RÖPORTAJ MELİH TÜRK
Abdallah Bin Hussein, İstanbul'da çalışan yabancı şefler arasında başarılarıyla dikkat çekiyor. Bizi mutfağında ağırlayan Raffles İstanbul Executive şefi Abdallah Bin Hussein, gastronomiden imza lezzetlerine kadar merak ettiğimiz pek çok konuda sorularımızı yanıtladı.
Sizi tanıyarak başlayalım, eğitiminiz, deneyimleriniz...
Çin'de Shangrella Academy'de mutfak sanatları okudum ve sonrasında Hollanda'daki Wageningen'den Beslenme ve Sağlık diplomamı aldım. Şu anda da İşletme Bilimleri Yönetimi'nde yüksek lisans yapıyorum.
Mutfakla tanışmanız ve bu yolu seçme hikayenizi öğrenebilir miyiz?
Mutfak yolculuğum babamı ızgaranın başında seyretmemle başladı. Tüm aileyi barbekü için bir araya toplaması, annemle olan iletişimleri ve şakalaşmaları, geçirdiğimiz o güzel zamanlar... Yemeğe olan tutkusunu, bakış açısını, başkalarına yemek servisi yapmanın ona verdiği mutluluğu görmek beni büyüledi ve işime olan aşkım bu şekilde başladı. Mesleğim ile ilgili ilk fırsatımı Amman'daki Hyatt Otel'de yakaladım ve dört kolla sarıldım diyebilirim. İlk zamanlar çok zordu, çok uzun saatler ızgaranın arkasında, fırının önünde çift mesai çalıştım. Hiçbir zaman da şikayet etmedim çünkü günün sonunda bu sıkı çalışmanın meyvelerini toplayacağımı biliyordum...
Mutfakta yaşadığınız ve en unutamadığınız anınızı bizimle paylaşır mısınız?
Birbirinden farklı ve dünyanın her bir köşesinden bir sürü unutulmaz deneyimim oldu... Fakat benim için bir adım önde olan kesinlikle Fairmont Maldivler'de yeni yıl için hazırladığımız kusursuz mönü ve misafirlerle geçirdiğimiz deneyim. Misafirlerimizin o gece yüzlerindeki gülümsemeyi unutamıyorum. Yeni yılın getirdiği o heyecan ve yemeğin getirdiği beş duyuya hitap eden deneyim, o geceyi benim için büyüleyici kıldı.
Yeni mönüler oluştururken nelere dikkat ediyorsunuz?
Mönü planlaması çok ince bir iştir diyebilirim, fakat en önemlisi yerel ürünler ve yemek pişirdiğiniz kitlenin damak zevkidir. Mönü hazırlanırken bulunduğunuz kültürel çevre ve ülke çok önemlidir.
Bizim için hazırladığınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler?
Sunduğum yemeklerle güçlü bir etki yaratmak benim için çok önemli. O yemeğin klasik bir favoriye dönüşmesi ve bir gastronomik başyapıt olması. Yemeğin sunumu sanatın başka bir formu benim için, içeriğim olağanüstü, göz alıcı, düşündürücü ve aynı zamanda ilham verici olmalı. Hazırladığım her tabağı farklı kılan özelliklerin bunlar olduğunu düşünüyorum.
Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de mönülerinizden "gözbebeğim" dediğiniz yemekleriniz hangileri?
Bu soruya cevabım açık ara kendi yaptığım barbeküden gelen ızgaralardır çünkü benim için yemek sadece tek başına ısırmak veya çiğnemekle ilgili değildir. Duygular, tutku, paylaşım ve yemek sırasında beraber olduğun kişiler ile olan iletişimdir.
Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
Benim için iyi bir şef iyi bir liderdir ve alçakgönüllüdür. Ekibininin potasiyelini maksimumda açığa çıkarmak için sonsuz çabalar, onları ayrı ayrı tanır fakat bir grup şeklinde yönetir. Birbirine karşı şevkatli ve güçlü bir ekip kurduğundan emin olur. Bir şefin en temel taşı benim için takım ruhu diyebilirim.
İzlediğiniz ve takip ettiğiniz şefler var mı?
İki Michelin yıldızlı aynı zamanda da harika bir insan olan şef Michael Viljanen'i takip ediyorum.
Mutfaktan artakalan zamanda nasıl bir hayatınız var?
Hayatta basit şeylerden zevk alan biriyim. Aile ortamında vakit geçirmeyi çok seviyorum, benim için aile her zaman bir numaralı öncelik ve ilham kaynağıdır. Buna ek olarak işten vakit kaldıkça tenis ve boks yapıyorum.
İyi yemeğin sırrı sizce nedir?
Güzel bir yemeğin sırrı, doğru malzemeler ve doğru lezzet arasındaki dengeyi sağlayabilmektir.
