RÖPORTAJ GÜLÇİN İŞLER FIRAT gulcin.firat@sabah.com.tr
FOTOĞRAFLAR KORAY IŞIK
Eğlence ve yeme-içme sektörünün duayen isimlerinden biri olan Ali Ünal, 2017 yılında, yaşadığı zorlu süreci geride bırakarak ortaklarıyla birlikte Ortaköy'deki Ruby İstanbul'u hayata geçirmişti. üç katlı Boğaz manzaralı, mutfağıyla ve eğlencesiyle beğenilen mekan, en çok turistlerin uğrak noktası oldu ve olmaya da devam ediyor. Ali Bey ile Ruby İstanbul'da buluşarak eğlence ve yeme sektörüne dair keyifli bir röportaj yaptık.
Ruby İstanbul, yaklaşık 2.5 yıl önce açıldı ve Ruby'nin açıldığı günden bu zamana olan sürecini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Ruby için koyduğum hedefleri tutturdum ve üzerine de çıktım diyebilirim. Çok şükür! Ruby yabancı müşteri ağırlıklı bir mekan olarak yolculuğuna devam ediyor. Bizim de buraya açarkenki ilk hedefimiz buydu ve bunu başardık diyebilirim. Çünkü İstanbul'a gelen turist mutlaka Ruby'ye gelme planını yapıyor. Bu anlamda Ruby sektörde lider konumuna oturdu. Müşteri kitlemiz daha çok Avrupalı turistten oluşuyor ve Ruby, Boğaz manzaralı yazlık bir mekan gibi gözükse de 12 ay iş yapıyor. Yabancıların tercih ettiği bir mekan olduğu için ekonomimize katkımız oluyor, çünkü bir gecede ciddi yabancı para akışı oluyor. Ruby bir İstanbul markası ve burada harcanan para ülkemize ekonomi girdisi sağlıyor.
Zor bir dönemde açmıştınız Ruby'yi. Zor günler geride kaldı mı?
Şahsım olarak evet, zorluklar geride kaldı diyebilirim. Aile olarak o dönemde birbirimize kenetlendik. Hala günde 18 saat çalışıyorum neredeyse... Şu sıralar Ruby, Kartalkaya'daki Drop Lounge ve Bodrum' daki işimiz iyi gidiyor. Burada da ilk başlarda müzik konusunda çok zorlandık.
Neden?
Mekanımızda en zor iş DJ'in işi. Çünkü şöyle bir durum var; burada her milletten, kültürden insan oluyor ve inanın bazen 18, 20 farklı ülkeden insan mekanda oluyor. Dolayısıyla bu birbirinden farklı kitleyi müzikte buluşturmak hiç kolay değil. Zaten bu işyerinde en çok toplantı yaparak, tartıştığım kişi DJ (gülüyor). Bu arada sanatçılarımız yeni bir şey üretmiyor ve bu çok can sıkıcı bir durum. Maksimum 1 ay çalabiliyoruz aynı şarkıyı sonra müşteri sıkılıyor. Müzik konusu hala mekanımızda tam olarak oturmuş değil ne yazık ki.
Yeni nesil, eğlence dünyasında nasıl?
Çok güzel oldu bu soru, çünkü ne yazık ki eğlence dünyasında hala eğlenmeyi bilmeyen kitle var. Özellikle yeni nesil, yeme-içme kültüründen bihaber! Bir bakıyorsunuz giyinmiş eşofmanı gelmiş. Bir restora gidince nasıl giyinmeyi, bırakın nasıl oturacağını bile bilmeyen bir kitle var. İçeriye giriyor mesela, içerisi 25-30 derece sıcaklıkta ama adam kayak yapacağı mont ile masada oturup yemek yemeye çalışıyor. Burası özel yemeklerin olduğu fine-dining bir restoran, mutfağında 18 aşçının çalıştığı özel bir yer. Biz bu kadar özeniyorken müşterilerin özenmemesi olmuyor.
