu alan oldukça ferah.
Mönüden bahseder misiniz?
Zoya's House'a özel yemeklerimizden Zoya Körili Karnabahar, Zoya's House Burger, Zoya Köftesi'nin yanı sıra Zoya's Detox, Get the Power, Calm Down, Zoya's Fire, Zoya's Dream gibi içeceklerimiz de ilgi görüyor.
Takip ettiginiz isimler var mı?
Grant Achatz'ı çok beğenerek takip ediyorum. Chicago'da Alenia ve Next adlarında restoranları var. Hem hayat hikayesi, hem de sektörün her zaman bir adım önünde olması beni etkiliyor. Kendisinin birkaç yemek kitabı var. Hayatını anlattığı 'Life, On The Line' isimli kitabını şiddetle tavsiye ederim.
Lezzet duraklarınız hangileri?
Yeniköy'de Kıyı Restoran, Kuruçeşme'de Alaf, Beyoğlu'nda Yeni Lokanta, Etiler'de Rustyfork, Bomonti'de Turk Fatih Tutak, Ataşehir'de Sapa, hamburger için Zula ilk aklıma gelenler… Kendime ait bir bahçem yok ama sık sık ziyaret ettiğim çiftlikler var. Sarıyer'de Aksu Çiftliği, Bergama'da Hasan Bey Çiftliği, Saray Muhallebicisi'nin Silivri'deki mandırası aklıma ilk anda gelenler…
Mantar ve Mozarella'lı Pizette
Pizette hamurunun üzerine marinara sos ve rende peynir serpilir. Fırında 3-4 dakika pisirilir. Bir tavada mantarlar az yag ve baharatlar ile sotelenir. Üzerindeki peynir eriyince mantarlar pizzanın üzerine serpilir. Fırında 2-3 dakika daha kıtırlasana kadar pisirilir. Dilimlendikten sonra üzerine közlenip dogranan kapya biber dilimleri, roka yaprakları, taze mozarella dilimleri serpilir. Balzamik sirke gezdirilip servis edilir.
Zoya's House Burger
Ince kibrit çöpleri seklinde dogranan patatesler soguk suda 1 saat bekletildikten sonra fritözde kızartılıyor ve baharatlarla çesnilendiriliyor. Ev yapımı hamburger köftelerinin iki tarafı da yagsız tavada mühürleniyor. Hamburger ekmeklerine az tereyagı sürülüp iç kısımları tavada çok hafif ısıtılıyor. Köfte, üstüne burger peyniri konularak fırında pisiriliyor. Füme kaburga dilimleri tavada soteleniyor. Ekmege burger sos sürülüp, karamelize edilmis soganlar da yerlestirildikten sonra üstüne köfte, kaburga dilimleri ve kibrit patatesler ilave ediliyor.
Filet Mignon
Patates püresi krema, tereyagı, tuz, karabiber, taneli hardalla lezzetlendiriliyor. Tuz, karabiber ve zeytinyagı ile marine edilmis bonfile ısıtılmıs döküm tavada mühürlenerek pisiriliyor. Aynı tavada iki baby havuç, ikiye bölünmüs kültür, kestane, istiridye, shiitake mantarları, iki kuskonmaz, tereyagı, tuz ve karabiber ilave edilerek soteleniyor. Bonile tüm bu garnitürler ve patates püresi ile servis ediliyor.
MUTFAK SIRLARI
Sef Murat Bozok; "Iyi bir sef olmak için çok çalısmak ve sabırlı olmak gerekiyor. Bu meslegi severek yapmak, hiçbir engelin sizi yıldırmasına izin vermemek lazım. Yemek yapmak bir sanat degil; ögrenilebilecek bir sey... Sadece zaman ayırmak ve isteyerek yapmak lazım. Ben herkesin rahatlıkla iyi yemek yapabilecegine gönülden inanıyorum. En önemli sırrın bıkmadan denemek oldugunu düsünüyorum" diyor.
