RÖPORTAJ MELİH TÜRK
FOTOĞRAF ŞEREF YILMAZ
Daze Akaretler Executive Şefi Gürkan Ürün, mutfağının diğer mutfaklardan ayrılan en önemli özelliğini "mevsiminde ve sürdürülebilir tarım uygulamalarıyla elde edilmiş ürünlerin evrensel tekniklerle harmanlanarak sunulması" olarak özetliyor. Alışılagelmişin dışında bir yeni yıl mönüsü hazırlayan şef Gürkan Ürün'le keyifli bir mutfak sohbeti yaptık.
GÜRKAN ÜRÜN'ÜN ŞAMDAN PLUS İÇİN HAZIRLADIĞI YENİ YIL MÖNÜSÜNÜ GÖRMEK İÇİN TIKLAYINIZ
Sizi tanıyarak başlayalım, eğitiminiz, deneyimleriniz... Ve tabi mutfakla tanışmanız ve bu yolu seçme hikayenizi öğrenebilir miyiz?
İstanbul Üniversitesi Sosyoloji Bölümü'nde öğrenimime devam etmekteyim. Türkiye'nin birçok bölgesinde ve yurtdışında çeşitli projelerde çalıştım. Mutfak ile tanışmam ise babam sayesinde oldu, aşçılık bizim ailemizin mesleği diyebilirim.
Bizim için hazırladığınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler? Yeni yılda misafirleriniz için neden bu reçeteleri seçtiniz?
Sizler için hazırladığımız mönüdeki yemekleri seçme sebebimiz, mevsimin ürünleriyle hazırlanmış olmaları. Örneğin kalkan balığının şu an tam zamanı. Alışılagelmiş yılbaşı yemeklerinin dışında mevsimsel ve Akdeniz coğrafyasına uygun ürünlerle bir uyarlama yaptık. Mutfaktaki çalışma kültürümüz de mevsimsel ürünlerle oluşturduğumuz mönüler üzerine kurulu.
Daze'de oluşturduğunuz mutfak, diğer mutfaklardan nasıl farklılaşıyor?
Daze'nin mutfağı, mevsiminde ve sürdürülebilir tarım uygulamalarıyla elde edilmiş ürünlerin evrensel tekniklerle harmanlanarak; misafirlere gastronomik bir deneyim sunma arayışımızla şekilleniyor. Bu da bizi diğer mutfaklardan ayırıyor .
Daze Bodrum ve Daze Akaretler'in mönüleri arasında farklar var mı? Kısaca anlatabilir misiniz?
Daze'nin Bodrum ve İstanbul'daki mönüleri arasında belirgin farklar var. Bodrum'daki misafirlerimize öğle yemeklerinde daha rahat ve yazlık bir tarz sunarken, akşamları modern Akdeniz mutfağı olarak adlandırabileceğimiz nitelikte bir mönü sunuyoruz. İstanbul'da ise aynı anlayışla fakat daha rafine bir mönü ve mevsimsellik anlamında daha özerk ve butik çalışma şansımız oluyor.
Hepsi leziz, hepsi özel ancak yine de 'gözbebeğim' dediğiniz yemeğiniz/yemekleriniz hangileri?
Mönüde bulunan yemeklerimizin tamamını severek yapıyoruz, tadını ve kalitesini benimsemeyeceğimiz hiçbir ürün zaten misafirlerle buluşmuyor. Bu sebeple her yaptığımız tabağa kendi eserimiz olarak bakıyor ve değer veriyoruz.
Hangi ülkenin mutfaklarını seversiniz?
Bir ülkeden ziyade daha kapsayıcı olarak Akdeniz mutfağı diyebilirim fakat coğrafya aynı olsa bile İtalyanların makarnaları, Fransızların istiridyesi ve İspanya'nın kabukluları her zaman vazgeçilmezim.
Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
Benim için iyi bir insan olmak her şeyin başında geliyor, en önemli kriter o. Özünde iyi bir birey olamazsanız iyi bir şef, mühendis veya doktor olamazsınız. Kendimi de bu şekilde konumlandırmayı tercih ediyorum, bütün platformlarda ekibim ve genç şef adayları için de sürekli tekrarlıyorum.
Kalkan tava
Ortalama 250 gr. kalkan balığını tuzlayıp mısır ununa buladıktan sonra hafif derin yağda pişiriyoruz. Yanında ince kesilmiş patateslerden tereyağı ile hazırladığımız terini altında körpe roka ve salsa sos ile sunuyoruz.
Karides kokteyl
Haşladığımız karidesleri şerit halinde kestiğimiz avokadolara sarıyoruz. Yuzu kreması ile hazırladığımız sosu tabağın altına çekerek karideslerimizi üzerine koyuyoruz. Kaya koruğu kıtırı ile süsleyip, finger lime ile servis ediyoruz.
İYİ YEMEĞİN SIRRI
"İyi yemek yapmanın sırrı bence sevgi. Gerçekten severek ve isteyerek yaparsanız her şey lezzetli ve güzel olacaktır."
Toffe pudding
Esmer şeker ve tereyağı, krema kıvamına gelene kadar çırpıyoruz. Sonra içine 2 adet yumurta, un ve vanilya ekleyip karıştırıyoruz. Hurmaları suyunu çekene kadar kısık ateşte kaynatıyoruz. Hurma püresini de kek karışımının içine ekledikten sonra kalıba alıp pişiriyoruz. Üzerine hazırladığımız karameli dökerek servis ediyoruz.