Sizin eğlence dünyası kadar mutfağa da çok önem verdiğinizi biliyorum. Ruby de eğlencesinin ötesinde yemekleriyle de ön plana çıkmış bir mekan.
Kesinlikle, mutfak bizim için çok önemli. Şöyle anlatayım geçenlerde bir ödül törenine çağrıldım ve anons ettiler 'En İyi Akdeniz Mutfağı'! Ben tabii ki hiç üzerime alınmadım ve Ruby denince hem çok şaşırdım hem de sevindim. Ben mutfağa çok önem veririm ve mekanlarımda da her zaman mutfaktaki reçetelerin yüzde 70'i bana aittir. Kulüp boş kaldığında üzülmem ama restoranım boş kaldığında üzülürüm.
Mutfakta nelere öncelik veriyorsunuz?
Biz mutfağı kurarken Anadolu lezzetlerimizi farklı bir sunumla buraya gelen yabancılara tattırmaya öncelik veriyoruz. Yemek müşterimiz gün geçtikte artıyor. Türk mutfağını, Ege ve Akdeniz mutfağı ile harmanlayarak özel bir sunumla sunuyoruz. Deniz mahsüllerimiz de çok başarılı, sezondaki balığı müşterimize sunuyoruz. Et ürünlerinde de başarılıyız. Ayrıca iddia ediyorum İstanbul'un en iyi mantısını ve en iyi levrek buğulamayı burada yiyebilirsiniz.
Kartalkaya'daki mekanınızda işler nasıl gidiyor?
Dorukkaya'daki aile işletmemiz Drop Lounge'ı geçtiğimiz yıl yeniledik çok da güzel oldu. 8 yıldır Kaya Grubu ile iş ortaklığımız var ve gördük ki hep ileriye gidiyoruz. Kaya Grubu yeniliklere çok açık ve güzel işbirliklerimiz oluyor, işlerimiz de çok iyi gidiyor. Ben de arada gidiyorum Kartalkaya'ya. Ama buradan bir açıklama yapmak istiyorum dağdaki mekanımızla ilgili.
Buyurun.
Geçtiğimiz günlerde mekanın mönü fiyatları konuşuldu, fırsatçılık olarak yorumladılar. Biliyorsunuz ki Bodrum, Kartalkaya gibi mekanların sezonu çok kısa geçiyor, tabii ki kısa sezon geçiriyor olmak işletmecilerin fiyatlarını artırması demek olmuyor. Bu işin şöyle bir yuvarlak hesabı var; düşünün ki bir işletmeci olarak gittiğinizde personelinizle gidiyorsunuz ve onların konaklama, yemek vs. masraflarını da yanınızda götürüyorsunuz. Arka planda görünmeyen yüksek maliyet var. Biz de mekanda mönüyü oluştururken buna göre bir fiyat politikası yapıyoruz. Ama müşteriler Bebek'te bir hamburgercide 50 TL verdikleri hamburgere dağda da aynı parayı vermek istiyorlar. Ayrıca önünüze mönü geliyor, fiyatı yazıyor ve o mönüden ne seçiyorsanız onu ödüyorsunuz. Bunun neresi fırsatçılık? Fiyatını bilerek sipariş ettiğiniz bir şey için "Burası çok pahalı!" demek olmaz. Bir mekanı eleştirirken hakkaniyetli olmak lazım.
Yeni projeniz olacak mı?
Katar'da bir oluşum var, bakıyoruz oraya ama dikkatli adım atmak istiyoruz. İstanbul'da başka girişimlerimiz olabilir, Ruby ise İstanbul'da tek marka olarak kalacak, onun başka şubesi olmayacak. Daha önce de deneyimlediğim bir iş olduğu için bir balıkçı açmayı çok istiyorum. Eşim Adanalı biliyorsunuz ve kebap mekanı da açmak istiyorum. Şu an bunlar için konsept, mönü belli, lokasyon ve dükkan bakıyoruz.
